Sinopsis

Los enólogos actuales, formados en el mundo de la Ciencia y Tecnología aplicada a la elaboración de vinos, saben muy bien que deben aplicar todo su conocimiento científico y técnico, con el fin de obtener el mejor vino posible con los medios a su alcance, respetando la tradición e innovando en los procesos de elaboración y en el diseño e introducción de nuevos tipos de vinos. Pero resulta que, a veces, la Naturaleza no es perfecta. Se obtienen cosechas en las que la uva posee una calidad mala o defectuosa y esto impone al enólogo unas condiciones previas que ponen a prueba todo su conocimiento y capacidad de gestión y prevención de los posibles defectos, accidentes, enfermedades y/o alteraciones que puede sufrir el vino elaborado en esas campañas. Existen algunas referencias de libros en nuestro idioma sobre los defectos del vino, sin embargo muy pocos presentan la perspectiva de conjunto, integradora, con la que el enólogo debe tratar el vino que elabora. Este hecho confiere a esta publicación una visión del vino basada en el conocimiento integral de los procesos microbiológicos, bioquímicos y químicos que ocurren durante los procesos de vinificación y crianza, que lo diferencia del resto de libros editados al respecto.

El libro se divide en tres partes: defectos visuales, defectos olfativos y defectos gustativos. El estilo narrativo del autor es muy didáctico, ya que en cada una de las partes dedicadas a la vista, olfato y gusto, se sigue prácticamente la misma secuencia: primero la exposición del defecto o alteración, con objeto de reconocer alguna molécula clave o efecto sensorial que permita diagnosticar certeramente el problema, le sigue una exposición certera y basada en el conocimiento científico de la causa que lo ha provocado y por último las recomendaciones para prevenir el problema o en su caso como corregirlo. En definitiva, este libro viene a cubrir un hueco importante en las Ciencias y Técnicas de la elaboración de vinos que los profesionales del sector y todos los implicados en el mundo de la Enología, han puesto de manifiesto en su trabajo diario. El autor, Luis Flores, es Licenciado en Química, por la Universidad de Granada y Licenciado en Enología por la Universidad de Córdoba, además ha cursado los estudios del primer ciclo de la Licenciatura de Farmacia en la Universidad de Granada.

Índice

CAPÍTULO I. DEFECTOS VISUALES. 1. TROZOS DE CORCHO. 2. PRESENCIA DE CRISTALES. 3. TURBIDEZ. 3.1. Turbidez férrica – “Quiebra férrica” – 3.2. Turbidez cúprica. – “Quiebra cúprica” o “Quiebra cuprosa”-. 3.3. Turbidez Proteica. – “Quiebra proteica”-. 3.4. Precipitaciones de materia colorante. – “Quiebra de color” o “Quiebra hidrolásica”-. 3.5. Parpadeo del vino. – “Quiebra oxidásica” o “Quiebra parda”. 3.6. Turbidez por la sal cálcica del ácido músico. 3.7. Turbidez por refermentación de azúcares. 4. COLOR OXIDADO. 5. POSOS. 6. SUCIEDAD. 7. AHILADO DEL VINO. – “ENFERMEDAD DE LA GRASA”.- 8. PRESENCIA DE “NUBES SEDOSAS”. – LA “VUELTA”-.

CAPÍTULO II. DEFECTOS OLFATIVOS. 1. DEFECTOS PROCEDENTES DE LAS UVAS. 1.1. Defectos asociados a la madurez de la uva. 1.1.1. Olores vegetales y de pimiento verde. 1.1.2. Olor a hojas trituradas o hierba cortada. 1.1.3. Olores extraños (rancios) en vinos blancos secos. Olores de “envejecimiento atípico”. 1.2. Defectos de origen fúngico. 1.2.1. Destrucción del carácter varietal del vino. 1.2.2. Olores y gustos yodados, fenólicos y alcanforados. 1.2.3. Olor a cerveza – “vino cansado”. 1.3. Otros defectos (olores) asociados a la materia prima. “Olor a tierra” o “Gusto a tierra”. 1.3.1. Olor a tierra húmeda, moho, humus, remolacha cocida, etc. 1.3.2. Olor y sabor terro-mohoso. 1.3.3. Olor terroso. 2. DEFECTOS ASOCIADOS A LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN. 2.1. Defectos originados durante la fermentación alcohólica. 2.1.1. Olor y sabor agrio, a vinagre. 2.1.2. Olor a pegamento, cola, barniz. 2.1.3. Olor a manzana recién cortada, manzana sobremadura, puré de manzana, manzana cocida y “oxidación”. 2.1.4. Olor fétido a huevos podridos. Olor a cebolla, ajo o gas. Olor a coliflor y a patata. 2.1.5. Olor a sudor de caballo, pelo quemado, cuadra, cuero mal curado, establo, betún, calcetín sucio o suciedad animal. 2.1.6. Olor a madriguera, a zorrera. 2.1.7. Olor a detergente, vela, cera ardiendo, jabón, etc. 2.1.8. Olor a petróleo, queroseno o alcanfor. 2.2. Defectos originados durante la fermentación maloláctica. 2.2.1. Olor a manteca o leche agria. Olores lácteos. 2.2.2. Olor a geranio. 2.2.3. Olor a mantequilla o avellana. 2.2.4. Olor a carne en mal estado, umami, cárnico, pescado podrido, sudor humano, peluquería, etc. 3. DEFECTOS DE CRIANZA, CONSERVACIÓN Y EMBOTELLADO. 3.1. Olores a moho, humedad, penicilina, etc. 3.2. Olor picante y punzante a pólvora, cerilla al encenderse, azufre quemado (“olor a sulfuroso”). 3.3. Olores y gustos asociados a corcho, cartón húmedo, moho. 3.4. Olores oxidados, maderizados.

CAPÍTULO III. DEFECTOS GUSTATIVOS. 1. GUSTO A ALMENDRAS AMARGAS. 2. GUSTO A PLÁSTICO. 3. “GUSTO DE LUZ”, EN VINOS BLANCOS. 4. SABOR AMARGO, MUY DESAGRADABLE. 5. GUSTO A RATÓN. 6. SABOR AGRIDULCE.

CAPÍTULO IV. A MODO DE RESUMEN.

CAPÍTULO V. GLOSARIO: TRATAMIENTOS ENOLÓGICOS.

CAPÍTULO VI. BIBLIOGRAFÍA.