Sinopsis

Libro clásico en la literatura alimentaria sobre el tema, con la más moderna tecnología referente a la refrigeración, congelación, ultracongelación y envasado en atmósferas modificadas de los alimentos y bebidas. Se estudia también la inertización de bebidas, el almacenamiento y el transporte frigorífico de los alimentos, la normativa europea sobre congelación y ultracongelación, y el etiquetado y presentación de los alimentos envasados.


Características y propiedades de los distintos gases más frecuentemente utilizados en la elaboración, envasado y conservación de alimentos y bebidas. El nitrógeno. El dióxido de carbono. El oxígeno. El anhídrido sulfuroso. El Protóxido de Nitrógeno. El aire. Otros gases utilizados en las industrias agroalimentarias (etileno, hidrógeno, amoniaco, metano, cloro, diclorofluorometano, cloro-difluorometano).


Refrigeración y congelación ultrarrápida de productos alimenticios con nitrógeno líquido. Características y principio de funcionamiento de los armarios de refrigeración y congelación. Descripción y principio de funcionamiento de los túneles de refrigeración y congelación. Principio de funcionamiento de una instalación frigorífica de tipo mecánico. El frío criogénico y la estructura de los alimentos: influencia de la rapidez de enfriamiento. Ventajas de la congelación criogénica (calidad microbiológica, calidad física). Ventajas de la congelación con nitrógeno líquido sobre otros sistemas (por anhídrido carbónico, por frío mecánico).


Aplicación de la congelación ultrarrápida en los distintos productos alimenticios. La congelación ultrarrápida en carnes y productos cárnicos. Ultracongelación de carnes y productos cárnicos con nitrógeno líquido. La congelación ultrarrápida en pescados, mariscos y productos derivados. Congelación de pescados y factores que influyen en su calidad. Grado de adaptación de los productos de la pesca en la congelación. Manipulación del pescado antes de la congelación. Influencia de la descongelación y recongelación. Sistemas de congelación para pescados y mariscos. Ventajas de la congelación criogénica con nitrógeno líquido en la industria del pescado. Congelación de frutas y verduras. Congelación de cocinados y precocinados. Sistema global de cocinas. La congelación en el sistema global de cocinas. Congelación de productos lácteos (leche, nata, mantequilla, cuajadas, postres, etc.). La congelación el el proceso de elaboración de los helados. Congelación de productos derivados del huevo. Congelación de salsas, zumos de frutas y líquidos en general. Congelación de productos de panadería, bollería y pastelería. Transporte y conservación de productos congelados. Normativa sobre el almacenamiento frigorífico de los alimentos. Normativa sobre condiciones de transporte de los alimentos a temperatura regulada.


El frío mixto para la congelación de productos alimenticios. Características de la refrigeración y congelación criogénicas. El frío mixto y sus características. La criogenia colocada antes del frío mecánico. La criogenia situada después del frío mecánico. Conclusiones.


Inertización durante los procesos de fabricación de alimentos y bebidas. Aplicaciones de los gases en enología (refrigeración de la vendimia, sulfitación, maceración carbónica, trasiegos, mezclas, carbonatación, presurización, conservación, embotellado, envasado, etc.). Instalaciones de inertización y desoxigenación de líquidos. La gama de gases ALIGAL utilizados en enología. Carbonatación de líquidos. Inertización de envases en líneas embotelladoras (vinos, aceites, zumos, leche, etc.). Inertización y presurización de líquidos acondicionados en envases metálicos.


Conservación y acondicionamiento de los alimentos envasados mediante gases. Conservación de los alimentos por sustitución del aire mediante gases protectores. Conservación de los alimentos a granel en cámaras acondicionadas. Acondicionamiento de alimentos en envases individuales con gases protectores. Ventajas del envasado de alimentos en atmósferas protectoras. Técnicas de envasado de alimentos con gases protectores. Acondicionamiento bajo gas de los alimentos de la cuarta gama. Acondicionamiento de frutas y verduras, de carnes y productos cárnicos, de pescados y mariscos, de productos lácteos, de productos de panadería, bollería y pastelería. Acondicionamiento de productos secos. Acondicionamiento del café. La gama de gases ALIGAL en la conservación y acondicionamiento de alimentos y bebidas.


Otras aplicaciones de los gases en alimentación. Utilización del nitrógeno para eliminar el oxígeno en zumos, jarabes, aceites, grasas, leche, vinos, etc. Ventajas de la inyección de nitrógeno en líquidos alimentarios. Casos prácticos de aplicación del barrido de oxígeno mediante nitrógeno (zumos, bebidas, aceites y grasas). Esponjamiento de la nata con nitrógeno. Cocción de productos amiláceos bajo atmósfera de N2O. Maduración de frutas (AZETHYL). Desverdecido de agrios con AZETHYL. Esterilización y desinsectación.


Condiciones de almacenamiento frigorífico de alimentos. Definiciones y ámbito de aplicación: alimentos congelados, congelados rápidamente, refrigerados, almacén refrigerado. almacén frigorífico, cámara frigorífica, descongelación, equipos de congelación, mermas, etc. Condiciones de los establecimientos y del material (muelles, locales, cámaras, suelos, agua, instalaciones, etc.). Requisitos de funcionamiento de los almacenes frigoríficos. Prohibiciones. Requisitos del personal. Competencias y régimen de instalación. Responsabilidades, inspecciones y régimen sancionador. Toma de muestras.


Condiciones de transporte terrestre de los alimentos a temperatura regulada. Definiciones y ámbito de aplicación. Vehículos, temperatura de transporte, duración del transporte, autoventa y reparto, etc. Condiciones de los vehículos de transporte de alimentos a temperatura regulada. Condiciones de transporte. Requisitos del personal. Prohibiciones e incompatibilidades. Importación y exportación. Competencias. Reparto y autoventa. Responsabilidades y régimen sancionador.


Norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana. Ámbito de aplicación. Definiciones. Materias primas y equipos técnicos. Sustancias congelantes. Temperaturas y tolerancias. Almacenamiento, transporte y distribución. Envasado y etiquetado. Exportación e importación. Venta de productos ultracongelados. Responsabilidades y régimen sancionador. Toma de muestras y métodos analíticos.


Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Ámbito de aplicación. Definiciones. Principios generales. Información obligatoria del etiquetado. Presentación de la información obligatoria. Etiquetado facultativo.


Ley de envases y residuos de envases. Objeto y ámbito de aplicación. Definiciones. Prevención. Fomento de la reutilización y el reciclado. Sistemas de depósito, devolución y retorno. Sistemas integrados de gestión de residuos de envases. Participación de las entidades locales. Financiación. Control y seguimiento por las Administraciones públicas y por los consumidores y usuarios. Entrega de los residuos de envases y envases usados. Requisitos de los envases y condiciones de seguridad. Marcado y sistema de identificación. Información a consumidores, usuarios y organizaciones ecologistas. Programa Nacional de Residuos de Envases y Envases usados. Instrumentos económicos. Clasificación de infracciones. Sanciones. Competencia sancionadora. Publicidad de las sanciones. Anejo: Requisitos específicos sobre fabricación y composición de los envases.