Sinopsis

l aceite es uno de los alimentos más consumidos en el mundo desde tiempos inmemoriales. Se extrae de una gran cantidad de frutos y semillas vegetales, tales como: girasol, soja, maíz, palma, cártamo, sésamo, lino, coco, olivo, almendro, uva, ricino, colza, cacahuete, algodón, jojoba, etc. Unos se emplean para consumo humano y otros para usos industriales. La producción mundial de aceite suele ser del orden de 170 a 180 millones de toneladas métricas. Los principales productores son Estados Unidos, Brasil, Argentina, Malasia e Indonesia. En cuanto al aceite de oliva, España es el mayor productor, seguida del resto de los países de la cuenca mediterránea (Italia, Francia, Grecia, Túnez, Argelia, etc.). En el caso del girasol, los mayores productores son Rusia, Ucrania, Argentina, India y China. En cuanto al aceite de palma, Malasia e Indonesia copan el 85% de la producción mundial. El aceite tiene un gran valor nutritivo. Por ejemplo, es el vehículo exclusivo de las vitaminas A, D, E y K. Los ácidos grasos Omega-3 también los encontramos en los aceites. En este libro se estudian las semillas y frutos y los aceites que se obtienen a partir de ellas.

Este libro dedica varios capítulos a los sistemas de extracción tanto mecánicos como por disolventes, y a las técnicas de refinación de aceites tales como neutralización, blanqueo, desodorización, decoloración, desgomado, hidrogenación, etc. Es un libro de gran interés para todo el sector agroalimentario, productores de semillas, plantas extractadoras de aceites, elaboradores de aceites comestibles, expertos en nutrición, escuelas y universidades de tecnología de los alimentos, ingenierías, fabricantes de equipos, cursos de formación, etc.

Índice

Capítulo 1. ACEITES Y GRASAS. 1.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 1.2.- Clasificación de los alimentos. A.- Alimentos naturales simples. B.- Alimentos naturales complejos.

Capítulo 2. LOS LÍPIDOS. 2.1.- Introducción. 2.2.- Qué son los lípidos. 2.3.- Clasificación de los lípidos. 2.4.- Grasas y aceites. 2.5.- Ácidos grasos. 2.6.- Composición y propiedades de las grasas animales. 2.7.- Aceites y grasas vegetales. 2.8.- Funciones de los aceites y grasas. 2.9.- Ácidos grasos Omega-3. 2.10.- Alimentos funcionales. 2.11.- Fuentes de omega-3. 2.12.- Ácidos grasos omega-6. 2.13.- El colesterol.

Capítulo 3. EL ACEITE DE GIRASOL. 3.1.- Plantas oleaginosas. 3.2.- El cultivo del girasol. 3.3.- Necesidades hídricas del girasol. 3.4.- El aceite de girasol. 3.5.- Proceso de elaboración del aceite de girasol. 3.6.- Valor nutritivo del aceite de girasol. 3.7.- Aceite de girasol alto oleico.

Capítulo 4. EL ACEITE DE SOJA. 4.1.- La soja. 4.2.- Características nutritivas de la soja. 4.3.- El aceite de soja. 4.3.1.- Proceso de elaboración del aceite de soja. 4.3.2.- Extracción de aceite. 4.3.3.- Desgomado y refinado. 4.3.4.- Almacenamiento del aceite.

Capítulo 5. EL ACEITE DE PALMA. 5.1.- La palma y sus productos derivados. 5.2.- Características de la especie. 5.3.- Tipos de palma de aceite africana. 5.4.- Productos de la industria palmera. 5.5.- Refinación del aceite de palma.

Capítulo 6. ACEITE DE GERMEN DE MAÍZ. 6.1.- El maíz. 6.2.- Estructura del grano de maíz. 6.3.- Composición química de las partes del grano. 6.4.- El aceite de maíz. 6.5.- Valor nutritivo del maíz. 6.6.- Rendimiento en aceite.

Capítulo 7. ACEITE DE CACAHUETE (MANÍ). 7.1.- El maní o cacahuete. 7.2.- El aceite de cacahuete.

Capítulo 8. ACEITE DE COLZA (CANOLA). 8.1.- Semilla de colza. 8.2.- El cultivo de la colza.

Capítulo 9. ACEITE DE LINAZA (LINO). 9.1.- El aceite de linaza. 9.2.- Nutrientes que aporta. 9.3.- Beneficios que aporta. 9.4.- Harina de linaza, aceite de semilla de lino y semillas de lino molidas y germinadas.

Capítulo 10. ACEITE DE CÁRTAMO. 10.1.- El cultivo del cártamo. 10.2.- Aceite de cártamo.

Capítulo 11. ACEITE DE SÉSAMO. 11.1.- El cultivo de sésamo (ajonjolí). 11.2.- Aceite de sésamo o ajonjolí.

Capítulo 12. ACEITE DE JOJOBA. 12.1.- El cultivo de la jojoba. 12.2.- El aceite de jojoba. 12.3.- Aplicación cosmética del aceite de jojoba.

Capítulo 13. ACEITE DE ALGODÓN. 13.1.- El algodonero y su importancia económica. 13.2.- El cultivo del algodón. 13.3.- El aceite de algodón. 13.4.- El aceite de algodón a la venta.

Capítulo 14. ACEITE DE SEMILLA DE UVA. 14.1.- El cultivo de la vid. 14.2.- Abonado y poda de la vid. 14.3.- Enfermedades de la vid. 14.4.- El racimo de uvas. 14.5.- El grano de uva. 14.6.- Aceites de semilla de uva. 14.7.- Ejemplos comerciales de aceites de pepitas de uva.

Capítulo 15. ACEITE DE OLIVA. 15.1.- El olivo y el aceite de oliva. 15.2.- Clasificación de los diferentes aceites de oliva. 15.3.- Propiedades del aceite de oliva.

Capítulo 16. ACEITES DE RICINO, COCO, JATROFA, AGUACATE Y NUEZ. 16.1.- Aceite de ricino. 16.2.- Aceite de coco. 16.3.- Aceite de jatrofa.

Capítulo 17. ELABORACIÓN Y REFINACIÓN DE LOS ACEITES VEGETALES COMESTIBLES (FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 17.1.- Introducción. 17.2.- Producción rural de aceite vegetal. 17.3.- Almacenamiento. 17.4.- Pretratamiento. 17.5.- Extracción. 17.6.- Deshidratación. 17.7.- Tortas de prensado. 17.8.- Tecnologías tradicionales. 17.9.- Producción en gran escala (nivel industrial). 17.10.- Almacenamiento. 17.11.- Elaboración. 17.12.- Refinado del aceite. 17.13.- Posibles reacciones secundarias durante el procesado a alta temperatura. 17.14.- Isomerización cis-trans. 17.15.- Procesos de modificación de las grasas. 17.16.-Hidrogenación. 17.17.- Interrelaciones entre las tecnologías de modificación de grasas. 17.18.- Otras consideraciones. 17.19.- Selección de la tecnología de elaboración de aceites. 17.20.- Conclusiones.

Anexo 1. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA DE ACEITES VEGETALES COMESTIBLES.

Anexo 2. CODEX ALIMENTARIUS. Extracto de la NORMA PARA ACEITES VEGETALES

Anexo 3. NORMA DE CALIDAD PARA LOS ACEITES Y GRASAS CALENTADOS.

Anexo 4. BIBLIOGRAFÍA DE ACEITES Y GRASAS.