Sinopsis

El chef pastelero Daniel Álvarez presenta “Sweet Devotion. Una visión actual de la bollería artesana”.
El libro se define como el gran tratado de las masas hojaldradas y abriochadas. El contenido aborda las principales referencias nacionales y europeas de esta familia de productos, debidamente actualizadas bajo un prisma de máximo compromiso por la calidad. Aclamado en el sector por la brillantez de su panettone, del milhojas o el croissant, el chef realiza un esfuerzo especial por compartir algo más que un recetario magistral.
El contenido pone al alcance del lector la experiencia adquirida a lo largo de más de 30 años de oficio: trucos, consejos y también una sensibilidad especial para obtener un resultado gastronómicamente extraordinario en cada caso.

El contenido se distribuye en 250 páginas con sus correspondientes introducciones y bloques temáticos. Las claves para alcanzar la perfección de cada gran familia (croissant, brioche hojaldrado, hojaldre, brioche, panettone, kouglof…), incluye gráficos, paso a paso y numerosos formatos diferentes.

Harina, mantequilla, levadura y pocos ingredientes más hacen falta para elaborar la mayoría de especialidades de bollería. Lo que las hace únicas y especiales es precisamente su tratamiento en cada momento del proceso de elaboración. La nobleza de estos productos pasa por ejemplo por un uso destacado de la mantequilla, lo que demanda un control exhaustivo de la temperatura de la masa en cada etapa del proceso (amasado, laminado, fermentación…). Familia a familia, producto a producto, Daniel Álvarez desvela las claves para alcanzar la perfección y elevar el resultado a una dimensión de joya culinaria, destinada a convertirse en el nuevo objeto de deseo de las principales pastelerías del país y el mundo entero.

No en vano, Daniel Álvarez combina su labor al frente de Dalua (Elche, Alicante) con una intensa actividad formativa que le lleva a obradores y aulas de formación de distintos lugares de nuestra geografía y más allá. Miembro Relais Desserts y embajador de Cacao Barry, la obra se edita en bilingüe, con fotos a color, encuadernación de tapa dura y la ambición de convertirse en un manual de referencia para todo aquel que se quiera iniciar o perfeccionar con esta gama de productos.

Índice

Introducción
1. El equipamiento
2. Los ingredientes
3. Las fases de elaboración

Masas hojaldradas
Una labor de precisión
Las masas, mejor frías
Superfície y textura,exactamente iguales
Los pliegues y el efecto que producen
Los tipos de pliegues más habituales: pliegue sencillo, pliegue doble y pliegue triple
Pliegue sencillo procedente de un “encerrado” standard de la mantequilla en la masa
Pliegue sencillo procedente de un “encerrado” de la mantequilla a dos tercios en la masa
Pliegue sencillo y doble procedente de un “encerrado” standard de la mantequilla en la masa
Pliegue sencillo y doble procedente de un “encerrado” de la mantequilla a dos tercios en la masa
El reposo entre los pliegues
Sobre el grosor
La fermentación de las masas laminadas
Características principales de los procesos de elaboración de las masas hojaldradas
Croissant
Croissant recto
Croissant con cuernos
Croissant largo con patas
Croissant de chocolate
Croissant bicolor con cacao
Croissant de avellana con praliné pailleté
Pain au chocolat
Pain au chocolat doble
Schneken de frambuesa y pistacho
Carré
Carré de manzana y almendra
Carré de albaricoque y coco
Carré en tronco relleno de mazapán
Trenza
Cestita de limón y albaricoque
Enrollado bicolor
Croissant “xuxo” relleno de crema
Hojaldres
Hojaldre normal
Hojaldre invertido
Milhojas Dalua
Milhojas de restaurante
Cremadet relleno de crema
Chausson de manzana
Banda de hojaldre de manzana
Palmera
Tartaleta de albaricoque y avellana
Tartaleta con crema catalana y fruta, y cúpula hojaldrada
Brioches hojaldrados
Molino
Pajarita-corbata
Schneken frambuesa
Trenza de yema y nuez
Kouign amann

Masas abriochadas
Características principales de los procesos de elaboración de las masas abriochadas
Brioches
La estructura de la malla
Velocidad
La levadura
La levadura natural en estas masas
La mantequilla
La fermentación en bloque
Formado de piezas individuales
Brioche de azúcar
Brioche mediterráneo de naranja
Brioche de chocolate
Brioche vertical
Bostock
Cabeza de brioche con crema de mascarpone
Brioche de molde de gran tamaño
Sándwich de brioche con ganache de chocolate
Torrija de brioche
Panettones
Ensaimadas
Ensaimada con crema de vainilla
Kouglof
Roscones de Reyes
Doughnuts
Doughnut de chocolate
Savarín

Otras
Magdalenas y financiers
Magdalenas
Financiers
Cakes
Carrot cake
Cake de naranja
Tejas de almendra
Pâte à choux - éclairs
Éclair de chocolate
Éclair de vainilla