Sinopsis

Desbordantes de talento, las alma mater de los restaurantes L’Aliança d’Anglès* (Anglès, Girona), Atrio*** (Cáceres), Ca l’Enric* (La Vall de Bianya, Girona) y Restaurante Iván Cerdeño** (Toledo) conforman el plantel de autores de la última edición del Cuaderno de Alta Gastronomía de Montagud Editores. Con este número, además, se celebra el vigésimo aniversario de la publicación; un acontecimiento por el que Javi Antoja de la Rosa, director del Cuaderno, y editor y CEO de la editorial centenaria, expresa su “gratitud” hacia quienes “escriben la Historia de la cocina” y “nos han regalado la oportunidad de poder contarlo”.

Un proyecto joven, con frescura y determinación a partes iguales, por el que se demuestra que las grandes culinarias también se construyen desde el amor. El nuevo, flamante y reclamado desde hace años tres estrellas Michelin; alcanzando las más altas cotas de refinamiento desde el territorio. Una de las grandes e indispensables casas familiares de España, con la discreción y el buen hacer por banderas. Un restaurante en un enclave sobrecogedor y cargado de simbolismo desde el que se recoge con autenticidad el legado y el entorno de una ciudad Patrimonio de la Humanidad, y crucial en el devenir histórico de España y Europa. Nos referimos a L’Aliança d’Anglès* (Anglès, Girona), conducido por Cristina Feliu y Álex Carrera; Atrio*** (Cáceres), en el que Toño Pérez y José Polo ejercen de anfitriones perfectos; Ca L’Enric*, con los hermanos Joan, Isabel y Jordi Juncà como representantes de la cuarta generación al frente; y Restaurante Iván Cerdeño** (Toledo), comandado por uno de los cocineros más admirados, y con mayor madurez y talento, del panorama gastronómico patrio. Son los protagonistas de Apicius 40, la última edición del Cuaderno de Alta Gastronomía de Montagud Editores.

Todos ellos son muy distintos entre sí en sus orígenes, su filosofía y la manera en la que ambos se traducen en un servicio. También en las plazas desde las que defienden sus proyectos. Se encuentran aquí la antigua sede de la cooperativa agrícola de un pueblo gerundense (L’Aliança d’Anglés*); un deslumbrante hotel en el corazón de una bellísima ciudad extremeña (Atrio***); una casa —en sentido literal— en la que pervive la historia de una familia, en un bellísimo paraje natural y de la que sólo distan 40 km de Francia (Ca l’Enric*); y el binomio ciudad-campo entendido y vivido como una misma cosa y como sólo puede hacerse en un cigarral (Restaurante Iván Cerdeño**). Todos tienen a la búsqueda y la consecución de la excelencia, a la atracción de turismo de calidad y a la perpetuación de la memoria gastronómica como indiscutibles factores en común.

Así se muestra en cada una de las 224 páginas de las que se compone Apicius 40. En ellas, se recogen recetas al detalle, creaciones comentadas y analizadas tanto por sus claves culinarias como por su contexto, y artículos periodísticos en profundidad y de precisión en los que se presentan la Historia y los ejes de cada casa. La Gastronomía es y va mucho más allá del plato, y en consecuencia se alzan voces desde la dirección y la sala como coprotagonistas; en un trabajo que se redondea exponiendo los elementos intangibles que son indisolubles y engrandecen a cada establecimiento. Todo, en una edición bilingüe español-inglés, con imágenes exclusivas y realizadas ex profeso por Mikel Ponce, la coordinación editorial de Álex Cebrián y la dirección de Javi Antoja de la Rosa.

20 años de Apicius

Apicius 40 celebra la Gastronomía española, que vive un momento inmejorable, y también la edición en papel; ya que, con su lanzamiento, se celebra de igual forma su vigésimo aniversario. Casi 9.000 páginas desde su primer número, y con cientos de restaurantes de todo el mundo en negro sobre blanco; el de este Cuaderno impreso, que nació de una publicación digital y no viceversa, es un caso tan atípico como esperanzador en el panorama editorial mundial. Javi Antoja de la Rosa resume estas dos décadas con “gratitud”. “Por haber tenido la fortuna de vivir momentos absolutamente mágicos con personas que escriben la Historia de la cocina y nos han regalado la oportunidad de poder vivirlo en primera persona”, señala, y por “a continuación, poder contarlos”.