Sinopsis

Es el libro más completo y actualizado que se ha escrito sobre el aceite de oliva. Han colaborado un grupo de expertos mundiales en el tema como: Fausto Luchetti, Gregorio Varela, Ramón Aparicio, A. Kiritsakis, L. Giovacchino, etc. Se incluye el estudio de: la economía mundial del aceite de oliva, técnicas de recolección, elaboración envasado y conservación; síntesis del aceite en las aceitunas, formación de los aromas, bioquímica del aceite, análisis de los aceites, cromatografía líquida y gaseosa, análisis por infrarrojos, otras técnicas de análisis; análisis sensorial del aceite de oliva, papel de los componentes volátiles y de los polifenoles; la oxidación del aceite, autentificación del aceite de oliva; los lípidos en la alimentación humana, aspectos nutricionales del aceite de oliva; etc. En definitiva trata toda la tecnología del aceite de oliva y todo lo que hay que conocer sobre el llamado "oro mediterráneo". Es un libro fundamental para el productor de aceites y grasas, para el cultivador del olivo, para los técnicos de la industria alimentaria y para cualquier persona o estudiante que le interese este mundo apasionante del aceite de oliva.

Índice

INTRODUCCIÓN AL ESTUDIO DEL ACEITE DE OLIVA. Importancia económica del aceite de oliva a nivel mundial. Distribución geográfica de la producción mundial de aceite de oliva. Distribución geográfica del consumo de aceite de oliva. El comercio mundial de aceite de oliva. Composición química y organoléptica del aceite de oliva. El Consejo Oleícola Internacional y la norma comercial de los aceites de oliva. Papel del Consejo Oleícola Internacional. Investigación científica sobre las ventajas nutricionales del aceite de oliva.

ASPECTOS TECNOLÓGICOS. El olivo y el aceite de oliva: Una breve reseña histórica. La recolección de la aceituna. Transporte y almacenamiento de aceitunas. Limpieza y lavado. El procesamiento de la aceituna. Extracción por presión. Extracción por centrifugación. Extracción parcial. Decánter de dos fases. Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen. Utilización de coadyuvantes en la extracción del aceite de oliva. Almacenamiento del aceite de oliva virgen. Aspectos económicos en el procesamiento de la aceituna. Subproductos del procesado de la aceituna. Normas para la correcta elaboración del aceite.

LA BIOSÍNTESIS LIPÍDICA EN LAS ACEITUNAS. La fuente de carbono para la síntesis de lípidos. Biosíntesis de novo de los ácidos grasos. La modificación de los ácidos grasos. El ensamblaje de los lípidos: la ruta de Kennedy.

BIOGÉNESIS DEL AROMA DEL ACEITE DE OLIVA. Introducción. Ruta de la lipoxigenasa. Liberación de ácidos grasos: las acilhidrolasas lipolíticas. Oxidación de ácidos grasos poliinsaturados: reacción de la lipoxigenasa. Reacción de escisión: la hidroperóxido liasa. Isomerización enólica. Formación de alcoholes volátiles: la alcohol deshidrogenasa. Formación de ésteres: la alcohol aciltransferasa. Conclusión y perspectivas.

UTILIZACIÓN DE CULTIVOS DE TEJIDO COMO SISTEMAS MODELO PARA EL ESTUDIO DE LA BIOQUÍMICA DE LÍPIDOS EN LAS ACEITUNAS. Introducción. Características morfológicas y composición lipídica de los callos de olivo. Síntesis glicerolipídica en los cultivos de tejidos de olivo. Utilización de cultivos como sistemas de ensayo. Conclusiones.

ANÁLISIS DE ACEITES COMESTIBLES. Introducción. Constituyentes de los aceites comestibles. Análisis de los principales constituyentes del aceite de oliva. Análisis de los constituyentes de otros aceites comestibles. Medidas de la alteración. Detección de la adulteración. Métodos avanzados en el análisis del aceite.

CROMATOGRAFÍA DE GASES Y LÍQUIDOS: METODOLOGÍA APLICADA AL ACEITE DE OLIVA. Introducción. Ácidos grasos. Triacilgliceroles. Ceras. Fracción insaponificable.

ANÁLISIS DEL ACEITE DE OLIVA POR ESPECTROSCOPIA INFRARROJA Y RAMAN: METODOLOGÍAS Y APLICACIONES. Introducción. Teoría. Instrumentación. Adquisición de datos. Interpretación de los espectros del aceite. Tratamiento de datos. Potencial de las espectroscopias infrarroja y Raman. Conclusión.

OTRAS TÉCNICAS ÚTILES EN EL ANÁLISIS DEL ACEITE DE OLIVA. Introducción. Pirólisis-espectrometría de masas-redes neuronales artificiales.. Métodos cromatográficos acoplados clásicos. Cromatografía de gases-espectrometría de masas y cromatografía líquida-espectrometría de masas. Técnicas acopladas de cromatografía líquida y cromatografía de gases. Miscelánea.

CARACTERIZACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA: PROCEDIMIENTOS MATEMÁTICOS APLICABLES EN EL ANÁLISIS QUÍMICO. Introducción. Los procedimientos matemáticos en la caracterización del aceite de oliva. Procedimientos estadísticos multivariantes. Métodos de inteligencia artificial en la caracterización de alimentos. Estado actual de la caracterización del aceite de oliva virgen.

CALIDAD SENSORIAL DE LOS ACEITES DE OLIVA. Introducción. Parámetros de calidad de los aceites de oliva: color, sabor y aroma. Vocabulario específico de los aceites de oliva virgen. Pruebas sensoriales. Escalas. Pruebas de análisis descriptivo. Evaluación sensorial de los aceites de oliva virgen.

EL PAPEL DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES Y LOS POLIFENOLES EN LA CALIDAD SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA. Introducción. Componentes volátiles del aceite de oliva virgen. Componentes fenólicos del aceite de oliva. Contribución de los componentes fenólicos y volátiles a la calidad sensorial del aceite de oliva virgen.

OXIDACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA. Introducción. Deterioro oxidativo del aceite de oliva. Productos primarios de oxidación. Componentes menores y oxidación de los aceites vegetales. Medidas de la oxidación lipídica. Pruebas de resistencia a la estabilidad oxidativa. Flavor y flavor desagradable del aceite de oliva virgen afectados por la oxidación. Caracterización sensorial de los compuestos volátiles responsables del flavor desagradable. Tendencias futuras.

AUTENTIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA. Introducción. Designaciones y definiciones de los aceites de oliva. Métodos estándar para determinar la autenticidad. Soluciones analíticas actuales. Problemas actuales de los métodos oficiales. Identificación de problemas potenciales. Conclusión.

EL PAPEL DE LOS LÍPIDOS EN LA NUTRICIÓN HUMANA. Introducción: demasiado ruido sobre la dieta grasa. Lípidos importantes en la nutrición humana. Lípidos en el cuerpo humano. Lípidos en los alimentos. Metabolismo lipídico. Contribuciones nutricionales de los lípidos de los alimentos. Las grasas de la dieta en la salud y la enfermedad. Conclusiones.

ALGUNOS ASPECTOS NUTRICIONALES DEL ACEITE DE OLIVA. Introducción. La técnica de fritura en baño de aceite. La fritura repetida. Conclusiones.

REFINACIÓN DE ACEITE DE OLIVA Y DE ORUJO DE ACEITUNAS. Introducción. El proceso de refinación. Control de calidad durante la refinación. Modificaciones producidas por el proceso. Aprovechamiento de destilados de desodorización.

FUENTES DE INFORMACIÓN.

ÍNDICE ALFABÉTICO.