Sinopsis

Este tratado es quizás el más moderno, práctico, actualizado y completo que se ha escrito sobre nutrición y dietética. Este libro está basado en la Guía Práctica de Nutrición y Dietética, pero es un libro mucho más ampliado, con cambios importantes en capítulos, actualizaciones, etc. Se ha mantenido el libro anterior y se ha hecho este libro como una nueva obra para quien desee un libro más amplio o un libro más breve.

Consta de varias partes: 1ª parte. NUTRICIÓN. Se presentan los conocimientos más actuales relativos a los alimentos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, el gasto energético de las personas, los aditivos en los alimentos, el etiquetado nutricional, el peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC), alimentos funcionales, transgénicos, antioxidantes, ácidos grasos omega-3, probióticos, prebióticos, la seguridad alimentaria y nutricional, etc. Se hace también un estudio de cada alimento concreto: leche, queso, yogur, carnes, embutidos, pescados, mariscos, grasas, aceites, zumos, mermeladas, néctares, huevos, azúcares, harinas, panes, pasteles, cacao, chocolate, caramelos, turrones, galletas, salsas, frutos secos, miel, café, té, vino, cerveza, licores, etc. También se trata el asesoramiento nutricional con casos prácticos. 2ª parte. DIETÉTICA. Se estudian a fondo los distintos tipos de dietas tales como la mediterránea, vegetariana, china, japonesa, modificadas en proteínas (la dieta Dukan, por ejemplo), modificadas en hidratos de carbono, ricas en fibra, pobres en sodio, pobres en colesterol, etc. Después se estudian las dietas para deportistas, tercera edad, adultos, adolescencia, embarazo, lactancia, etc. En ciertas enfermedades las dietas que se dan a los pacientes son muy importantes en el tratamiento. Por ello en esta segunda parte del libro se estudian las dietas para enfermos de cáncer, diabetes, problemas cardiovasculares, obesidad, anorexia, bulimia, etc. 3ª parte. LEGISLACIÓN. También se reserva un espacio para la legislación, con la inclusión de la reglamentación técnico-sanitaria de los productos alimenticios destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energético para reducción de peso, se trata todo el asesoramiento dietético con casos prácticos, etc. 4ª parte. EL HAMBRE EN EL MUNDO. Se trata en los últimos capítulos del libro la lucha contra el hambre y la desnutrición en el mundo. Se tratan las medidas a tomar, como preparación de nuevos alimentos, cultivos urbanos, etc. La amplia cantidad de ilustraciones hace del libro una obra muy didáctica. Es un libro de gran interés para farmacéuticos, médicos, dietistas y nutricionistas, herbolarios, tiendas especializadas, industrias agroalimentarias, expertos en tecnología de alimentos, responsables de comedores colectivos (colegios, empresas, restaurantes, cafeterías), cursos de formación, enseñanza, institutos, etc.

Índice

PRIMERA PARTE: NUTRICIÓN

Capítulo 1: COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.- 1.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 1.2.- Composición de los alimentos. 1.3.- Proteínas.1.3.1.- Valor biológico de las proteínas. 1.3.2.- Funciones de las proteínas. 1.4.- Lípidos. 1.4.1.- Grasas y aceites. 1.4.2.- Composición de los aceites y grasas. 1.4.3.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 1.4.4.- El colesterol. 1.5.- Hidratos de carbono. 1.5.1.- La fibra. 1.5.2.- Funciones de los hidratos de carbono. 1.6.- Sales minerales. 1.6.1.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 1.7.- Las vitaminas. 1.7.1.- La vitamina C. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 2: VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS.- 2.1.- La nutrición de los seres humanos. 2.2.- Aporte energético de los alimentos. 2.3.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 2.4.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 2.5.- Etiquetado nutricional. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 3: EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS.- 3.1.- La energía. 3.2.- Gasto energético de las personas. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 4: ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS.- 4.1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 4.2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 4.3.- Alimentos funcionales. 4.4.- Alimentos transgénicos. Anexo: Casos para el manipulador de alimentos.

