Sinopsis

En los capítulos dedicados a las recetas encontrará información sobre los actuales métodos de crianza rápidos que la mayoría de los ganaderos se ven presionados a adoptar, con las consiguientes repercusiones para nuestro paladar e incluso para la salud. En un ciclo destructivo, la demanda de carne fomenta la ganadería intensiva, lo que a su vez hace que la carne resulte barata y se consuma en exceso. Se trata de un ciclo que no beneficia a nadie, ni a la salud. En este libro se defienden las compras sensatas: menor cantidad pero de mejor calidad, carne de terneras criadas por ganaderos que se toman en serio su trabajo. Un modo de evitar la carne de ganadería intensiva consiste en ser mucho más selectivo con los establecimientos donde se compra. Esta es una historia de celebración que abarca desde la raza angus hasta la white park, con buenas razones para buscar, comprar y cocinar ternera con respeto hacia el ganadero, el animal y su estómago.

Índice

Prólogo de Mark Schatzker 6

Introducción 8

Ingredientes 10

Bistecs 12

Razas 66

Hamburguesas 76

Crianza 98

A la parrilla 102

Alimentación 128

Cruda y curada 130

Sacrificio 170

Frita 172

Colgar las piezas 194

Ahumada 196

Despiece 214

Estofada 218

Comprar carne 294

Al horno 296

Las reses y el entorno 318

Asada 320

La salud y la ternera 346