Sinopsis

Los alimentos que se estudian en este libro están muy arraigados en la cultura alimenticia mundial. Cada uno de ellos tienen características propias que los hacen únicos (zumo de naranja, zumo de piña, zumo de tomate, mermeladas, confituras, bebidas refrescantes, bebidas energéticas, conservas vegetales, alimentos preparados, etc.). Se estudian su composición, propiedades, métodos de elaboración, equipos e instalaciones de estas industrias alimentarias, normativa, etc. Al final de cada capítulo se incluyen unos casos prácticos, cuya solución viene al final del libro. Esto facilita la utilización de esta obra para cursos de formación. Para facilitar la comprensión de las explicaciones escritas, se incluyen una gran cantidad de ilustraciones, tales como diagramas de flujo, tablas con datos de interés, gráficos, fotos, etc. También se incluyen anexos con legislación y normas de calidad. Este libro es de gran interés para técnicos, estudiantes, industrias agroalimentarias, cursos de formación, fabricantes de equipos, universidades, laboratorios, organismos oficiales, tecnólogos de alimentos, etc.

Índice

Capítulo 1. ZUMOS Y NÉCTARES DE FRUTAS. 1.- Las frutas y sus derivados. 2.- Zumos y néctares. 3.- Diferencias entre un zumo y un néctar. 4.- Elaboración de los zumos de frutas. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. ZUMO DE NARANJA. 1.- Composición y propiedades. 2.- Grados Brix. 3.- Proceso de obtención del zumo de naranja. 4.- Ficha técnica del zumo de naranja (FAO). 5.- Extracción de los aceites esenciales de la corteza de cítricos. 6.- Extracción del zumo de naranja. 7.- Clarificación, mezclas y pasteurización. 8.- Concentración y enfriamiento final. 9.- Especificaciones de un zumo de naranja concentrado. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. INSTALACIONES DE EVAPORACIÓN. 1.- Papel de los evaporadores en la producción de zumos. 2.- Instalaciones de evaporación de capa descendente. 3.- Evaporadores de placas. 4.- Eficiencia de la evaporación. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 4. LOS SUBPRODUCTOS CÍTRICOS. 1.- Aprovechamiento de subproductos cítricos. 2.- Concentrado base para bebidas refrescantes. 3.- Producción de pectina. 4.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. ZUMO DE MANZANA. 1.- Composición. 2.- Propiedades del zumo de manzana. 3.- Producción de zumo de manzana. 4.- Especificaciones de un zumo de manzana. 5.- Producción de manzana deshidratada. 6.- Descripción del proceso de obtención de manzanas deshidratadas. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. MOSTO DE UVA. 1.- La uva. 2.- El mosto. 3.- Contenido en azúcares, sales y vitaminas del mosto. 4.- Tipos de mostos. 5.- Definiciones de productos derivados de la uva. 6.- Especificaciones de mosto concentrado. 7.- Beneficios del consumo de mosto de uva. 8.- Proceso de producción del mosto de uva. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 7. ZUMO DE TOMATE. 1.- Definición y composición. 2.- El tomate y sus derivados. 3.- Tomate en conserva y salsa de tomate. 4.- Operaciones generales de acondicionamiento. 5.- Tomates enteros pelados en conserva. 6.- Salsa de tomate. 7.- Salsa Ketchup. 8.- Elaboración de salsa Ketchup. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 8. BEBIDAS REFRESCANTES Y ENERGÉTICAS. 1.- Tipos de bebidas. 2.- Poder edulcorante. 3.- La zarzaparrilla y las colas. 4.- Bebidas isotónicas. 5.- Bebidas energéticas. 6.- Instalación para la elaboración de bebidas refrescantes carbonatadas. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 9. CONSERVAS VEGETALES. 1.- Conservas y alimentos preparados. 2.- Conservas vegetales. 3.- Conservas de frutas. 4.- El almíbar. 5.- Frutas para conservas. 6.- Corazones de palmito al natural. 7.- Encurtidos no fermentados. 8.- Conservas de guisantes. 9.- Conservas de champiñones. 10.- Conservas de pimientos. 11.- Conservas de espárragos. 12.- Conservas de alcachofas. 13.- Definiciones de los factores de calidad. 14.- Conservas de judías verdes. 15.- Ejercicios prácticos. Las respuestas al final del libro.

Capítulo 10. MERMELADAS Y JALEAS. 1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 2.- Ingredientes. 3.- Proceso de fabricación. 4.- Mermelada de fresa. 5.- Producción de mermelada de guayaba. 6.- Elaboración de frutos cítricos confitados. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 11. ALIMENTOS INFANTILES Y ALIMENTOS PREPARADOS. 1.- Alimentos preparados. 2.- Alimentos infantiles. 3.- Variedades de alimentos infantiles. 4.- Línea de producción de alimentos infantiles. 5.- Platos precocinados y cocinados congelados. 6.- Tratamientos térmicos de los alimentos cocinados y precocinados. 7.- El nitrógeno. 8.- Instalaciones frigoríficas. 9.- Armarios de refrigeración y congelación. 10.- Túneles de refrigeración y congelación. 11.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 12. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía). 6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Productos desinfectantes. 9.- Cepas de microorganismos resistentes. 10.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 11.- Equipos de limpieza. 12.- El jabón. 13.- Los detergentes. 14.- El cloro y el hipoclorito sódico. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 13. EQUIPAMIENTO EN LAS INDUSTRIAS. 1.- Equipos e instalaciones. 2.- Bombas y tuberías. 3.- Bombas centrífugas. 4.- Bombas de lóbulos (desplazamiento positivo). 5.- La filtración. 6.- Tipos de filtros. 7.- Filtros de bujías metálicas. 8.- Filtros de tierras. 9.- Filtros de tierras con soportes horizontales. 10.- Filtros de placas. 11.- Centrífugas. 12.- Tamices auto-limpiables. 13.- Ventajas de la utilización de las centrífugas. 14.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 14. LA PASTEURIZACIÓN. 1.- Louis Pasteur. 2.- Sistemas de pasteurización. 3.- Túneles de pasteurización. 4.- Pasteurización antes del envasado. 5.- Tubo de mantenimiento. 6.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 15. INTERCAMBIADORES DE CALOR EN LA INDUSTRIA. 1.- Tipos de intercambiadores. 2.- Aparatos tubulares. 3.- Ventajas e inconvenientes de los intercambiadores de calor tubulares. 4.- Intercambiadores de calor de placas. 5.- Ventajas de los intercambiadores de calor de placas. 6.- Intercambiadores de calor espirales. 7.- Ejercicios prácticos. Soluciones al final del libro.

Capítulo 16. Normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas.

Capítulo 17. Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

Capítulo 18. Reglamentación técnico-sanitaria en materia de bebidas refrescantes.

Capítulo 19. Norma de calidad para las confituras, jaleas, «marmalades» y mermeladas de frutas y crema de castañas.

Capítulo 20. Norma técnica general de conservas vegetales.

Capítulo 21. Conservas de tomate.

Capítulo 22. Conservas de espárragos.

SOLUCIÓN A LOS CASOS PRÁCTICOS.