Capítulo 5: LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.- 5.1.- Historia y definición de los alimentos. 5.2.- Inocuidad de los aditivos. 5.3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 5.4.- Clasificación de los aditivos. 5.5.- El color y los colorantes en los alimentos. 5.6.- Agentes aromáticos. 5.7.- Sustancias edulcorantes. 5.8.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 5.9.- Conservantes. 5.10.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 5.11.- Otros aditivos. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 6: SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. INTOXICACIONES E INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO.- 6.1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 6.2.- Seguridad alimentaria. 6.3.- Vías de contaminación. 6.4.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 6.5.- Prevención de las toxiinfecciones. 6.6.- La trazabilidad. 6.7.- El sistema APPCC. 6.8.- Microorganismos y alimentos. 6.9.- Bacterias. 6.10.- Levaduras. 6.11.- Mohos. 6.12.- Virus. 6.13.- La salmonelosis. 6.13.1.- Fiebre tifoidea. 6.13.2.- Preparación de la mayonesa. 6.14.- Escherichia Coli. 6.15.- Listeriosis. 6.16.- Clostridium botulinum (Botulismo) y Clostridium perfringens (gangrena gaseosa). 6.17.- La fasciolasis. 6.18.- Disentería. 6.19.- Brucelosis (fiebres de Malta). 6.20.- Estreptococos. 6.21.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 6.22.- Envenenamiento por metales pesados. 6.23.- Anisakis. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 7: HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA.- 7.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 7.2.- Tipos de limpieza. 7.3.- Fases de la limpieza. 7.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 7.5.- Sosa cáustica (lejía). 7.6.- Otros productos de limpieza. 7.7.- Desinfección. 7.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 7.9.- El jabón. 7.10.- Los detergentes. 7.11. El cloro y el hipoclorito sódico. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 8: LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 8.1.- Lo que debe saber el manipulador de alimentos. 8.2.- La leche y sus productos derivados. 8.2.1.- Propiedades nutritivas de la leche. 8.2.2.- Tratamientos de la leche. 8.2.3.- Nata. 8.2.4.- Mantequilla. 8.2.5.- Leche evaporada y leche concentrada. 8.2.6.- Leche condensada. 8.2.7.- Leche en polvo. 8.2.8.- Yogur. 8.3.- Actimel. 8.4.- Danacol. 8.5.- El queso. 8.5.1.- Clasificación de los quesos. 8.6.- Los postres lácteos. 8.7.- Helados, granizados, sorbetes y horchatas. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 9: ZUMOS, BEBIDAS REFRESCANTES, CONSERVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 9.1.- Zumos y néctares de frutas. 9.2.- Zumo de naranja. 9.3.- Otros zumos. 9.4.- Bebidas refrescantes, colas, isotónicas, energizantes, etc. 9.5.- Conservas y alimentos preparados. 9.5.1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 9.5.2.- Elaboración de salsa Ketchup. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 10: CARNES, PESCADOS Y HUEVOS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 10.1.- Carnes, embutidos y conservas cárnicas. 10.2.- Elaboración de salchichas. 10.3.- Elaboración de chorizo. 10.4.- Elaboración del jamón curado. 10.5.- El pescado y sus productos derivados. 10.6.- Los huevos y productos derivados. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 11: AZÚCARES, HARINAS, PANES, PASTAS Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y BOLLERÍA: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 11.1.- Azúcares, miel y jarabes. 11.2.- La miel. 11.3.- Jarabes azucarados. 11.4.- Harinas. 11.5.- El pan y su composición. 11.5.1.- Elaboración del pan. 11.6.- Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 11.7.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 11.8.- Turrones y mazapanes. Anexo: Ejercicios prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 12: ACEITES, GRASAS Y FRUTOS SECOS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 12.1.- Aceite de oliva, girasol, maíz, soja, etc. 12.2.- Grasas de origen animal. 12.3.- Frutos secos (almendras, avellanas, castañas, nueces, cacahuetes, girasoles y pistachos). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 13: CAFÉ, TÉ, CACAO, CHOCOLATE, CONDIMENTOS Y ESPECIAS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 13.1.- El café. 13.2.- Cacao y chocolate. 13.3.- Té y derivados. 13.4.- Condimentos y especias (sal, vinagre, pimentón, azafrán, ajos, canela, cebolla, mostaza, etc.). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 14: BEBIDAS ALCOHÓLICAS: PROCESADO, COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO.- 14.1.- El vino. 14.2.- Vino tinto. 14.3.- Vino blanco. 14.4.- Vino rosado. 14.5.- Elaboración de vinos espumosos. 14.6.- Elaboración de vinos dulces. 14.7.- Clasificación de los vinos. 14.8.- La cerveza. 14.9.- Bebidas alcohólicas de alta graduación (ron, brandy, whisky, tequila, vodka, ginebra, etc.). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

