Sinopsis

El café, té y chocolate, son alimentos muy arraigados en la cultura alimenticia mundial. Cada uno de ellos tiene características propias que los hacen únicos. En este libro se estudia su composición, propiedades, métodos de elaboración, equipos e instalaciones de las industrias, normativa, etc. Para facilitar la comprensión de las explicaciones escritas, se incluyen una gran cantidad de ilustraciones, tales como diagramas de flujo, tablas con datos de interés, gráficos, fotos, etc. Al final del libro se incluyen unos anexos con legislación y normas de calidad del café, té, cacao y chocolate. Es una obra de gran interés para fabricantes de estos productos, cursos de formación, fabricantes de equipos e instalaciones, organismos oficiales, laboratorios agroalimentarios, tecnólogos de alimentos, etc. También se incluyen casos prácticos para que pueda ser utilizado para la formación.

Índice

Capítulo 1. EL CAFÉ. 1.- El café. 2.- Café arábica. 3.- Café robusta. 4.- Café libérica. 5.- La ocratoxina. 6.- La Roya del cafeto.

Capítulo 2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL CAFÉ. 1.- El café y sus variedades principales. 2.- Producción de café. 3.- Cultivo y cosecha. 4.- Métodos seco y húmedo. 5.- Tueste. 6.- El sabor del café. 7.- La torrefacción. 8.- Tostado del Café Punta de Cielo. 9.- Tostadores industriales de café. 10.- La molienda del café. 11.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. TIPOS DE CAFÉ Y SUCEDÁNEOS. 1.- Tipos comerciales de café. 2.- Tipos de cafés internacionales. 3.- Mezclas de cafés. 4.- Cafés saborizados. 5.- Sucedáneos del café. 6.- La cafeína. 7.- Elaboración del café descafeinado. 8.- El café de achicoria. 9.- Café Montaña Azul. 10.- Café Moka del Yemen. 11.- Café KONA Hawaiano. 12.- Café Java. 13.- Café Harrar de Etiopía. 14.- Café Yirgacheffe de Etiopía. 15.- Café Huehuetenango de Guatemala. 16.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 4. ELABORACIÓN DEL CAFÉ INSTANTÁNEO. 1.- El café instantáneo soluble. 2.- Fabricación del café instantáneo. 3.- Instalaciones para la elaboración del café soluble. 4.- Instalación de atomización. 5.- Separadoras centrífugas. 6.- Filtros. 7.- Intercambiadores de calor de placas. 8.- Bombas y tuberías. 9.- Evaporador. 10.- Funcionamiento de una instalación de atomización. 11.- Secador de lecho fluido. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. ELABORACIÓN Y TIPOS DE CACAO. 1.- Cacao. 2.- Categoría de los granos de cacao. 3.- Derivados comerciales del cacao. 4.- Cacao en polvo.5.- Elaboración del cacao en polvo y de la manteca de cacao. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. EL CHOCOLATE. 1.- Definición. 2.- Proceso de elaboración. 3.- Fabricación de chocolate. 4.- Clasificación comercial de los chocolates. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 7. TÉ Y DERIVADOS. 1.- Definición. 2.- Algunas consideraciones de interés. 3.- Clases de té. 4.- Proceso de producción del té. 5.- Variedades de té verde y sus beneficios para la salud. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 8. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía).6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Productos desinfectantes. 9.- Cepas de microorganismos resistentes. 10.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 11.- Equipos de limpieza. 12.- El jabón. 13.- Los detergentes. 14.- El cloro y el hipoclorito sódico. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Anexo 1. NORMA DE CALIDAD PARA EL CAFÉ.

Anexo 2. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN, CIRCULACIÓN Y COMERCIO DE TÉ Y DERIVADOS.

Anexo 3. NORMA PARA EL CHOCOLATE Y LOS PRODUCTOS DEL CHOCOLATE. SOLUCIONES A LOS CASOS PRÁCTICOS.