Sinopsis

Javi Estévez (Madrid, 1983) despliega conocimiento a raudales en estas páginas relatando no sólo nociones indispensables sobre vísceras de la ternera, del cordero, del cerdo, del pollo y de varios animales más; también detalla, cual clase magistral, cómo llevarlas al plato. Parte de la cocina de siempre y la cuenta como nunca –con un lenguaje cercano y en primera persona–, para que el lector pueda hacerla suya y transformarla en ese ejercicio de artesanía que debe ser la cocina. Tiempos de cocción, tratamiento de la casquería, sofritos, marinadas, blanqueados, frituras y confitados en 56 creaciones nacidas en La Tasquería (1 estrella Michelin). Sumérjase en una obra sin igual.

Índice

Un paseo por el interior.
Javi Estévez.
Somos Casqueros.
Cocinar vísceras.
Apuntes históricos, culturales y citas sobre la casquería.
De salsas y caldos madre.

Ternera
Lengua > Vitello tonnato > Lengua con calamares
Carrillera > Sandwich de carrillera
Hígado > Ensalada, hígado de ternera y helado de mostaza
Ubre > Lacón, ubre
Tuétano > Steak tartar con tuétano
Molleja > Molleja con apionabo
Criadillas > Minipizza de criadillas
Tendón > Coca de tendones y berberechos > Callos, pata, morro, tendones

Cordero
Sesos > Seso con mantequilla negra y alcaparras > Codorniz rellena de sesos > Tortilla de sesos
Hígado > Ceviche tibio de hígado
Riñón > Tataki de riñones a la sal
Callos > Callos con garbanzos y curry
Cuello > Cuello, maíz y huitlacoche
Asadura > Brioche de asadura
Zarajo > Bacalao al pil pil y zarajo
Molleja > Mollejas y vieiras
Oreja > Oreja con zamburiñas y bechamel
Lengua > Saam de lengua con langostinos
Entresijos y gallinejas > Entresijos y gallinejas
Cuello > ‘Focaccia’ de manitas y carrilleras de cordero con champiñón Portobello
Cabeza > Cabeza

Cerdo/Cochinillo
Lengua > Lengua con patatas a la importancia > Lengua con lentejas
Carrillera > Taco de carrillera y carabinero
Manitas > Manitas, alcachofa y cigala
Morro > Morro, salsa brava y pulpo
Rabito > Rabitos, anguila y queso > Rabitos, rabas
Morro > Arroz con bodrio y piñones
Oreja > Alubias, oreja y lechuga
Cabeza > La cabeza

Conejo
Riñón > Riñones al Jerez con cebolla crujiente
Sesos > Sesos
Lengua > Lengua con caracoles
Hígado > Hígado y manzana > Ravioli de mandíbulas

Pollo
Hígado > Paté de perdiz con higaditos y manzana
Molleja > Hachis parmentier de mollejas

Gallo
Criadilla > Huevos y ‘huevos’
Cresta > Cresta con gamba
Cuello, cabeza, pata, cresta > Cuello, cabeza, pata, cresta

Pato
Corazón > Corazón con salsa agridulce, frambuesa y regaliz
Hígado > Terrina de foie, papada, morrejo y molleja de ternera con frutos secos
Lengua > Taco de lengua
Cabeza > Cabeza, pastela y foie

Potro
Corazón > Taco de corazón
Molleja > Lasaña de mollejas

Ciervo
Lengua > Escabeche de lengua con verduras
Carrillera > Carrillera de ciervo
Riñon > Riñones de ciervo

Bacalao
Tripa y Callos > Fideuá con pata de ternera, tendón, tripa de bacalao, coliflor y mejillón