Sinopsis

Los procesos de conservación de los alimentos han evolucionado a lo largo de muchos siglos, pero recientemente la atención a las tecnologías no térmicas como la alta presión sugiere el inicio de una nueva dirección en el diseño de la conservación de alimentos. Este libro prepara a los profesionales, técnicos y estudiantes para los retos de conservación de alimentos del futuro, tales como la evaluación de tecnologías de conservación de alta presión y la selección de tecnologías de conservación de alimentos apropiadas. El libro se centra en los elementos principales del diseño de los procesos de conservación de alimentos: modelos cinéticos, modelos de transporte y modelos del diseño del proceso. Además, el análisis de estos procesos incluye los conceptos necesarios para estimar el impacto de un proceso en los componentes de los alimentos, incluidos los nutrientes y otros atributos de la calidad del producto.

El objetivo general de este libro ha sido revisar la última información disponibles sobre el diseño de los procesos de conservación, con especial atención a la cinética de inactivación microbiana, fenómeno de transporte dentro de la estructura del producto y los impactos de los procesos sobre poblaciones microbianas y atributos de calidad del producto. Evidentemente, es un libro muy técnico y enfocado al profesional de la ingeniería de tecnología alimentaria, pero realizado por dos profesionales reconocidos en este campo mundialmente en diversos Congresos Internacionales de Ingenería y Alimentos.

Índice

Dedicatoria. Acerca de los autores. Prefacio.

Capítulo 1. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS TÉRMICOS Y DE ALTA PRESIÓN DE ALIMENTOS. 1.1. Introducción. 1.2. Cambios durante la elaboración y conservación de alimentos. 1.3. Los procesos térmicos y de alta presión de alimentos. 1.4. Operaciones de enlatado. 1.5. Operaciones de alta presión. 1.6. Detalles históricos del proceso de conservación térmica. 1.7. Detalles históricos del proceso de conservación a alta presión. 1.8. Otros procesos tradicionales de conservación. 1.9. Otros procesos alternativos de conservación. Bibliografía.

Capítulo 2. MODELOS CINÉTICOS. 2.1. Introducción. 2.2. Orden de reacción. 2.3. Modelo de orden cero. 2.4. Modelo de primer orden. 2.5. Modelo de segundo orden. 2.6. Modelos de otro orden. 2.7. Influencia de los agentes externos de conservación. 2.7.1. Modelo o ecuación de Bigelow. 2.7.2. Modelo o ecuaciónd e Arrhenius. 2.8. Parámetros uniformes. Bibliografía.

Capítulo 3. PARÁMETROS CINÉTICOS PARA LA INACTIVACIÓN / MUERTE MICROBIANA. 3.1. Introducción. 3.2. Características de las curvas de crecimiento microbiano. 3.3. Características de las curvas de inactivación / muerte microbiana. 3.4. Cinética de inactivación de poblaciones microbianas. 3.5. Parámetros cinéticos para procesos térmicos. Bibliografía.

Capítulo 4. PARÁMETROS CINÉTICOS PARA LA RETENCIÓN DE ATRIBUTOS DE CALIDAD. 4.1. Introducción. 4.2. Características de la cinética de los cambios de calidad. 4.3. Parámetros cinéticos para la retención de la calidad del producto. 4.4. Aplicaciones de parámetros cinéticos para atributos de calidad. 4.5. Impactos de los procesos de conservación térmica y de alta presión sobre los atributos de calidad. Bibliografía.

Capítulo 5. MODELOS DE TRANSPORTE. 5.1. Introducción. 5.2. Propiedades físicas. 5.3. Modelo de Choi y Okos (1986) y Phinney et al. (2017). 5.4. Aplicaciones térmicas: calentamiento y enfriamiento. 5.4.1. Predicción de la temperatura durante la transferencia de calor transitoria. 5.4.1.1. Cartas o gráficas de Heisler. 5.4.1.2. Cartas o gráficas de Gurney-Lurie. 5.4.1.3. Cartas o gráficas de Pflug, Blaisdell y Kopelman. 5.5. Aplicaciones de alta presión. Bibliografía.

Capítulo 6. DISEÑO DE PROCESOS TÉRMICOS Y DE ALTA PRESIÓN. 6.1. Introducción. 6.2. El parámetro de diseño del proceso. 6.2.1. Cálculo del valor F y del tiempo. 6.2.2. Métodos Generales de Bigelow et al. 6.2.3. Métodos Matemáticos. 6.2.3.1. Ball (1923). 6.2.3.2. Gillespy (1951). 6.2.3.3. Stumbo (1966, 1973). 6.2.3.4. Hayakawa (1970). 6.2.3.5. Pham (1987). 6.3. Objetivos del diseño del proceso. 6.4. Impactos integrados de los procesos de conservación. 6.5. Diseño de los procesos de alta presión. 6.6. Diseño de los procesos combinados. Bibliografía.

Capítulo 7. VALIDACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROCESOS DE CONSERVACIÓN. 7.1. Introducción. 7.2. Validación del proceso para la inactivación mícrobiana. 7.2.1. La evaluación del laboratorio de los resultados del experimento cuantifica los parámetros que describen la curva de sobrevivencia microbiana. 7.2.2. Verificación a escala piloto de los procesos de conservación. 7.2.3. Validación de procesos a escala comercial. 7.3. Enfoques alternativos para la validación. 7.4. Validación del proceso para tecnologías de proceso alternativas. 7.4.1. Procesos de presión ultra alta (UHP). Bibliografía.

Capítulo 8. OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE CONSERVACIÓN. 8.1. Introducción. 8.2. El concepto de HTST. 8.3. Aplicaciones a alimentos no líquidos. Bibliografía.

Capítulo 9. DISEÑANDO PROCESOS EN EL FUTURO. 9.1. Introducción. 9.2. Ensamblaje de parámetros cinéticos. 9.3. Modelos de transporte. 9.3.1. Propiedades físicas de los alimentos. 9.3.2. Nuevos modelos de transporte. 9.4. Modelos de proceso. 9.5. Oportunidades para tecnologías de proceso en evolución. Bibliografía.

Apéndices.