SEGUNDA PARTE: DIETÉTICA

Capítulo 15: LAS DIETAS Y LAS PIRÁMIDES NUTRICIONALES.- 15.1.- Dieta equilibrada. 15.2.- Dieta Dukan. 15.3.- La pirámide nutricional y la pirámide de Maslow. 15.3.1.- La pirámide de la dieta mediterránea. 15.4.- La dieta mediterránea. 15.5.- La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 16: LA ALIMENTACIÓN EN LA EDAD ADULTA.- 16.1.- Los adultos y la dieta equilibrada. 16.2.- Errores alimentarios. 16.3.- Raciones diarias y frecuencia de consumo. 16.4.- La alimentación de adultos: recomendaciones de la EUFIC (European Food Information Council, Consejo de Información Alimentaria de la Unión Europea). 16.5.- Factores clave para una dieta sana. 16.6.- ¿Por qué es también importante la actividad física? 16.7.- ¿Qué colectivos tienen la responsabilidad de fomentar estilos de vida sanos? Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 17: LA ALIMENTACIÓN EN LA INFANCIA Y EN LA ADOLESCENCIA.- 17.1.- La alimentación en la infancia. 17.2.- Pirámide nutricional para la infancia y la adolescencia. 17.3.- Los adolescentes y el consumo de alcohol. 17.4.- Las necesidades energéticas de los adolescentes. 17.5.- Dieta para adolescentes. 17.6.- Estudio sobre la obesidad infantil “Aladino” (Alimentación, actividad física, desarrollo infantil y obesidad). 17.7.- La importancia de la actividad física en la infancia y la adolescencia. 17.8.- El decálogo de la alimentación saludable para la infancia y la adolescencia. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 18: LA ALIMENTACIÓN EN LA TERCERA EDAD.- 18.1.- El envejecimiento y la alimentación. 18.2.- Consejos de alimentación para la tercera edad. 18.3.- La pirámide alimenticia de la tercera edad. 18.4.- Necesidades de nutrientes en la tercera edad. 18.5.- Dietas para la tercera edad. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 19: LA ALIMENTACIÓN DE LA MUJER DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA. ALIMENTACIÓN DEL BEBÉ, DEL NIÑO EN LA EDAD PREESCOLAR Y EN LA EDAD ESCOLAR PRIMARIA.- 19.1.- Recomendaciones generales para la mujer. 19.2.- Necesidades energéticas y nutricionales de la mujer durante el embarazo y la lactancia. 19.3.- La alimentación durante el embarazo y la lactancia. 19.4.- Menús para embarazadas y lactantes. 19.5.- Niños menores de un año y en edad preescolar. 19.6.- Necesidades de los niños en edad escolar. 19.7.- Decálogos del embarazo y de la lactancia. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 20: LA ALIMENTACIÓN DEL DEPORTISTA.- 20.1.- El deporte y la alimentación. 20.2.- Necesidades de los deportistas en hidratos de carbono, proteínas y grasa. 20.3.- Necesidades del deportista en sales minerales y vitaminas. 20.4.- Suplementos vitamínicos. 20.5.- Ejercicio regular, osteoporosis y calcio en la dieta. 20.6.- Anemia del deportista. 20.7.- Dietas para deportistas. 20.8.- Alimentación antes, durante y después del esfuerzo deportivo. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 21: LA ALIMENTACIÓN Y EL CÁNCER.- 21.1.- La alimentación y su influencia en el cáncer. 21.2.- Alimentos cancerígenos y alimentos anticancerígenos. 21.3.- Recomendaciones dietéticas. Anexo: Ejercicios prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 22: LA ALIMENTACIÓN Y LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.- 22.1.- Introducción. 22.2.- ¿Qué son las enfermedades cardiovasculares? 22.3.- Principales factores de riesgo. 22.4.- Síntomas frecuentes. 22.5.- Cardiopatía reumática. 22.6.- Coste económico de las enfermedades cardiovasculares. 22.7.- ¿Cómo reducir la carga de las enfermedades cardiovasculares? 22.8.- Estrategia de la OMS para la prevención y control de las enfermedades crónicas. Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 23: LA ALIMENTACIÓN Y LA DIABETES.- 23.1.- La diabetes. 23.2.- La alimentación de los diabéticos. Dietas apropiadas. 23.2.1.- Niveles de azúcar en la sangre. 23.3.- Plan de actividad física en la diabetes. 23.4.- Nivel bajo de azúcar en la sangre (hipoglucemia). 23.5.- La pirámide nutricional para enfermos de diabetes. 23.5.1.- Dietas para diabéticos. 23.6.- Diez puntos clave que debe conocer el enfermo de diabetes (UNED. Facultad de Ciencias. Nutrición y dietética). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 24: LA LUCHA CONTRA LA OBESIDAD. DIETAS DE ADELGAZAMIENTO.- 24.1.- La obesidad en la sociedad actual. 24.2.- Las causas de la obesidad. 24.3.- Prevención de la obesidad. 24.4.- Una propuesta saludable para prevenir la obesidad infantil. 24.5.- El Índice de Masa Corporal (IMC). 24.6.- Datos sobre la obesidad. 24.7.- Dietas para adelgazar. 24.7.1.- Dieta del arroz (cada24horas.com). 24.7.2.- Dieta de las frutas (cada24horas.com). 24.7.3.- Dieta vegetariana (cada24horas.com). Anexo: Casos prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 25: TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA. ANOREXIA Y BULIMIA NERVIOSAS.- 25.1.- Los trastornos de la conducta alimentaria. 25.2.- Bulimia. 25.3.- Anorexia nerviosa. 25.4.- Anorexia y bulimia en España. 25.5.- Tratamiento de los trastornos de la conducta alimentaria. Anexo: Ejercicios prácticos sobre el contenido de este capítulo.

