Sinopsis

El análisis sensorial es la disciplina científica que permite evaluar las propiedades sensoriales de los productos alimentarios siendo su aplicación imprescindible para el desarrollo, innovación y mejora de los alimentos. Constituye una herramienta indispensable de la que dispone el/la profesional de la industria alimentaria para controlar la calidad sensorial de los productos que elabora, determinar el efecto de las materias primas, las condiciones del proceso o estudiar la variabilidad en la respuesta afectiva de los/as consumidores/as y comprender las razones que la motivan.

Este libro nace con vocación de convertirse en una referencia básica en lengua española para la docencia y el conocimiento del análisis sensorial ya que ofrece a los/as formadores/as y estudiantes (de grado, postgrado y doctorado de ámbitos diversos, tanto de las ciencias naturales como de las ciencias humanas) una perspectiva amplia e integrada sobre el diseño, desarrollo, análisis e interpretación de los estudios sensoriales destinados al análisis de alimentos y del comportamiento del consumidor. Además del ámbito universitario y agroalimentario (industria, administración, consultoras), otros sectores para los que puede resultar de interés el texto son los laboratorios de análisis de alimentos y las Denominaciones de Origen, así como los organismos de Certificación de producto y de Acreditación de laboratorios de análisis y de certificación de producto.

Los contenidos del libro se distribuyen en siete capítulos que cubren tanto conceptos básicos como metodologías actualizadas, expuestas de forma práctica e incluyendo ejemplos de experiencias desarrolladas o casos prácticos. Los/as autores/as que han colaborado en la elaboración del libro son académicos/as y profesionales cualificados con una amplia experiencia en investigación y su aplicación en el ámbito que se aborda en cada capítulo.

Índice

Prólogo - 1. Métodos clásicos de evaluación sensorial - 2. Sensometría - 2.1. Diseño y planificación de estudios sensoriales - 2.2. Relación entre la naturaleza de los datos y los métodos de análisis estadístico: Una guía práctica - 2.3. Métodos estadísticos para el análisis de datos sensoriales - 3. Productos específicos - 3.1. Espárrago - 3.2. Legumbres - 3.3. Aceite de oliva virgen - 3.4. Carne - 3.5. Jamón ibérico - 3.6. Queso - 3.7. Cerveza - 3.8. Sidra - 3.9 Vino - 4. Métodos rápidos de descripción sensorial - 4.1. Introducción al uso de métodos rápidos de evaluación sensorial - 4.2. Mapa proyectivo - 4.3. Perfil de Libre Elección y Perfil Flash - 4.4. Pregunta cata o marque todo lo que corresponda - 5. Métodos dinámicos - 6. Respuesta del consumidor - 6.1. Respuesta del consumidor - 6.2. Métodos cualitativos. Grupos focales - 6.3. Métodos cualitativos. El ABC de la asociación libre de palabras - 6.4. Métodos cualitativos.Técnicas de observación y estudios etnográficos - 6.5. Respuesta emocional - 6.6. Análisis conjunto y subastas experimentales - 7. Aplicaciones de la ciencia sensorial y la investigación del consumidor - 7.1. Introducción a las aplicaciones de la ciencia sensorial y la investigación del consumidor - 7.2. Desarrollo de nuevos productos - 7.3. Caso práctico en desarrollo de producto - 7.4. Optimización de la calidad sensorial mediante la metodología de superficie-respuesta (RSM) - 7.5. Vida útil sensorial - 7.6. Control de calidad sensorial en la industria - 7.7. Control de calidad sensorial de productos de calidad diferenciada.