Sinopsis

Hasta donde somos capaces de recordar, siempre hemos querido cocinar por Borja Sierra y Òscar Gómez Cocinar nos hace felices y este libro es nuestra manera compartir esa alegría. Nos hemos atrevido a escudriñar, analizar, describir y elogiar a la cocina catalana, que es la nuestra. Desde el amor devoto, claro, porque se ama lo que se mama. Lo hacemos armados de cariño, un puñado de certezas y una tonelada de convicciones. Y aun escribiendo desde el entusiasmo, no te vamos a contar nada que no se pueda verificar con los ojos y tocar con las manos. La realidad es suficientemente hermosa en todas las cocinas. También en la catalana. Casi siempre seguiremos a pies juntillas el canon y la ortodoxia, pero en algunos casos te propondremos reinterpretar y redibujar lugares comunes: vamos a cuestionar algunos paisajes, porque todo se mueve y nada es eterno. No existe un solo plato que no haya cambiado a lo largo del tiempo. Cambian los detalles, los ingredientes, los procesos. Y como lágrimas en la lluvia se perderán también los platos que hoy cocinamos. Si no podemos cambiar ese destino, al menos sí que podemos acudir a su encuentro. Por eso, te invitamos a degustar elaboraciones y platos catalanes a través no sólo de las recetas, también del contexto. Éste es un libro escrito por dos catalanes que quieren explicar su cocina sin que sea necesario ningún conocimiento previo. ¡No vamos a dar nada por supuesto!

Índice

Monografías.
Platos, elaboraciones o productos estructurales en la cocina catalana. Se componen de un texto en el que, con un lenguaje ameno, se analizan aspectos geográficos, históricos, culturales... También se incluyen una o varias recetas.
• La calçotada. Orgía de cebollas y fuego.
Calçotada.
Sopa pobre de calçots.
• Pa amb tomàquet. El roce hace el cariño
Pa amb tomàquet.
Sardinas con jugo de pa amb tomàquet.
• Allioli. ¡El lubricante universal!
Allioli tradicional.
Allioli de codony.
Allioli tieso de la tieta Carmen.
• Las butifarras, un retrato de familia
Cargols guisats amb botifarra esparracada.
• El sofregit: La cebolla y el camino de la iluminación o Sofregit.
Sofregit negre estilo empordanès.
• El romesco, un plato, una salsa, un concepto.
Salsa romesco.
• La samfaina: Nos importa un pimiento.
• La picada catalana: Sin ti no soy nada.
• Bolets. Las setas sólo se las comen las cabras y los catalanes (es una broma por una frase de Felipe V).
Rovellons a la brasa.
Rovellons en escabeche.
Botifarra del perol con rovellons y vino rancio.
• El recuit, el tupí y el mató o brossat. Estos quesos son la leche.
Ensalada de recuit con anchoas.
Galleta de pistacho rellena de mousse de recuit.

Platos emblemáticos de la cocina catalana.
Se componen de una introducción desenfadada con aspectos geográficos, históricos, culturales... y de una o varias recetas.
• Arròs a la cassola.
• Canelons de Sant Esteve.
• Cap i pota, cap i tripa i els cigrons.
Cap i pota de vedella.
• Cua de bou estofada amb llenties.
• Escudella i carn d’olla.
Escudella i carn d’olla tradicional.
Crema de escudella con pilota.
• Menjar blanc. 2
• Galtes de vedella guisades amb llenegues.
• Galtes rostides.
• Xató.
• Trinxat.
Trinxat tradicional.
Trinxat con tocino asado, sopa de col y patatas.
• Bacallà a la llauna.
• Faves a la catalana.
• Peus de porc amb múrgoles.
Peus de porc amb múrgoles i pinyons.
• Xai rostit al forn.
• Gamba de Palamós.
A la plancha.
Aliñada al natural.
Guisada con pota blava.
• Crema catalana.
Crema catalana.
Milfulls con crema i maduixetes de Calella.
• Arròs de conill, cargols i romaní.
• Fricandó.
Fricandó de albóndigas.
• Sopa de botifarra negra amb pesolets i favetes.
• Calamars farcits amb botifarra.
• Esqueixada.
Esquiexada de bacallà.
• Oca amb peres.
• Arròs negre o arròs fosc.
• Truita de calamarsons.
• Músclos a la marinera catalana.
• Sardinas a la brasa con marinada-adobo al minuto.
• Escalivada.
• Verta encebat i bonítol escabetxat.
Bonito en escabeche a la catalana.
Caballa encebollada.
• Macarrons amb fetge gras.
• Panellets.
• Alubias del ganxet.
Cocción viuda.
Ganxet amb tudons.
Ganxet amb xoriço, morro i orella.
• Civet de senglar.
• Postres de music.
• Foie gras asado con manzana y ratafía.
• Mongetes amb botifarra.
• Coca de llardons.
• Cargols. o Cargols ‘enganyats’.
Cargols a la llauna.
• Conill amb salsa d’ametlles.
• Tupí-confit de porc.
• Carxofes a la brasa.
• Zarzuela.