Sinopsis

El restaurante hotel Lera es el resultado de la evolución del Mesón El Labrador, la casa de comidas que la familia Lera fundó en 1973, dedicada a redescubrir la cocina tradicional castellana con un estilo muy personal. Desde 2008, con el cambio generacional y Luis Lera en la dirección, se apuesta por mantener viva la herencia culinaria y por enriquecer el recetario con la aplicación de nuevas técnicas.

SUMARIO DE LA OBRA

Lera. El guardián.
Tierra de Campos. El refugio.
Firmas: Juan Delibes, Odile Rodríguez de la Fuente, Luis Moreno Maldonado.
La caza. Arte y sostenibilidad.
Los secretos de Lera. Las marinadas y la congelación.

Paloma zurita, paloma torcaz
Comparativa entre paloma zurita y paloma torcaz
Despiece de paloma zurita y paloma torcaz
Recetas paloma zurita
Brocheta de corazón e hígado
Escabechada
Sangrante con rillette
Recetas paloma torcaz
Paloma Torcaz curada con Manzanilla
Arroz con huevo de rey
Sangrante con chocolate

Pichón de Tierra de Campos
Despiece
Recetas
Mollejas guisadas de pichón
Pichón estofado
Pichón lacado con melaza de pera

Perdiz roja
La perdiz roja: un ave muy ibérica
En busca de la Alectoris rufa
Una corredora nata
¿Frío? No, gracias
Todo al rojo
De camino al veganismo
Un ave paritaria
Un futuro negro
Despiece
Recetas
Perdiz escabechada
Perdiz con berza y castaña
Guiso de muslo, pechuga a la plancha e higo

Codorniz
Un ave pequeña y rechoncha
Historia de una emigrante
Con múltiples enemigos y abundantes problemas
Una buena cartera de predadores
La perjudicial transformación de la agricultura
Un híbrido: la codorniz cinegética
Fueron felices y comieron… ¡codornices!
El perro: mortífero para la codorniz, necesario para el hombre
Despiece
Recetas
Croqueta
Guisada
Asada en hoja de parra

Faisán
De incuestionable dimorfismo sexual
Un ave rutinaria
Un macho exhibicionista
La inmovilidad como defensa
Origen, evolución y actualidad del faisán
Origen: en busca del vellocino de oro
Evolución: especie de caza a partir del siglo XVII
Actualidad: la recuperación del faisán salvaje
Despiece
Recetas
Fiambre
Asado con uvas
Prepostre con membrillo

Becada
La dama del bosque
De degustación exclusiva
Fascinadora de cazadores
Maravillas aéreas
El ballet aéreo
Un vuelo laborioso
Peculiaridades de un plumaje mimético
¿Macho o hembra?
La pluma del pintor
Un ave cirujana
Despiece
Recetas
Tartar y cabeza frita
Asada tradicional
Guisada, pechuga y buñuelo de interiores

Pato azulón
¡Al agua patos!
Embadurnados en aceite
Lanzamiento espacial
Natación sincronizada masculina
¿Nadas o buceas?
Plomo en sangre
Del humedal al balcón
Un espejuelo azul
La muda del macho
Contaminación genética
Despiece
Recetas
Caldo y pechuga ahumada
Lentejas con pato y foie
Con chile coreano
Sopa cana de manzana

Cerceta
La cerceta hembra
En formación y al unísono
Un ave poco exigente
Invierno versus verano
Anas crecca, la cerceta de invierno
Anas querquedula, la cerceta de verano
Despiece
Recetas
Con miel y mandarina
Asada con nabo y café
Con plancton y ostra

Conejo
Excavador de subsuelos secos
Graduado en arquitectura
Un animal muy familiar
A pequeños saltos
Una dieta variopinta
Morfología dentaria
De frenética actividad sexual
Un apareamiento erótico lascivo
Gazapos ciegos y sordos
Los conejos no crían como conejos
Una plaga en peligro de extinción
Sphania: ‘Territorio de Conejos’
Un animal temido Mixomatosis: la panacea de la lucha contra el conejo
El papel de la agricultura
Gestión cinegética: el valioso rol del cazador
Despiece
Recetas
Terrina con calabaza
Puchero de caza menor
Guisado y lomo a la plancha

Liebre
Reina de las tinieblas
No sólo los canguros boxean
Una gestación singular
Una atleta de fondo
¿Galgos? ¡A correr!
En campos abiertos y bien organizados
Solitaria de día, sociable de noche
Un animal escaso
Despiece
Recetas
Morcilla con garbanzos y cacao
Con alubias
Frita
A la royal
Filloa de sangre con canela y castaña

Jabalí
Despiece
Recetas
En manteca con encurtidos
Carrillera guisada y trompeta negra
Costillas con curry rojo
Torta de chicharrones con naranja y anís

Ciervo
Despiece
Recetas
Rosbif con bearnesa
Cadera curada, alcaparra y anchoa
Lomo a la plancha con saúco
Solomillo con manzana

Corzo
Despiece
Recetas
Ahumado con lombarda y mantequilla de oveja
Paletilla glaseada
Solomillo a la plancha con rebozuelos