Sinopsis

Oh Là Là! profundiza en los ingredientes y procesos clave del oficio panadero, de modo que el profesional pueda diseñar una oferta de panes y bollería con personalidad y de primer nivel.

Esta obra cuenta además con recetas y paso a paso de 45 productos, además de consejos y reflexiones imprescindibles. El maestro panadero Yohan Ferrant lleva desde los 13 años acumulando conocimiento y experiencias en torno a las masas. No solo ha pasado por obradores de prestigio en distintos lugares de Francia, sino que ha trabajado tanto en un restaurante gastronómico inglés como para el Lord Mayor de Londres. Además de obtener grandes resultados en campeonatos internacionales, desde 2016 Ferrant ocupa el puesto de director de la Baking School Barcelona Sabadell, un centro por el que pasan algunos de los más destacados profesionales de la panadería.

Todo este bagaje queda reflejado en el libro Oh Là Là!, un cuidadísimo manual práctico que recorre las claves para dominar el mundo de las masas. En concreto, a través de sus 334 páginas, este libro editado por Grupo Vilbo está perfectamente estructurado para facilitar al máximo la lectura. En total son cinco grandes bloques que dibujan un preciso mapa con el que poder disfrutar de un oficio tan complejo como fascinante:

El primero aborda desde una perspectiva práctica todo lo que se necesita conocer en cuanto a los ingredientes que intervienen en panadería. Ahí se responde a preguntas clave como qué hay que tener en cuenta para escoger una harina, qué papel tiene la sal, o cómo iniciar una masa madre.
El segundo bloque adentra al lector en los procesos que entran en juego en panadería, desde el amasado hasta la cocción, pasando por fases como el boleado, los reposos y el corte. Siempre atendiendo a consejos y a información práctica. Tras esta introducción teórica, arrancan las recetas panaderas, con más de 24 referencias distintas. Estas recetas se dividen en cuatro apartados: panes comerciales, panes con valor nutricional añadido, panes especiales y de terroir, y panes artísticos.
El tercer bloque analiza a fondo cómo realizar un panettone, ya sea clásico o chocolatero. Un apartado en el que se cuenta incluso con la colaboración del maestro italiano Ezio Marinato.
El cuarto apartado se centra en una masa enriquecida fundamental como es el brioche, analizando los puntos clave para conseguir un buen resultado y declinando esta masa en distintos formatos.
Por último, el libro se adentra en el mundo de las masas hojaldradas y su enorme potencial a nivel creativo. Yohan Ferrant da toda clase de consejos para elaborar piezas clásicas como el croissant y el pain aux raisins, además de otras creaciones de autor como la Flor de frambuesa y yuzu o el Nido de limón y naranja.

Índice

1. UN REPASO A LOS INGREDIENTES: Sobre el trigo y la harina, el agua, la sal, las levaduras, los prefermentos y la masa madre

2. PAN: Temperatura de base, el amasado, los reposos de la masa, boleado, cortes y cocción

Panes comerciales:

Baguette de tradition
Baguette poolish
Barra de cuarto
Pavé de semillas y cereales
Mi campaña
T80

Panes con valor nutricional añadido:

Pain du mondial
Monococum
Pan centeno gigantón
Integral
Espelta t80
Semillas de sarraceno
Harina de sarraceno

Panes de terroir y especiales

Florencio aurora
Rouge de bourdeaux
Mélilot
Senatore capelli ciabatta
Negrillo
Multicereales

Panes decorativos

Corona bordelesa
Estrella
Moustache
Bread 7
Tabatière

3. PANETTONE

Classic panetton
3 chocolates y arándanos

4. BRIOCHE

Jurassienne
Nanterre
Trenza alta
Corona

5. MASAS HOJALDRADAS

Croissant con cuernos
Two-color croissant (david bedu style)
Pain au chocolat
Pain aux raisins
Choco-naranja
Flan parisien
Nido de limón y naranja
Cruffin de gianduja
Delicia de frambuesa
Cúpula
Flor de fresa y yuzu
Gourmand
Gota de amor
Trópico-piña
Galette des rois