Sinopsis

Este segundo tomo, totalmente independiente del Tomo I, trata temas fundamentales relacionados con la metodología general de la fabricación del queso, los procesos de fabricación de los diferentes tipos de queso (industriales, artesanales, de D. O., autóctonos y quesos especiales), el control del producto final, el diseño, organización, gestión y comercialización en pequeñas queserías, los principales equipos de fabricación, las nuevas tendencias queseras, la formación y cualificación del personal y el análisis sensorial de los quesos más emblemáticos, siempre en la línea más práctica y sencilla. Este libro junto con el Tomo I son fundamentales para los fabricantes de quesos y técnicos en industrias lácteas.

Índice

1. Metodología general de la fabricación de queso. Selección de la leche: cruda y pasteurizada. Microbiología láctea. Valorización económica de la leche de quesería. Tratamientos habituales especiales de la leche de quesería. Ecología microbiana del queso. Etapas de la elaboración del queso.

2. Fabricación industrial de queso (I). Definición. Elección de los aditivos adecuados. Pautas de fabricación de pastas frescas. Pautas de fabricación de pastas blandas. Pautas de fabricación de tortas y similares.

3. Fabricación industrial de queso (II). Pautas de fabricación de pastas semiduras. Pautas de fabricación de pastas duras y prensadas. Pautas fabricación pastas semicocidas y cocidas. Pautas de fabricación de pastas hiladas. Pautas de fabricación de pastas azules.

4. Fabricación artesanal de queso. Quesos de Denominación de Origen. Elaboración de quesos autóctonos.

5. Fabricación de quesos no fermentados y de quesos especiales. Elaboración de quesos de granja. Elaboración de quesos en casas. Fabricación de quesos blancos. Fabricación de quesos fundidos. Diseño y fabricación de quesos funcionales. Diseño y fabricación de análogos de queso.

6. Control del producto final y de los equipos.

7. Los principales equipos para la fabricación. Nuevos equipos e instalaciones.

8. Nuevas tendencias en Quesería. Tendencias en I + D + IT en el sector quesero. Nuevas líneas de trabajo en investigación quesera. Nuevas tecnologías aplicables. Nuevos productos desarrollados.

9. Formación en quesería. Formación y cualificación de técnicos, maestros queseros y auxiliares de quesería. Modelo de curso de Elaboración de Quesos.

10 Análisis sensorial de los distintos tipos de quesos. Nuevas técnicas de Análisis Sensorial. Perfiles sensoriales de los diferentes quesos. Aplicaciones del análisis sensorial en el sector quesero. Entrenamiento y organización de paneles de catadores en fábrica.

11. Diseño y organización de queserías. Evaluación de implantación de una pequeña quesería. Diseño y organización de queserías artesanales.

12. Administración, gestión y comercialización en una pequeña quesería. Técnicas más habituales de comercialización directa. Negociación y atención del cliente