Sinopsis

Del campo a la mesa, los productos alimenticios pueden encontrarse con gran cantidad de peligros para la salud a lo largo de su viaje por la cadena alimentaria. Por ello, se han implementado prácticas seguras de manejo de los alimentos en cada etapa del ciclo de vida de la producción alimentaria para combatir esos riesgos y prevenir el daño a los consumidores.

Un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) eficaz refuerza el control de una organización sobre los peligros para la inocuidad de los alimentos y asegura que sus productos son seguros para su consumo.


Esta guía, publicada conjuntamente por ISO y ONUDI, proporciona un enfoque práctico y gran variedad de información para desarrollar, documentar, implementary mantener un SOIA sólido conforme con ISO 22000:2018.

Índice

Prólogo

Introducción

lo nuevo en ISO 22000:2018

bjeto y campo de aplicación

irudura de los capítulos de esta guía

Glosario

reviaturas utilizadas

HLS, doble ciclo PHVAy pensamiento basado en riesgos en el contexto

de ISO 22000:2018

Tema 1 Estructura de alto nivel (HLS)

Tema 2: Enfoque a procesos

Tema 3: Los dos ciclos PHVA de ISO 22000:2018

Tema 4: Pensamiento basado en riesgos en el contexto de ISO 2200

2. Diseño del marco de referencia del SGIA
I Tarea 2.1: Comprensión de la organización y de su contexto

I Tarea 2.2: Comprensión de las necesidades y expectativas de las partes interesadas

Tarea 2.3: Determinar el alcance del SGIA

Tarea 2.4: SGIA (procesos e interacciones)

3. Liderazgo y compromiso

Tarea 3.1: Redactar una política de la inocuidad de los alimentos, unos objetivos del SGIA y el plan para alcanzarlos

Tarea 3.2: Definir y comunicar los roles, responsabilidades y autoridades para el personal que tenga un impacto sobre la inocuidad de los alimentos

Tarea 3.3: Gestionar las habilidades/competencias del personal.

Tarea 3.4: Proporcionar recursos para el SGIA (aparte del personal)

Tarea 3.5: Usar elementos desarrollados externamente para el SGIA de laorganización

Tarea 3.6: Control de procesos, productos o servicios proporcionados externamente.

Tarea 3.7: Establecer y mantener comunicaciones externas e internas

Tarea 3.8: Gestionar la documentación del SGIA

Tarea 3.9: Planificar lo que se debe hacer en caso de situaciones de emergencia o incidentes potenciales

Tarea 3.10: Desarrollar, ¡mplementary probar planes para la retirada/recuperación de productos

4. Implementación de prerrequisitos: PPR y sistema de trazabilidad

Tarea 4.1: Identificar los PPR necesarios para la organización

Tarea 4.2: Revisar los PPR existentes en la organización (aplicable a las organizaciones ya existentes)

Tarea 4.3: Implementar los PPR

Tarea 4.4: Hacer seguimiento de los PPR, cuando sea pertinente

Tarea 4.5: Verificar la aplicación eficaz de los PPR establecidos.

Tarea 4.6: Desarrollar métodos o un sistema para la trazabilidad del producto

5. Control de peligros: control de los peligros para la inocuidad de los alimentos mediante PPRO o en PCC

Tarea 5.1: Designar el equipo de inocuidad de los alimentos

Tarea 5.2: Proporcionar la información necesaria para realizar el análisis de peligros

Tarea 5.3: Preparar el diagrama de flujo del proceso

Tarea 5.4: Identificar los peligros asociados con la inocuidad de los alimentos

Tarea 5.5: Realizar una evaluación de peligros

Tarea 5.6: Listar y seleccionar medida(s) de control o combinaciones de medidas de control

Tarea 5.7: Categorizar, gestionar, controlar y documentar las medidas de control

Tarea 5.8: Validar la(s) medida(s) o combinaciones de medidas de control

Tarea 5.9: Establecer y aplicar correcciones y acciones correctivas

Tarea 5.10: Controlar el seguimiento y la medición (procesos operativos)

Tarea 5.11: Realizar una verificación relativa a los PPR y al plan de control de peligros

Tarea 5.12: Actualizar la información preliminar

6. Evaluación del desempeño del SGIA.

Tarea 6.1: Realizar una auditoría interna del funcionamiento de la organización y

de las actividades que tienen impacto en la inocuidad de los alimentos 129 i Tarea 6.2: Evaluar el desempeño global de la organización y las decisiones tomadas para mejorar la revisión por la dirección del SGIA

Tarea 6.3: Mejorar el sistema

7. Información básica sobre el proceso de certificación del SGIA

según ISO 22000:2018.

Apéndice A. Comparación entre PPR, PPRO y PCC.

Apéndice B. Referencia cruzada entre ISO 22000:2018 y esta guía.

Recursos adicionales