Sinopsis

La importancia de los aromas en la creación de nuevos helados y postres. Un manual distinto y lleno de claves prácticas que permitirán al profesional de la heladería, la pastelería y la cocina dulce crear exitosas y sorprendentes combinaciones gustativas.

¿Sabías que el aroma avainillado se puede encontrar en diferentes frutas, como el plátano o el higo, en especias como el haba tonka, en las semillas de hinojo, y en licores como el bourbon o en algunos rones añejos? Cada vez son más los estudios que destacan la gran importancia que tienen los aromas en la gastronomía.

Pero, ¿cómo dominarlos? ¿Es posible crear helados y postres con el aroma como punto de partida, como por ejemplo el avainillado? El maestro pastelero Jesús Escalera lleva años demostrando en su Postrería de Guadalajara (México) que sí es posible.

¿Por qué es necesario Essence?

Para adentrarse en un nuevo y fascinante método creativo, partiendo del perfil aromático de los ingredientes.
Para aportar una mirada técnica y completa hacia el mundo del helado tanto para heladeros como para chefs pasteleros.
Para poner en valor el potencial del helado en la gastronomía.
Para descubrir una clasificación de los aromas sencilla y práctica, adaptada a las necesidades de un profesional de la heladería, la pastelería y la cocina.
Para profundizar en la inagotable creatividad de Jesús Escalera, uno de los pasteleros más polifacéticos y reconocidos a nivel mundial.

El libro consta de una primera parte teórica, que

Permite conocer las claves de un buen helado
Enseña a formular de forma práctica
Explica qué es el sabor y cómo potenciarlo
Clasifica de forma sencilla los aromas principales
Desgrana una nueva manera de crear postres y helados

En la segunda parte, se ofrecen 45 recetas de helados con perfiles aromáticos muy distintos y más de 30 postres y sugerencias de elaboración. Cada propuesta está perfectamente contextualizada para que el profesional conozca a fondo el proceso creativo que sigue Jesús Escalera.

Índice

TEORÍA GENERAL DEL HELADO

TEORÍA DEL SABOR

TEORÍA DE LOS AROMAS

RECETAS

AROMAS VERDES

AROMAS FLORALES

AROMAS REFRESCANTES

AROMAS PASTELEROS

AROMAS CÁLIDOS

AROMAS ANIMALES + QUÍMICOS + DESAGRADABLES