Sinopsis

Si existe un plato común a todas las culturas culinarias, desde las más ricas a las más pobres, este es el de arroz. El arroz es un producto generoso que sabe recoger, dentro de su corazón, todos los sabores que la naturaleza puede poner en nuestras manos: carnes, pescados, hortalizas, frutas, que ceden su más íntima esencia para maridar con el diminuto y humilde grano para darnos a catar uno de los mejores bocados para nuestro paladar.

Este libro es una buena prueba de ello, en el que a través de sus recetas podremos degustar ensaladas, sopas, risottos, paellas, arroces caldosos, postres y un largo etcétera. Su autor Rafael Mármol, reconocido chef y jefe de cocina de los Hoteles Meliá SH de la Comunidad Valenciana, nos deja su huella profesional, a través de las páginas de este libro.

Un libro que los amantes de la cocina tendrán 'siempre a mano' en sus fogones para disfrutar de su textura y sabores.

Índice

EL ARROZ EN LA GASTRONOMÍA

COCINA DEL ARROZ. LOS RECIPIENTES Y EL FUEGO

LOS INGREDIENTES

TÉCNICA CULINARIA

DEFINICIÓN DE LOS DISTINTOS ARROCES

MEDICIÓN DE LOS GRANOS DE ARROZ

ENSALADAS
- Ensalada de arroz y verduras
- Ensalada de arroz mediterránea
- Ensalada de arroz y salchichas
- Ensalada de arroz y finas hierbas
- Ensalada de arroz año nuevo (arroz y atún)
- Ensalada de arroz y champiñones
- Ensalada de arroz y encurtidos (arroz a la tártara)
- Ensalada de arroz a la sevillana
- Ensalada de arroz salvaje
- Ensalada de arroz integral con brotes tiernos
- Ensalada del Perelló
- Ensalada de arroz con langostinos

ARROCES EN PAELLA
- Paella alicantina
- Paella negra (arròs negre)
- Paella de mariscos
- Paella de bonito
- Paella de bacalao con alubias
- Paella de arroz rojo
- Paella de verdura y bacalao
- Paelleta
- Paella mar y tierra
- Paella con pollo y atún
- Paella valenciana clásica
- Paella riojana
- Paella de bacalao y cebolla
- Paella vegetariana
- Paella valenciana
- Arroz a banda
- Arroz con bogavante
- Arroz de langostinos a nuestro estilo
- Arroz de pescado y verdura albufera
- Arroz de rodaballo con boquerones
- Arroz con vieiras
- Paella albufera
- Paella de carabineros
- Paella mixta típica de Benidorm
- Arroz con judías pintas
- Arroz de marisco pelado con langosta
- Paella de marisco rías de Galicia
- Arroz de 'el senyoret'
- Paella de jamón fresco con robellones y alcachofas
- Paella de cocochas de bacalao y castañas

ARROCES CALDOSOS Y SOPAS
- Sopa de arroz y puerro
- Sopa de arroz y verduras
- Sopa de arroz y almejas
- Arroz caldoso de pescado
- Arroz 'es carranc'
- Menestra de arroz
- Arroz caldoso con pulpo y robellones
- Arroz con pulpo
- Caldero murciano
- Arroz caldoso a la gaditana
- Arroz con acelgas (arròs amb bledes)

ARROCES AL HORNO
- Arroz con lacón
- Arroz dorado (arrós rossejat)
- Arroz al horno (arròs al forn)
- Arroz a la pamplonesa
- Arroz con costra
- Arroz con mejillones
- Arroz al horno con albondiguillas
- Arroz a la zamorana
- Arroz a la catalana

ARROCES MELOSOS
- Arroz con verduras
- Arroz con cordero
- Arroz con setas
- Arroz a la cortijera
- Arroz con costillejas
- Arroz con magro y verduras
- Arroz a la malagueña
- Arroz con choco
- Arroz con bacalao y garbanzos
- Arroz con calamares y bocas de mar
- Arroz con cigalas
- Arroz de marisco del cantábrico
- Arroz integral con verduras
- Arroz integral con pollo y magro de cerdo
- Arroz con habichuelas pintas, cardos y calabaza
- Arroz basmati con setas variadas
- Arroz salvaje con pollo y setas de cardo
- Arroz salvaje con setas deshidratadas
- Arroz salvaje salteado con verduras
- Arroz salvaje con pimientos y frutos secos
- Arroz basmati con verduras y gambas

RISOTTOS
- Risotto a la parmesana
- Risotto de pollo
- Risotto con marisco
- Risotto a la milanesa
- Risotto de rape con boletus
- Risotto con puntas de espárragos
- Risotto de primavera
- Risotto con calabaza
- Risotto de rape con chipirones al azafrán
- Risotto con tinta de sepia
- Risotto con magret de pato y trufas negras
- Risotto con pechuga de pavo
- Risotto de peras y jamón
- Risotto de bacalao y gambas rayadas
- Risotto de pescadores
- Risotto de carrillera de cerdo ibérico

POSTRES
- Arroz con leche
- Arroz con leche y merengue
- Arroz a la emperatriz
- Corona de arroz
- Postre de arroz y miel
- Arroz conde
- Tarta de arroz con pastaflora
- Bavaroise de arroz
- Arroz ligado
- Arnadí de arroz
- Tortilla de arroz con plátanos
- Dulce de arroz con aguacates
- Arroz dulce a la crema de melón