TERCERA PARTE: LEGISLACIÓN.

Capítulo 26: REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA ESPECÍFICA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DESTINADOS A SER UTILIZADOS EN DIETAS DE BAJO VALOR ENERGÉTICO PARA REDUCCIÓN DE PESO.-Artículo 1. Ámbito de aplicación. Artículo 2. Definición y clasificación. Artículo 3. Composición. Artículo 4. Etiquetado, presentación y publicidad. Artículo 5. Registro General Sanitario de Alimentos. Artículo 6. Régimen sancionador. Artículo 7. Productos procedentes de terceros países. Anexo: Ejercicios prácticos sobre el contenido de este capítulo.

Capítulo 27: INFORME SOBRE LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN HACIA EL AÑO 2015-2030. FAO.

CUARTA PARTE: LUCHA CONTRA EL HAMBRE EN EL MUNDO.

Capítulo 28: LUCHA CONTRA EL HAMBRE EN EL MUNDO. 28.1. El hambre en el mundo. 28.2. Recopilación de datos sobre el hambre. 28.3. Las causas del hambre en el mundo. 28.4. Estado de la inseguridad alimentaria en el mundo. 28.5. La desnutrición. 28.6. Informe de la FAO sobre la posibilidad de comer insectos. Anexo: Ejercicios prácticos sobre el contenido del capítulo.

Capítulo 29: NUEVOS CULTIVOS Y ALIMENTOS PARA LA LUCHA CONTRA EL HAMBRE. 29.1 Nuevos cultivos. 29.2. Diversificación agrícola. 29.3. Proyecto de biofortificación. 29.4. Nuevos alimentos para la lucha contra el hambre. 29.4.1. Leche terapéutica (F-75 y F-100). 29.4.2. Pasta de mantequilla de cacahuete con alto contenido energético. 29.4.3. Kallpawawa, el super-alimento de los Andes bolivianos. Anexo: Ejercicios prácticos sobre el contenido del capítulo.

SOLUCIONES Y RESPUESTAS A LOS CASOS PRÁCTICOS DE CADA CAPÍTULO