Sinopsis

Este libro actualiza los conocimientos enológicos más avanzados, desde la entrada de uva en la bodega hasta la salida de los vinos terminados. Está hecho por 50 expertos en el tema y ha merecido de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V.), el premio al mejor libro que se ha publicado sobre tecnología del vino. Los técnicos, empresarios del sector, enólogos, bodegas y todo especialista dedicado al mundo de la enología, encontrarán en esta obra tan completa, todo lo necesario para la resolución de problemas, y lo que es más importante, para mejorar la calidad del producto final. Es la Biblia de la enología moderna. En esta 2ª edición, además de revisar y corregir la obra, se ha añadido toda la legislación actualizada de la Unión Europea sobre vinos.

Índice

Ácidos orgánicos, sustancias minerales, lípidos y vitaminas. Ácidos orgánicos de la uva y del vino. Estado físico-químico de los ácidos orgánicos del vino. Propiedades y funciones de los ácidos orgánicos. Las vitaminas de los mostos y de los vinos. Lípidos de la uva. Lípidos de la piel. Lípidos y tratamientos prefermentativos. Lípidos y fermentaciones. Lípidos y composición de los vinos.Lípidos de las pepitas de la uva.

Los glúcidos. Los glúcidos y la enología. Estructura de los glúcidos de la uva y del vino: residuos glicosídicos presentes en la uva o el vino, unión osídica y la polimerización de las osas y de sus derivados, glúcidos, azúcares y poder edulcorante. Métodos analíticos: determinación de la concentración de glucosa y fructosa de los mostos y de los vinos, purificación de los oligo- y poliósidos, análisis de composición y estructurales de los oligo- y poliósidos. Osas fermentables. Osas simples no fermentables y derivados. Oligósidos. Los poliósidos estructurales: la enología, las paredes celulares de la baya de uva, las paredes celulares de los hongos, los poliósidos estructurales presentes en los mostos y los vinos, procesos de transformación y composiciones polisacarídicas de los vinos, propiedades de los poliósidos y consecuencia de su presencia en enología, investigaciones en este campo.

Los compuestos nitrogenados. Introducción. Las sales amoniacales. Los aminoácidos del mosto de uva y del vino. Proteínas: composición, características, análisis. Los péptidos de los mostos y de los vinos. Importancia enológica de los compuestos nitrogenados.

Los compuestos fenólicos. Los compuestos fenólicos de la uva. La composición fenólica de la uva. La composición fenólica de los vinos. Modificaciones de los compuestos fenólicos durante la vinificación.

Los aromas. El aroma varietal: el potencial aromático de la uva. Las sustancias volátiles típicas de la cepa (las pirazinas, los terpenoles). Los precursores (los monoterpenoles, los dioles o polioles terpénicos, los ácidos grasos, los carotenoides, los precursores glicosilados del aroma, los compuestos fenólicos, precursor del aroma de Sauvignon). Los constituyentes volátiles de la etapa prefermentativa: mecanismos de formación, papel del oxígeno, estado de madurez potencial "Flavor Herbaceo". Los constituyentes volátiles de la etapa fermentativa: la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica (los alcoholes, los ácidos y sus ésteres, los compuestos carbonilados, los compuestos azufrados, los compuestos nitrogenados, las lactonas, los fenoles volátiles). Evolución de los constituyentes volátiles durante la conservación. Crianza de los vinos en barricas de roble. Constituyentes volátiles defectuosos.

Análisis sensorial de los vinos. El catador. El panel de análisis sensorial. Herramientas del análisis sensorial. Terminología del análisis descriptivo de los vinos (apreciación visual, apreciación olfativa, apreciación gustativa). Las pruebas en el análisis sensorial: las pruebas de diferenciación (la prueba A, no A; la prueba dúo-trío; la prueba triangular; tratamiento de datos), las pruebas de clasificación (la prueba por parejas, de categorías, de clasificación en categorías, de puntuación), las pruebas descriptivas (las pruebas de intervalo, de comparación, de tiempo-intensidad). El análisis multidimensional de perfiles sensoriales del vino. Sensores de aromas: mitos y realidades.

Efectos fisiológicos del vino y de algunos de sus componentes. Evolución de las investigaciones sobre los efectos fisiológicos del vino. Actividad biológica "in vitro" de los componentes fenólicos del vino. Actividad biológica "in vivo" de los componentes fenólicos del vino. Vino y cardiopatías isquémicas: datos epidemiológicos.

Tablas de composición. Composición del racimo de uva, del mosto, del vino. Alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, ácidos orgánicos. Nitrógeno, compuestos nitrogenados. Minerales-elementos minerales. Osas y polioles. Polifenoles. Vitaminas.

Análisis y controles. Análisis básicos. Evolución de los análisis. Interpretación de los resultados analíticos. Investigación de los residuos pesticidas. Los métodos isotópicos al servicio de la investigación de fraudes.

