Sinopsis

Los aceites vegetales y las grasas animales forman una parte importante de nuestra dieta. Cuando compramos un alimento, vemos que la etiqueta nos indica el valor nutricional de dicho alimento, incluyendo el porcentaje de grasa o aceite que incluye. Esto es muy importante porque el consumidor actual está muy concienciado con lo que come.Pero no sólo es importante el porcentaje de total de grasas o aceites que contiene el alimento. También hay que saber si se trata de aceite de oliva, de girasol, de soja, etc. O si las grasas son saturadas, monoinsaturadas, etc. Para ello se deben hacer los análisis precisos. En algunos casos, en la etiqueta se indica: Contiene Omega-3, por ejemplo. También puede indicar la etiqueta: Libre de colesterol. Todo ello debe ser cierto.

En este libro se estudian los análisis a los que se someten las grasas y aceites comestibles, para controlar su calidad y evitar intoxicaciones. Estos análisis pueden variar con el tiempo. También se pueden incorporar nuevos análisis. Son las autoridades españolas y europeas las que toman estas decisiones. Es un libro de gran interés para empresas agroalimentarias, fabricantes de aceites y grasas comestibles, laboratorios, etc.

Índice

Capítulo 1. ACEITES Y GRASAS. 1.- Los alimentos: definición y clasificación. 2.- Clasificación de los alimentos. Capítulo 2. LOS LÍPIDOS. 1.- Introducción. 2.- Qué son los lípidos. 3.- Clasificación de los lípidos. 4.- Grasas y aceites. 5.- Ácidos grasos. 6.- Composición y propiedades de las grasas animales. 7.- Aceites y grasas vegetales. 8.- Funciones de los aceites y grasas. 9.- Ácidos grasos Omega-3. 10.- Alimentos funcionales. 11.- Fuentes de omega-3. 12.- Ácidos grasos omega-6. 13.- El colesterol. Capítulo 3. MÉTODOS DE ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS. 1.- PREPARACIÓN DE LA MUESTRA. 2.- CARACTERES ORGANOLÉPTICOS. 3.- ÍNDICE DE COLOR A. B. T. 4.- DENSIDAD. 5.- PRUEBA DEL FRÍO. 6.- ÍNDICE DE REFRACCIÓN. 7.- PUNTO DE FUSIÓN. 8.- HUMEDAD (Método del Xilol). 9(a).- HUMEDAD Y MATERIAS VOLÁTILES (Método de la estufa de aire). 9(b).- HUMEDAD Y MATERIAS VOLÁTILES (Método de la estufa de vacío). 10 (a).- ACIDEZ ÍNDICE DE ACIDEZ. 10(b).- ÍNDICE DE ACIDEZ (Método potenciométrico). 11(a).- ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN. 11(b).- ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN (Método potenciométrico). 12.- ÍNDICE DE HIDRÓXILO. 13.- PREPARACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS INSOLUBLES. 14.- TÍTULO (Método de Dalican). 15.- ÍNDICE DE ÁCIDOS VOLÁTILES SOLUBLES E INSOLUBLES. 16(a).- ÍNDICE DE IODO (Método de Wijs). 16(b).- ÍNDICE DE IODO (Método de Hanus). 17.- ÍNDICE DE TIOCIANÓGENO. 18.- ÍNDICE DE POLIBROMUROS. 19.- ÍNDICE DE DIENOS. 20.- ÁCIDOS OXIDADOS. 21.- ÍNDICE DE PERÓXIDOS. 22(a). INSAPONIFICABLE (Método éter de petróleo). 22(b).- INSAPONIFICABLE (Método éter etílico). 23.- ÍNDICE DE ESCUALENO EN ACEITE DE Esteroles. 24(b).- DETERMINACIÓN CUANTITATIVA DE ESTEROLES. 25.- OLIVA. 24(a).- IMPUREZAS. 26.- CENIZAS. 27.- DETECCIÓN DE COMPUESTOS CLORADOS. 28(a).- RECONOCIMIENTO DE AZUFRE (Ensayo del benzoato de plata). 28(b).- RECONOCIMIENTO DE AZUFRE (Ensayo de la moneda). 29.- DETERMINACIÓN DE JABÓN EN ACEITE DE OLIVA. 30.- RECONOCIMIENTO DE JABÓN EN ACEITE REFINADO. 31.- ABSORCIÓN ESPECTROFOTOMÉTRICA ULTRAVIOLETA. 32(a).- ÍNDICE DE BELLIER. 32(b).- ÍNDICE DE BELLIER (Método ácido clorhídrico). 33.- RECONOCIMIENTO DE ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA (Bellier-Marcille). 34.- DETERMINACIÓN CUALITATIVA Y CUANTITATIVA DE LOS ÁCIDOS GRASOS SITUADOS EN LA POSICIÓN B DE LOS TRIGLICÉRIDOS. 35.- RECONOCIMIENTO DEL ACEITE DE ORUJO DE ACEITUNA (Prueba de Vizern). 36.- TETRABROMUROS (Prueba de Vizern-Guillot). 37.- MODIFICACIÓN SYNODINOS-KONSTAS (Prueba de Hauchecorne). 38.- RECONOCIMIENTO DEL ACEITE DE ALGODÓN (Reacción de Halphen). 39.- RECONOCIMIENTO DEL ACEITE DE SEMILLA DE TÉ EN ACEITE DE OLIVA (Reacción de Fitelson). 40.- RECONOCI-MIENTO DEL ACEITE DE SÉSAMO (Reacción de Pavolini). 41. DETERMINACIÓN DE ÁCIDOS GRASOS POR CROMATOGRAFÍA GASEOSA. 42.- DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN MATERIA GRASA DE LOS ALPECHINES. 43.- RECONOCIMIENTO DE ÉSTERES NO GLICÉRIDOS EN GRASAS COMESTIBLES POR CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA. 44.- TEMPERATURA DE INFLAMACIÓN. 45.- RECONOCIMIENTO DE ANTIOXIDANTES. 46.- ÁCIDOS GRASOS DE CADENA CORTA. 47.- FÓSFORO. 48.- GRASA NEUTRA. 49.- Actividad de adsorbentes para cromatografía en columna. 50.- Ceras en aceites de girasol. 51.- Tocoferoles. 52.- Aceite semisecante en aceites de oliva y orujo.53.- Determinación del eritrodiol. 54.- Compuestos polares en aceites y grasas calentados.