Sinopsis

En esta obra se presentan los conocimientos más actuales relativos a la composición de los alimentos, sus propiedades, valor nutritivo, gasto energético de las personas, aditivos en los alimentos, el etiquetado nutricional, el peso de las personas, los alimentos funcionales, los transgénicos, los antioxidantes, los ácidos grasos omega-3, los probióticos y prebióticos, la seguridad alimentaria, la trazabilidad, etc. Otra característica importante de este libro, es la gran cantidad de ilustraciones que tiene: esquemas, diagramas de flujo, tablas con datos de interés, gráficos, fotos, etc. Esto ayuda a una mejor comprensión de las explicaciones escritas. Es el único libro actual con tema concreto de Bromatología, ya que no hay libros sobre este tema en español. Es muy interesante como libro de consulta para industrias alimentarias, ingenierías, laboratorios, centros de formación y universidades.

Índice

CAPÍTULO 1. LOS ALIMENTOS. 1.- Somos lo que comemos. 2.- Definición de alimento. 3.- Definición de nutrientes. 4.- Alimentos simples y complejos. 5.- Alimentos ricos en proteínas, grasas o hidratos de carbono. 6.- Los alimentos, la salud y el rendimiento en el trabajo. 7.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 2. COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. 1.- Composición de los alimentos. 2.- Componentes de los alimentos. 3.- Somos lo que comemos. 4.- Las dietas. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 3. LAS PROTEÍNAS. 1.- Definición. 2.- Estructura de las proteínas. 3.- Propiedades de las proteínas. 4.- Clasificación de las proteínas. 5.- Proteínas presentes en los alimentos. 6.- Valor biológico de las proteínas. 7.- Aminoácidos esenciales y no esenciales. 8.- Necesidades de proteínas de los humanos. 9.- Funciones de las proteínas. 10.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 4. LOS LÍPIDOS. 1.- Definición. 2.- Clasificación de los lípidos. 3.- Grasas y aceites. 4.- Origen de los aceites y las grasas. 5.- Ácidos grasos en los animales. 6.- Composición de las grasas animales. 7.- Propiedades de las grasas animales. 8.- Aceites y grasas vegetales. 9.- Funciones de los aceites y grasas. 10.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 11.- Alimentos funcionales. 12.- Ácidos grasos Omega-6. 13.- El colesterol. 14.- Tipos de colesterol. 15.- Alimentos ricos y pobres en colesterol. 16.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 5. HIDRATOS DE CARBONO. 1.- Definición. 2.- La función clorofílica. 3.- Clasificación de los hidratos de carbono. 4.- Glucosa. 5.- Fructosa. 6.- Galactosa. 7.- Sacarosa. 8.- Maltosa. 9.- Lactosa. 10.- Almidón. 11.- Celulosa. 12.- Glucógeno. 13.- La fibra. 14.- Clasificación de la fibra. 15.- Funciones de la fibra. 16.- Funciones de los hidratos de carbono. 17.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 6. SALES MINERALES. 1.- Las sales en nuestro organismo. 2.- El calcio. 3.- El fósforo. 4.- El hierro. 5.- El potasio. 6.- La sal. 7.- Los oligoelementos. 8.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 7. LAS VITAMINAS. 1.- Vitaminas hidrosolubles y liposolubles. 2.- Necesidades en vitaminas. 3.- Vitamina A. 4.- Vitamina D. 5.- Vitamina E. 6.- Vitamina K. 7.- Vitaminas hidrosolubles. 8.- La vitamina C. 9.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 8. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. 1.- La nutrición de los seres humanos. 2.- Aporte energético de los alimentos. 3.- La caloría. 4.- Valor energético de los principales nutrientes. 5.- Gasto energético basal y total. 6.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 7.- Ley del mínimo. 8.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 9.- Los estudios nutricionales. 10.- Ejercicios prácticos. Las respuestas al final del libro.

Capítulo 9. EL ETIQUETADO NUTRICIONAL. 1.- Etiquetado nutricional. 2.- El etiquetado y la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios). 3.- Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. 4.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 10. EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS. 1.- La energía. 2.- Gasto energético de las personas. 3.- Actividad física. 4.- Ejercicios prácticos. Las respuestas al final del libro.

