Sinopsis

Este manual contiene el desarrollo de la parte específica del programa oficial establecido para el proceso selectivo de ingreso, por acceso libre, como personal laboral fijo, en la especialidad de Cocina y Gastronomía, en el grupo profesional E2 sujetos al IV Convenio colectivo único para el personal laboral de la Administración General del Estado en el Ministerio de Defensa, encomendando la gestión del proceso a la Subsecretaría del Ministerio de Defensa, según la convocatoria publicada en el BOE núm.129 de 31 de mayo de 2023.

Contiene los temas 1 a 10 de la parte específica, los cuales cuentan con una serie de recursos didácticos, a modo de recordatorios y actividades, que te serán de gran utilidad para realizar un repaso simultáneo a la materia que estás estudiando.

En el mismo libro se incluye una batería de preguntas tipo test referidas a cada uno de los temas, con las que podrás autoevaluarte y prepararte eficazmente la segunda parte del ejercicio.

Índice

Tema 1. Alimentos: definición. Clasificación y grupos. Nutrientes: definición y clases. Funciones. Dietas tipo. Dieta mediterránea. Caracterización de dietas para personas con necesidades alimenticias específicas

Tema 2. Determinación de ofertas gastronómicas: descripción, caracterización y clases de ofertas. Elementos y variables de las ofertas. Ofertas básicas: menús, cartas, buffet y otros. Descripción y análisis

Tema 3. Descripción, clasificación de Los equipos de cocina: descripción, clasificación, ubicación, distribución, uso y mantenimiento. La batería, útiles y herramientas de cocina: descripción, clasificación, uso, aplicaciones y mantenimiento

Tema 4. Materias primas: Descripción, variedades, características, clasificaciones y aplicaciones. Cortes básicos y cortes específicos: descripción, formatos y aplicaciones. Descripción y análisis de las técnicas de regeneración. Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados

Tema 5. Confección de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Preparación de elaboraciones culinarias elementales. Guarniciones y decoraciones: descripción, finalidad, tipos, análisis y aplicaciones. Normas de decoración y presentación

Tema 6. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería: descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento. Incidencias tipos en la manipulación de los equipos. Eliminación de residuos

Tema 7. Masas hojaldradas, masas batidas o esponjadas, masas escaldadas y masas azucaradas: proceso de elaboración y principales elaboraciones. Congelación-descongelación y refrigeración de productos de pastelería

Tema 8. Cremas con huevo y cremas batidas, rellenos dulces y salados, cubiertas y de preparados a base de frutas, coberturas de chocolate, jarabes y semifríos: Ingredientes, clasificación, formulación, secuencia de operaciones y conservación. Parámetros de control

Tema 9. Cocinas territoriales: descripción y características generales. Ejecución de elaboraciones más representativas. Fases, técnicas, procedimientos. Puntos clave en su realización

Tema 10. Postres en restauración: descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones. Ingredientes básicos. Elaboración de los postres

TEST

Test n.º 1. (105 preguntas)

Test n.º 2. (30 preguntas)

Test n.º 3. (75 preguntas)

Test n.º 4. (95 preguntas)

Test n.º 5. (118 preguntas)

Test n.º 6. (66 preguntas)

Test n.º 7. (37 preguntas)

Test n.º 8. (46 preguntas)

Test n.º 9. (48 preguntas)

Test n.º 10. (30 preguntas)