Las enzimas en enología. Las polifenoloxidasas de la uva y del vino. Enzimas implicadas en la formación del aldehídos y alcoholes en C6. Las glicohidrolasas (origen de las glicohidrolasas en enología, aplicaciones e implicaciones tecnológicas). Enzimas proteolíticas (grano de uva, microorganismos, turbios proteicos, autolisis de levaduras, desarrollo de bacterias lácticas).

La levadura de fermentación alcohólica. Relaciones levadura-medio. Autolisis de las levaduras. Control de la fermentación alcohólica.. Mejora genética (el genoma de las levaduras enológicas, las técnicas de la genética clásica, el clonado molecular).

Bacterias lácticas en enología. Las bacterias lácticas del vino. La fermentación maloláctica (FML). Las alteraciones de los vinos debidas a las bacterias lácticas. Interacciones entre las bacterias lácticas y otros microorganismos

Microorganismos responsables de la alteración de los vinos. Alteraciones debidas a las levaduras. Alteraciones por bacterias lácticas. Alteraciones por bacterias acéticas.

Metabolismo anaerobio y maduración de la uva. Metabolismo anaerobio del grano de uva. Del metabolismo anaerobio después de la vendimia a la maduración de la uva.

Oxidación de los polifenoles en los mostos y en los vinos. Mecanismos de oxidación de los polifenoles en los mostos: pardeamiento enzimático. Mecanismo de oxidación de los polifenoles en los vinos.

Coloides. Interacciones moleculares. El estado coloidal en mostos y vinos. Propiedades de carga de los polisacáridos del vino. Interacciones de compuestos aromáticos y coloides.

Perspectivas del sector del vino en el mundo. Perspectivas del consumo. Evoluciones y condiciones sociales, económicas y culturales. La estrategia de los productores: diversidad y calidad. Las empresas del sector de la viña y el vino. Internacionalización de las empresas.

Vendimia y calidad de la uva. Condiciones de producción de una vendimia de calidad. Criterios de calidad de la vendimia. La autodefensa de las bayas de la uva. Operaciones de vendimia que respetan la calidad.

Vinificaciones. Principales operaciones unitarias comunes. La recolección de las uvas. El transporte de la uva. La clasificación de las vendimias. La recepción de la uva en la bodega. El sulfitado de las uvas, mostos y vinos. Aplicación de enzimas a las uvas, mostos y vinos. Transporte de la uva en la bodega. Adición de levaduras a las uvas y a los mostos. El despalillado de las uvas. El estrujado de las uvas. El prensado de las uvas. Los transportes de los mostos y los vinos.

Los vinos secos blancos. Los vinos blancos secos de tipo tecnológico (fase prefermentativa, fase fermentativa, fase postfermentativa). Los vinos blancos secos de tipo varietal (métodos de extracción del aroma de la uva, la maceración peculiar, la supraextracción o crioextracción, métodos de revelación de los precursores del aroma de la uva).

La vinificación en rosado. Cepas. Recolección. Transporte. Técnicas prefermentativas. Fermentaciones. Otras operaciones. Investigaciones sobre el color de los vinos rosados.

La vinificación en tinto. Evoluciones determinantes en los últimos veinte años. Especificidad de la vinificación en tinto. La vinificación bordolesa de uvas tintas. Vinificación por maceración carbónica. Termotratamiento de la vendimia. Flash-expansión.

Vinificación de los vinos espumosos. Vinificación según el método champanoise (aspectos prefermentativos, la vinificación, preparación de los vinos para el tiraje, la toma de espuma y el envejecimiento, las operaciones de acabado, evolución de las cavas). Operaciones necesarias hasta la obtención del vino en la botella. Otros métodos. Blanquette método ancestral=BMA. Vinos espumosos: método de transferencia, cuba cerrada, elaboración en continuo, vinos espumosos gasificados (o carbónicos).

Vinos licorosos y vinos dulces naturales. Tipos y formas de elaboración

Los vinos blancos dulces. Podredumbre noble y composición de los mostos. La vinificación en blanco dulce de las uvas atacadas de "podredumbre noble".

Vinificación de los vinos de velo. Producción de los Flor-Sherries (los "vinos Jaunes" del Jura, los Jerez, los Sherries australianos). Levaduras de velo (especies de levaduras, factores que influyen el desarrollo de los velos). Modificación de la composición de los vinos en el transcurso del envejecimiento bajo velo de levaduras. Los aromas de los Flor-Sherries: originalidad de la composición e importancia sensorial de determinadas moléculas.

Mejoras y correcciones de la materia prima. La corrección de la vendimia. Los métodos de eliminación de agua. Corrección de la acidez total. La acidificación de los mostos y los vinos.

Clarificación y estabilización de los vinos. Inestabilidad tartárica. Técnicas de estabilización. El encolado de los vinos. Clarificación de los vinos por procedimientos físicos. Microfiltración tangencial. El tratamiento térmico de los vinos. Pasteurización. Etc.