Capítulo 11. ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS. 1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 3.- Exceso de radicales libres. 4.- Beneficios de los alimentos antioxidantes. 5.- Sustancias antioxidantes. 6.- Alimentos funcionales. 7.- Fabricación de alimentos funcionales. 8.- Alimentos probióticos y prebióticos. 9.- Alimentos transgénicos. 10.- Ingeniería genética. 11.- Ventajas y desventajas de la ingeniería genética. 12.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 12. LOS ADITIVOS. 1.- Historia y definición. 2.- Inocuidad de los aditivos.3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 4.- Clasificación de los aditivos. 5.- El color. 6.- Los colorantes en los alimentos. 7.- Agentes aromáticos. 8.- Toxicidad de los agentes aromáticos. 9.- Dilución de los aromas. 10.- Sustancias edulcorantes. 11.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 12.- Conservantes. 13.- Ejemplos de utilización de conservantes. 14.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 15.- Características de los antioxidantes más utilizados. 16.- Otros aditivos. 17.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 13. SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. TRAZABILIDAD. 1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 2.- Seguridad alimentaria. 3.- Gestión de riesgos. 4.- Vías de contaminación. 5.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 6.- Prevención de las toxiinfecciones. 7.- La trazabilidad. 8.- La trazabilidad en la alimentación. 9.- Casos prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 14. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 1.- El sistema APPCC. 2.- Elaboración de un plan de APPCC. 3.- Establecer un equipo de APPCC. 4.- Describir el producto. 5.- Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. 6.- Elaborar el diagrama de flujo del producto. 7.- Confirmar el diagrama de flujo in situ. 8.- Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). 9.- Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2). 10.- Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). 11.- Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). 12.- Establecer medidas correctoras (Principio 5). 13.- Verificar el plan de APPCC (Principio 6). 14.- Mantener registros (Principio 7). 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 15. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 1.- Las primeras formas de vida. 2.- Acciones beneficiosas y perjudiciales de los microbios. 3.- Definición y clasificación de los microorganismos. 4.- Bacterias. 5.- Componentes de una bacteria. 6.- Crecimiento y reproducción de las bacterias. 7.- Factores externos que condicionan la vida de las bacterias. 8.- Las enzimas. 9.- Bacterias aerobias y anaerobias. 10.- Bacterias más comunes en los alimentos. 11.- Levaduras. 12.- Reproducción de las levaduras. 13.- Factores para el crecimiento de las levaduras. 14.- Utilización de las levaduras en las industrias alimentarias. 15.- Levaduras más comunes en los alimentos. 16.- Mohos. 17.- Reproducción de los mohos. 18.- Factores que influyen en el desarrollo de los mohos. 19.- Mohos más comunes. 20.- Virus. 21.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 16. INTOXICACIONES Y ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO PROVOCADAS POR MICROORGANISMOS. 1.- Introducción. 2.- La salmonelosis. 3.- Fiebre tifoidea. 3.1.- La mayonesa y el riesgo de salmonelosis. 4.- Escherichia Coli. 4.1.- Tratamiento en la infección por Coli. 4.2.- Recomendaciones para evitar infecciones por E. Coli. 5.- Listeriosis. 6.- Clostridium botulinum (botulismo) y Clostridium perfringens (gangrena gaseosa). 7.- Disentería. 8.- Brucelosis (fiebres de Malta). 9.- Estreptococos que producen enfermedades. 10.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 11.- Enfermedades de transmisión alimentaria. 12.- Conclusiones. 13.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 17. INTOXICACIONES POR PARÁSITOS. 1.- Los parásitos. 2. La fasciolasis. 2.1.- Síntomas de la fasciolasis. 3.- Anisakis. 4.- Envenenamiento por metales pesados. 5.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.

Capítulo 18. HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 2.- Tipos de limpieza. 3.- Fases de la limpieza. 4.- Propiedades de los productos de limpieza. 5.- Sosa cáustica (lejía).6.- Otros productos de limpieza. 7.- Desinfección. 8.- Productos desinfectantes. 9.- Cepas de microorganismos resistentes. 10.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 11.- Equipos de limpieza. 12.- El jabón. 13.- Los detergentes. 14.- El cloro y el hipoclorito sódico. 15.- Ejercicios prácticos. Las soluciones al final del libro.