Sinopsis

Somos lo que comemos y efectivamente, los alimentos están compuestos por proteínas, hidratos de carbono, grasas, sales minerales, vitaminas y agua. Todos ellos son compuestos químicos que es bueno conocer si queremos ser buenos cocineros. Por ello los vamos a estudiar a fondo en este libro. También se estudia la dieta mediterránea de la que todos hablan, pero que se está abandonando. Este libro responde muchas preguntas que siempre nos hacemos y algunas de ellas son: ¿Qué es la contaminación cruzada? ¿Qué es APPCC? ¿Qué funciones tienen cada una de las proteínas? ¿Qué son los oligoelementos que se encuentran en los alimentos? ¿Qué es la seguridad alimentaria? ¿Qué son los alimentos funcionales? ¿Por qué son tan recomendables las infusiones? ¿Qué son los omega-3? ¿Y los omega-6? Cocer, freír, ahumar, congelar, refrigerar…ventajas e inconvenientes. ¿Qué sabe sobre los aditivos alimentarios tales como el sorbato potásico, el ácido ascórbico, los glutamatos, etc.? ¿Es tan mala la comida basura como dicen? Es Un libro de gran interés para el público general y cualquier persona, amantes de la gastronomía, cursos de formación, comedores colectivos, etc.

Índice

1.- El nutricionista en la cocina

2.- Somos lo que comemos

3.- Tranquilidad y buenos alimentos

4.- Los alimentos: definición y clasificación

5.-Alimentos naturales simples

6.- Alimentos naturales complejos

7.- Composición de los alimentos

8.- ¿Qué nos ofrecen los alimentos?

9.- Proteínas

10.- Proteínas con nombre propio

11.- Intolerancia al gluten

12.- Valor biológico de las proteínas

13.- Qué es mejor… ¿comer proteínas animales o vegetales?

14.- Aminoácidos esenciales

15.- Cuidado con ser vegetariano estricto

16.- La Pirámide Nutricional nos indica que es mejor comer de forma variada

17.- ¿Cuántas proteínas debemos comer al día?

18.- Funciones de las proteínas

19.- Lípidos (aceites y grasas)

20.- Clasificación de los lípidos

21.- Dejar de fumar, tener una dieta saludable y hacer ejercicio

22.- Funciones de las grasas y aceites

23.- ¿Cuántas grasas y/o aceites debemos tomar diariamente?

24.- Alimentos y su contenido en grasas

25.- Composición de los aceites y grasas ¿Qué son los triglicéridos?

26.- La glicerina algo más que cosmética

27.- Los ácidos grasos

28.- Algunos ácidos grasos que nos interesa conocer

29.- El aceite de oliva y sus saludables propiedades

30.- Las temidas grasas animales

31.- Ventajas e inconvenientes de la fritura de los alimentos

32.- Los milagrosos ácidos grasos Omega-3

33.- Ventajas de una alimentación rica en Omega-3

34.- ¿Han oído hablar de los alimentos funcionales?

35.- Cuidado con el pescado y el mercurio

36.- Otras fuentes de Omega-3

37.- Los ácidos grasos Omega-6 de los que nadie ha oído hablar

38.- El colesterol

39.- Alimentos ricos en colesterol

40.- Colesterol bueno y colesterol malo

41.- Hidratos de carbono

42.- La cadena alimenticia

43.- Algunos hidratos de carbono importantes (glucosa, sacarosa)

44.- Intolerancia a la lactosa

45.- La fibra

46.- Alimentos ricos en fibra

47.- Beneficios de ingerir alimentos ricos en fibra

48.- Consumo recomendado de fibra

49.- Funciones de los hidratos de carbono

50.- Alimentos ricos en hidratos de carbono

51.- ¿Cuántos hidratos de carbono debemos tomar diaria-mente?

52.- Sales minerales

53.- Por qué necesitamos calcio

54.- El fósforo es muy necesario

55.- El hierro se encuentra no solo en la sangre

56.- El potasio

57.- Qué son los oligoelementos

58.- Por qué es buena que la sal sea yodada

59.- Ser o no ser: el cloruro sódico (sal común) y la alimentación

60.- ¿Cuánta sal tomar al día?

61.- Qué problemas se pueden presentar por el consumo excesivo de sal

62.- Cómo bajar de forma sencilla el consumo de sal

63.- Las vitaminas

64.- Cuántas vitaminas necesitamos diariamente

65.- Clasificación de las vitaminas

66.- La vitamina A y la lucha contra las infecciones

67.- La vitamina D y el raquitismo

68.- La vitamina E y el sexo

69.- La vitamina K

70.- La vitamina B1

71.- La vitamina B2

72.- La vitamina B12 y los vegetarianos

73.- La vitamina B3 (niacina)

74.- La vitamina B6 (piridoxina)

75.- La vitamina C: la reina de las vitaminas

76.- ¿Son aconsejables los suplementos de vitamina C?

77.- Dieta equilibrada

78.- La nutrición de los seres humanos

79.- Aporte energético de los alimentos

80.- Los alimentos que más calorías aportan son los grasos

81.- ¿Qué es la caloría?

82.- Valor energético de los principales nutrientes

83.- ¿Cómo se calcula nuestro gasto energético?

