Sinopsis

Esta nueva edición aporta una descripción general de los componentes de la ciencia y tecnología de los alimentos, etapas de procesamiento, aspectos importantes de la gestión de la industria alimentaria que no se consideran de otra manera (por ejemplo, gestión financiera, comercialización, leyes de alimentos y regulación de la industria alimentaria), cadenas de valor, la industria alimentaria mundial y consideraciones generales (por ejemplo, problemas ambientales y sostenibilidad). Incluye nuevos capítulos sobre cocción industrial, eliminación de calor, almacenamiento y distribución, junto con actualizaciones en el resto de los capítulos.

Estas actualizaciones convierten a este libro como la mejor introducción en un solo volumen a las tecnologías de fabricación de alimentos disponibles, y se mantiene como el texto estándar más seleccionado para muchos cursos de ciencia y tecnología de los alimentos.

Puntos clave

• Edición actualizada completamente revisada con nuevos desarrollos en todas las etapas de procesamiento y aspectos de la gestión de la industria alimentaria que no se consideran de otra manera (por ejemplo, gestión financiera, mercadeo, leyes de alimentos y regulación de la industria alimentaria).

• Introduce una gama de técnicas de procesamiento que se utilizan en la fabricación de alimentos.

• Explica los principios clave de cada proceso, incluido el equipo utilizado y los efectos del procesamiento en microorganismos que contaminan los alimentos.

• Describe las operaciones de posprocesamiento, incluida la logística de empaquetado y distribución.


Va dirigido a estudiantes de tecnología de alimentos y ciencias de la alimentación, así como, a alumnos y docentes en biotecnología.

Es un libro de referencia para todos los profesionales de la industria alimentaria.

Índice

Biografía - Agradecimientos – Introducción - Parte I. Principios básicos – 1. Propiedades de los alimentos y principios de procesado - Parte II. Procesado a temperatura ambiente - 2. Preparación de la materia prima – 3. Extracción y separación de los componentes de los alimentos - 4. Reducción de tamaño - 5. Mezclado, conformado y recubrimiento - 6. Biotecnología de los alimentos - 7. Métodos de mínimo procesado - Parte III. Procesado mediante aplicación de calor - 8. Visión general del procesado con calor - Parte III. A Procesado térmico usando vapor o agua caliente - 9. Escaldado - 10. Cocinado industrial - 11. Pasteurización - 12. Esterilización por calor - 13. Evaporación y destilación - Parte III. B Procesado mediante aplicación de calor - 14. Deshidratación - 15. Ahumado - 16. Horneado y asado - 17. Cocinado con extrusión - Parte III. C Procesado mediante aceites esenciales - 18. Fritura - Parte III. D Procesado mediante energía directa e irradiada - 19. Calentamiento dieléctrico, óhmico e infrarrojo - Parte IV. Procesado mediante eliminación de calor – 20. Eliminación de calor mediante refrigeración - 21. Refrigeración - 22. Congelación - 23. Liofilización y concentración mediante congelación - Parte V. Operaciones de posprocesado - 24. Envasado 25. Llenado y sellado de envases - 26. Manipulación, almacenamiento y distribución de materiales - Índice alfabético.