Sinopsis

¡Descubre qué sucede en una de las mejores pizzerías del mundo! La vuelta al origen y a lo auténtico. El respeto por el producto. Cada producto que llega a Sartoria Panatieri ha sido seleccionado entre cientos de ellos que pueden parecer iguales pero no lo son. Analizamos producto y productores, qué hacen y cómo lo hacen y si están en línea con nuestros principios de sostenibilidad y calidad. Por eso nos involucramos también en algunos procesos como el embutido o el queso, a veces solos, otras con amigos productores artesanos. Nuestros tomates, nuestro queso, las hierbas…, nos preocupamos de saber quién está detrás de la producción de cada ingrediente. La pizza es la máxima expresión de nuestro trabajo como cocineros, como filosofía del respeto por el producto y del tiempo que nos ha llevado entenderlo y mejorarlo. Desde la masa, que fermenta y leva, a cada uno de los ingredientes que la componen, incluyendo el horno y la leña. Rafa Panatieri y Jorge Sastre.

Rafa Panatieri tiene su origen familiar en Pisa y Calabria y, aunque él pasó su infancia en Brasil, en su casa solo se elaboraba cocina italiana. Su abuela le inculcó la pasión por este oficio. Viajero incansable y cocinero curioso lleva más de una década aprendiendo de los mejores. Dejó su carrera de veterinaria para dedicarse a la cocina, Sudamérica y Europa han sido parte de su viaje en los fogones, sobre todo Italia, pero España acabó conquistándolo. Además del equipo de los hermanos Roca ha trabajado en Nectari (1* Estrella Michelin) o RestauranteTragaluz.

Jorge Sastre es madrileño aunque ha ejercido gran parte de su carrera en Cataluña. Barcelona es su casa desde hace muchos años. Antes de conocer a Rafa a las órdenes de los hermanos Roca en 2016, Jorge trabajó en Madrid y Rioja formando parte de equipos de alta cocina como el restaurante Portal de Echaurren 2** Estrellas MICHELIN. Siempre ha tenido claro su camino, en un oficio sacrificado para el cuál se ha preparado a conciencia al lado de grandes figuras de la cocina.

Índice

Embutidos
» Lomo de cerdo
» Cabecero de lomo curado
» Fuet
» Cecina
» Speck
» Panceta
» Papada
» Lardo
» Sobrasada
» Cabeza de jabalí
» Mortadela de pistacho
» Mortadela trufada
» Bacón
» Fuet de pato
» Lomo bajo de vaca curado
» Jamón braseado
» Chorizo de chuletón
» Chorizo picante
» Cabecero de lomo ahumado
» Jamón curado
Entrantes
» Tabla de embutidos con mantequilla
» Apionabo en tres texturas
» Coliflor con salsa gremolata
» Puerro con mantequilla tostada y trufa
» Parmigiana
» Porchetta
» Cazuela de setas
» Crostata de tomates
Recetario base para pizza
Masa de pizza
Pizzas
» Margarita
» Margarita al estilo Sartoria
» Stracciatella y pesto
» Patatas, panceta, botarga y yema
» 4 quesos
» Butifarra, escarola rehogada y Torta de la Serena
» Sobrasada, queso Mahón, hinojo y miel
» Crema de zanahorias asadas, zanahorias en escabeche, ricota de cabra y chicharrón
» Chorizo picante, tomate, mozzarella y orégano fresco
» Crema de Piquillos, boquerones en vinagre, ajos tiernos y alcaparras fritas
» Mortadela con pistachos, espinacas, pasas y crema de cabra
» Anchoas, tomate, escarola y olivada de Kalamata
» Crema de calabacín, calabacín en flor y jamón braseado
» Tomate Ananas, huevo duro y emulsión de pimiento amarillo
» Gamba roja de Palamós
» Colmenillas a la crema
» Ou de reig (Amanita caesarea)
» Setas de temporada, yema y trufa
» Boletus edulis, cabecero de lomo ahumado y jugo de rustido
» Guisantes lágrima, butifarra de jabalí y trufa
» Habitas y cabeza de jabalí
» Remolacha y anguila ahumada
» Lomo bajo de vaca curado, piparras en vinagre, Torta de la Serena y tomillo
» Mascarpone, higos y cabecero de lomo curado
» Barbacoa al estilo Sartoria
» Focaccia de romero, recuit de drap y miel
» Calzone de foie micuit, dulce de membrillo, anguila y trufa
El libro de Rafa Panatieri y Jorge Sastre
SARTORIA PANATIERI
» Ragú a la genovesa de cerdo Gascón y velo de bechamel
» Cecina, kale negro y tomates cherry
» Calabacín, camarones y limón
» Calçots y ‘romesco kimchi’
» Minizanahorias a la brasa, brotes tiernos y chips de verdura
» Papada curada, alcachofas y jugo de rustido
» Crema de maíz, stracciatella y palomitas
» Trompetas de la muerte, lardo y cebolla
» Platillo
» Berenjena blanca frita, albahaca y queso
» Casín
» Tripa de bacalao guisada, trompetas de la muerte y ajo negro
» Chorizo de chuletón, Arzúa-Ulloa y chimichurri
» Hojas del entorno y Bagna Cauda
» Chipirones en su tinta
» Cocochas de bacalao, pilpil y salsa vizcaína
» Carpaccio de cigala, stracciatella y caviar
» Comté, crema de cebolla y cebollas en vinagre
» Pulpo, chips de patata y pimentón
» Níscalos guisados y bacón de cerdo Gascón
» Calabaza Violín, panceta adobada, queso fresco de cabra y semillas de calabaza
» Porchetta, patate arrosto y alioli
» Chuletón a la brasa y patatas soufflé
» Focaccia de crema de alubias del Ganxet, papada de cerdo Gascón y alcaparras encurtidas
» Focaccia de setas, huevo y foie micuit Postres
» Tarta de chocolate
» Crostata de higos
» Crostata de arándanos
» Tiramisú
» Fresitas fermentadas, helado de nata y aceite de albahaca
» Crumble de manzana y canela
» Crostata de peras al vino Brabo
» Pan a la brasa con mantequilla ahumada
» Paté de campaña
» Brioche con mascarpone, gamba roja y caviar
» Tartar de cerdo Gascón
» Empanadillas de rabo de toro
» Codorniz a la brasa, su jugo y ajos tiernos
» Rodaballo a la brasa
» Carabinero a la brasa con jugo de su cabeza
» Pato en tres cocciones
» Chuletón a la brasa con emulsión de su grasa
» Tocinillo de cielo
» Texturas de maíz