84.- El peso normal y el peso ideal de las

85.- Índice de masa corporal (IMC)

86.- El Índice de Masa Corporal según la Organización Mundial de la Salud (OMS)

87.- Relación Nutrición-Salud

88.- Producción y distribución de alimentos

89.- Etiquetado nutricional

90.- El gasto energético de las personas

91.- La digestión de los alimentos (el metabolismo)

92.- Fórmula del gasto energético de las personas

93.- El gasto energético y la actividad física

94.- Hambre por un lado y obesidad por otro

95.- Dietas. Unas equilibradas y otras no

96.- Nutrición y salud. Nutrición y paz.

97.- Dietas vegetarianas

98.- Dietas omnívoras

99.- Dietas carnívoras

100.- Dietas de origen geográfico

101.- Dietas modificadas calóricamente

102.- Dietas modificadas en proteínas

103.- Otros tipos de dietas

104.- Ventajas e inconvenientes de las dietas

105.- La dieta Dukan

106.- La pirámide de Maslow

107.- La pirámide nutricional de toda la vida

108.- Los niveles de la pirámide nutricional

109.- La pirámide de colores

110.- La pirámide de la dieta mediterránea

111.- Pirámide alimentaria para la población española

112.- Cinco comidas diarias

113.- La dieta mediterránea, patrimonio inmaterial de la Humanidad

114.-La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca)

115.- Cuanto más oxígeno se pueda consumir por minuto mayor es la capacidad física de la persona

116.- Las pulsaciones según cómo estemos de salud

117.- Frecuencia cardiaca en reposo y máxima

118.- Un tema controvertido: los aditivos en los alimentos

119.- Cómo definiríamos los aditivos

120.- ¿Son inocuos los aditivos?

121.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos

122.- Los alimentos ecológicos

123.- Clasificación de los aditivos

124.- El color y los colorantes en los alimentos

125.- Agentes aromáticos

126.- Sustancias edulcorantes

127.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes

128.- Conservantes

129.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes

130.- ¿Por qué se enrancian los alimentos?

131.- Otros aditivos

132.- Rompiendo una lanza a favor de los aditivos

133.- Intoxicaciones de origen alimentario en restaurantes, cafeterías, catering…y en casa

134.- Seguridad alimentaria

135.- Las bacterias patógenas en los alimentos

136.- Qué es eso de la contaminación cruzada

137.- Vías de contaminación

138.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas

139.- Gravedad de la intoxicación

140.- Intoxicaciones por toxinas

141.- Toxiinfecciones producidas por virus

142.- Los parásitos pueden ser peligrosos

143.- Prevención de las toxiinfecciones: mucha higiene

144.- Qué es la trazabilidad

145.- El sistema APPCC

146.- Microorganismos y alimentos

147.- Acciones perjudiciales de los microorganismos

148.- Qué son los microorganismos

149.- Bacterias

150.- Bacterias lácticas en el yogur y otros alimentos

151.- Bacterias acéticas en el vinagre

152.- Bacterias de la putrefacción

153.- Bacterias patógenas (coliformes, butíricas, salmonella, shigella, etc.)

154.- Levaduras

155.- Levaduras para producir vino y cerveza

156.- Levaduras más comunes en los alimentos

157.- Mohos

158.- Mohos en los alimentos

159.- Los temidos virus

160.- La salmonelosis

161.- Cómo prevenir la salmonelosis

162.- Fiebre tifoidea

163.- Preparación de la mayonesa

164.- Escherichia Coli

165.- Cómo prevenir la colitis

166.- Listeriosis

167.- Precauciones para evitar la listeriosis

168.- El botulismo

169.- Síntomas del botulismo

170.- La fasciolasis

171.- Disentería

172.- Brucelosis (fiebres de Malta)

173.- Estreptococos

174.- Envenenamiento por metales pesados

175.- Anisakis

176.- La higiene y la seguridad alimentaria

177.- Tipos de limpieza

178.- El jabón

179.- Los detergentes

180.- El cloro y el hipoclorito sódico

181.- La refrigeración de los alimentos

182.- La congelación y ultracongelación de alimentos

183.- El ahumado de los alimentos

184.- Tipos de ahumado

185.- Efectos del ahumado

186.- Problemas con el ahumado

187.- La cocción de alimentos

188.- Envasado de alimentos en atmósferas modificadas

189.- Envasado de alimentos al vacío

190.- ¿Daña la luz, el aire y la humedad a los alimentos?

191.- Las temperaturas ambientales altas perjudican la buena conservación de los alimentos

192.- Reglas para conservar los alimentos en casa

193.- Los hornos microondas: ventajas e inconvenientes

194.- Cómo organizar el frigorífico de casa

195.- Las ollas a presión: cómo funcionan y sus ventajas e inconvenientes

196.- La moda de los robots de cocina

197.- Las barbacoas: ventajas e inconvenientes

198.- Recomendaciones en el uso de las barbacoas

199.- Las planchas de cocina

200.- Los hornos de cocina para asar

201.- Las cocinas de vitrocerámica

202.- ¿Es tan mala la comida basura como dicen? ¿Y la comida chatarra?

203.- Las infusiones: grandes aliadas de la salud

Anexo LIBROS SOBRE GASTRONOMÍA, NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN