Sinopsis

Esta obra está compuesta de 2 tomos que están escritos de forma fundamentalmente práctica, pero con gran rigor técnico. Este primer tomo trata y abarca desde los comienzos de la industria quesera hasta las últimas y más novedosas tendencias que debe conocer la industria quesera, tanto a nivel de elaboración como de pautas a seguir en las actuaciones y decisiones empresariales tanto a nivel socioeconómico como medioambiental. Esta obra es una guía completa para los responsables de la producción y para los técnicos de control de calidad y de laboratorio. Contiene modelos de registros APPCC y cuestionarios de auto evaluación ISO 9000 y medioambiental. También es un libro muy adecuado para los cursos de elaboración y fabricación de quesos.

Índice

1. Breve historia del queso. El queso: la materia prima y el producto final. Conceptos básicos. La materia prima idónea para la elaboración de quesos. Etapas de la elaboración del queso. Clasificación. Innovación, nuevos productos y tendencias futuras.

2. El correcto uso de los cultivos microbianos en quesería. Fermentos o Cultivos Iniciadores (Starters). Sistemas de Maduración Acelerada. Cultivos probióticos. Productos lácteos con probióticos: quesos.

3. Correcta utilización de los diferentes coagulantes en quesería.

4. Utilización de otros aditivos secundarios en quesería.

5. El control del proceso de la elaboración del queso.

6. Buenas prácticas de Laboratorio Quesero (BPLQ).

7. Problemática de los quesos de vaca, oveja, cabra y mezcla.

8. Pautas para la resolución de problemas derivados de la fabricación de los quesos.

9. Métodos y problemática del tratamiento, envasado y embalado de los quesos.

10. Calidad y Seguridad Alimentaria en el sector quesero.

11. Medio Ambiente en el sector Quesero. Gestión de los vertidos y residuos.

12. El Análisis Sensorial para la caracterización y tipificación de los quesos.

13. Legislación aplicable a los productos lácteos. Cuestionario de Autoevaluación ISO 9001:2000. Bibliografía.