Sinopsis

En este libro se exponen los análisis a los que se someten la CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS, para controlar su calidad y evitar intoxicaciones. Este libro es de gran interés para empresas agroalimentarias, centrales lecheras, fabricantes de productos cárnicos, mataderos, laboratorios y también para la formación de nuevos profesionales del sector.

Índice

PRIMERA PARTE. LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 1.- Introducción. 2.- Definición y clasificación de los productos cárnicos. 3.- Elaboración de los productos cárnicos. 4.- Productos cárnicos crudos y frescos. 5.- Productos cárnicos crudos curados. 6.- Embutidos curados. 7.- Productos cárnicos cocidos. 8.- Ahumado de productos cárnicos. 9.- Productos cocidos enteros: jamón y paleta cocidos. 10.- Jamones curados.

SEGUNDA PARTE. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 1. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA PARA EL ANÁLISIS. 2. ALMIDÓN (Método cualitativo). 3. ALMIDÓN (Método cuantitativo). 5. NITRÓGENO TOTAL. 6. CENIZAS. 7. FÓSFORO. 8. CLORUROS. 9. GRASA10. HUMEDAD. 11. AZÚCARES TOTALES, REDUCTORES Y LACTOSA (Método de Luff-Schoorl). 12. HIDROXIPROLINA13. NITRITOS. 14. NITRATOS. 15. pH.

MÉTODOS BIOLÓGICOS. 1. IDENTIFICACIÓN DE ESPECIE ANIMAL. Método de toma de muestras en canales de cerdos ibéricos. Método de análisis para la determinación de la composición de ácidos grasos de los lípidos totales del tejido adiposo subcutáneo de cerdos ibéricos (Cromatografía gaseosa).