Crianza de los vinos. Madera de roble: tipos, estructura, propiedades, etc. Crianza de los vinos en madera. Micro-oxigenación de los vinos. Estudio completo de la crianza.

Preparación y acondicionamiento de los vinos. Preparación de los vinos para el embotellado. El envase. El taponado. El embotellado. Los equipos necesarios. El control de calidad. Los locales.

Aguardientes de origen vitícola. La materia prima (zonas de producción, cepas, características de las cepas en la recolección). El vino (recolección, fermentación alcohólica, conservación de los vinos en espera de la destilación, factores que influyen sobre la composición y la calidad). La destilación (alambique charentais, alambique armagnacais de funcionamiento continuo, columna de destilación).

La barrica y el envejecimiento de los aguardientes. Tonelería (fabricación de barricas, influencia del secado, influencia de los caldeos). La bodega (zona geográfica, la bodega de envejecimiento, evaporación). El envejecimiento (modificaciones químicas durante el envejecimiento, factores que intervienen sobre las condiciones de extracción y envejecimiento, evolución de los extraíbles, fenómenos de oxidación, propiedades organolépticas, la mezcla, acabado de los aguardientes, maderizado).

Productos de diversificación. La explotación de los sarmientos de la viña. La explotación de las hojas de la viña. Elaboración de cócteles de frutas, de uvas en almíbar y de uvas al chocolate elaborados a partir de uvas en conservaa. Los productos de transformación de las uvas de mesa apirenas. El zumo de uva y las bebidas a base de zumos de uva gasificados. El verjus. El petillant de uva. Las bebidas con grado alcohólico intermedio procedentes del metabolismo anaerobio de la baya de uva. Bebidas procedentes de fermentaciones no alcohólicas. Las nuevas cepas que son menos ricas en azúcar. Los mostos concentrados rectificados. Los escarchados, los confitados gelificados, las confituras a base de uva, los sorbetes, las pastas de fruta, los recubrimientos, los productos de pastelería, etc. Mostaza con uva. La incorporación de mosto de uva concentrado en diversos productos alimentarios. Los cócteles a base de vino. Las bebidas a base de vino desalcoholizado. El vinagre y los vinagres aromatizados. Elaboración de productos a partir del orujo.

Alteraciones organolépticas de los vinos. Los defectos debidos a la uva (gustos yodados, fénicos, de alcanfor; aromas de carácter vegetal verde; aromas particulares de las viñas americanas o de sus híbridos; Aromas que provienen de contaminaciones accidentales). Aromas defectuosos de origen fermentativo (aromas ligados a la formación de compuestos azufrados, olor de ratón). Alteraciones durante la conservación (aroma de geranio, gustos de luz, gusto de almendra amarga, gustos de tipo mineral, gustos de carácter animal, gustos que provienen de la degradación de los pesticidas, gustos de plástico y similares, gustos de tapón).

Ingeniería enológica y equipamiento: evolución y dimensionado. Alternativa entre vendimia en racimos enteros y vendimia mecánica. Caracterización de la vendimia. Respeto de la integridad de la vendimia: transporte (recolección en racimos enteros, recolección mecánica), muelles y tolvas de recepción de la vendimia, seleccionadoras y despalilladoras, sistemas de transporte, prensas. Adaptación a la recogida mecánica. Diversificación y optimización de los tratamientos térmicos, Diversificación y optimización de los equipos de clarificación. Depósitos: mejoras tecnológicas (vinificación en tinto, por maceración carbónica, en blanco y rosado, control de las fermentaciones, cubas de almacenamiento. Embotellado hacia el aseguramiento de la calidad. Desarrollo de los automatismos y de la informática. Consideración de las restricciones de higiene, contacto alimentario y seguridad. Técnicas de eliminación de agua. Ingeniería de los equipos de proceso: aplicación a la vinificación. Elementos de cálculo. Prensas, bombas, centrífugas, pasteurizadores, evaporadores, depósitos, llenadoras, etc.

Efluentes vinícolas y sistemas de tratamiento. Impacto sobre el medio ambiente de los efluentes vinícolas. Tratamiento de las aguas residuales de las bodegas vinícolas (los vertidos de las bodegas vinícolas, características de las aguas residuales de origen vinícola, las bodegas vinícolas frente a la reglamentación, los procesos de tratamiento). El tratamiento de las vinazas de destilerías (los pretratamientos, los tratamientos físico-químicos, los tratamientos biológicos).

Legislación de la Unión Europea sobre vinos. Definición de los productos enológicos. Grados alcohólicos. Lista de prácticas y tratamientos enológicos autorizados. Límites y condiciones para determinadas prácticas enológicas (contenido en anhídrico sulfuroso, contenido en acidez volátil, límites del aumento artificial del grado alcohólico natural, operaciones para aumentar el grado alcohólico volumétrico natural, acidificación y desadificación, edulcoración, tratamientos, vino espumoso, vino espumoso de calidad, vino de licor.