Sinopsis

La transformación y manipulación de los productos vegetales es uno de los sectores más importantes de la industria alimentaria hoy en día. Hay que tener un conocimiento no sólo de la materia prima y del producto elaborado, sino también de los procesos empleados y de la influencia de tales procesos en las propiedades y características de los productos finales obtenidos. La obra está aborda los principales procesos industriales aplicados a la conservación poscosecha de los productos hortofrutícolas, estudiando la ingeniería de dichos procesos, así como la implantación del sistema APPCC en sus principales industrias. Trata de productos como: frutas, hortalizas, flor cortada, conservas vegetales, mermeladas, encurtidos vegetales, aceituna de mesa, zumos de frutas y hortalizas, etc.


EL SECTOR DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS. Producción y comercio de frutas y hortalizas. El peso del Mediterráneo. La hortofruticultura. El caso español. Situación de la producción. Estructura del sector hortofrutícola. El producto hortofrutícola en España. La horticultura española y su evolución. Las exportaciones de frutas y hortalizas frescas. Las importaciones españolas de frutas y hortalizas. El sector agroindustrial de frutas y hortalizas. Innovaciones tecnológicas. Recomendaciones estratégicas para el sector de frutas y hortalizas en España. El consumidor de frutas y hortalizas.



LAS HORTALIZAS. Definición. Clasificación: según taxonomía, según origen, según el órgano de consumo, según su enraizamiento, en función de su tolerancia a la acidez, en función de su tolerancia a la salinidad, en función del fotoperíodo, en función de la temperatura. DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA, MEJORA GENÉTICA Y VARIEDADES Y RECOLECCIÓN DE: Ajo. Alcachofa. Berenjena. Cebolla. Coliflor. Espárrago. Espinaca. Guisante. Haba. Judía. Lechuga. Patata. Pimiento. Tomate. Zanahoria. COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS: Glúcidos. Fibra. Vitaminas. Minerales. Valor calórico.



LAS FRUTAS. Definición. La producción mundial de fruta. Clasificación de las frutas. Composición de la fruta: Glúcidos. Ácidos y grasas. Fibra. Vitaminas. Sales minerales. Valor calórico. Aroma y sabor en las frutas. Características de las principales frutas. DESCRIPCIÓN, VARIEDADES, CONSERVACIÓN, VALORES ENERGÉTICO Y NUTRITIVO DE: Aguacate. Albaricoque. Breva. Caqui. Cereza. Chirimoya. Ciruela. Coco. Dátil. Frambuesa. Fresa. Fresón. Granada. Higo. Higo chumbo. Kiwi. Lima. Mandarina. Mango. Manzana. Melocotón. Melón. Membrillo. Mora. Naranja. Níspero. Papaya. Pera. Plátano. Pomelo. Sandía. Uva de mesa. EL MERCADO Y LA CONSERVACIÓN. Conservación de la fruta en el hogar. El papel de la fruta en el mantenimiento de la salud.



LA FLOR CORTADA. El cultivo de la flor cortada. Principales cultivos de flores. El clavel. La rosa. Tulipán. Crisantemo. Gladiolo. Consumo de flor cortada.



LA CONSERVACIÓN POSCOSECHA DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL. Factores a considerar en la conservación poscosecha de productos vegetales. Factores previos a la recolección. Variaciones genotítpicas de la calidad y aptitud a la conservación. Condiciones climatológicas y prácticas de cultivo. Grado de madurez en el momento de la recolección. Factores poscosecha. Acondicionamiento. Enfriamiento y almacenamiento. Etileno. Gestión integrada poscosecha de podredumbres y ataques de insectos. Utilización de atmósferas controladas. Transporte. Tratamientos durante la comercialización mayorista y detallista. Frutos secos troceados. Seguridad e higiene en el sector de frutas y hortalizas. Importancia de la investigación poscosecha.



FRUTAS Y HORTALIZAS PROCESADAS EN FRESCO. Vegetales procesados en fresco. Desarrollo de los procesos vegetales en fresco. Consumo de productos vegetales en fresco. Procesos de conservación de productos vegetales. Operaciones preliminares: Lavado, Selección y Pelado. Principales productos elaborados. Diagrama de flujo del proceso. La conservación frigorífica de los productos vegetales conservados en fresco. Factores a tener en cuenta en el almacenamiento frigorífico. Calidad. Temperatura. Preenfriamiento o prerrefrigeración. Humedad relativa. Circulación de aire y espaciado entre envases. Embalaje. Refrigeración de productos vegetales. Diseño en recintos frigoríficos. Planificación del almacén frigorífico. Ubicación y disposición de la instalación. Diseño de almacenes frigoríficos. Carga térmica a evacuar. Limpieza y desinfección de almacenes frigoríficos. Generación de atmósferas modificadas en los productos hortícolas procesados en fresco. Condiciones recomendadas para la conservación y distribución. Distribución y venta. Principales causas de deterioro. Nuevas tecnologías para la cadena del frío.



FRUTAS Y HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS. Proceso productivo de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Condiciones generales de la industria. Ingeniería de proceso de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Casos prácticos de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Calidad de frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Pérdida de calidad. Pardeamiento enzimático.



LA CONGELACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Fundamentos de la operación de congelación. Aspectos físicos de la congelación. Aspectos bioquímicos de la congelación. Métodos de congelación. La Ultracongelación. Calidad final de los productos congelados. Efectos del almacenamiento en estado congelado. Ventajas de la congelación.



LAS CONSERVAS VEGETALES. Atributos de los alimentos enlatados. Mercado de las conservas vegetales. Ingeniería del proceso de elaboración de vegetales en conserva. Buenas prácticas de elaboración en la industria de las conservas vegetales. Características de los vegetales enlatados. Las conservas y la seguridad alimentaria. Análisis de peligros y puntos de control críticos en las industrias conserveras.



LAS MERMELADAS. Materias primas. Ingeniería del proceso de elaboración de mermelada de naranja amarga: Materia prima, línea de preparación de pulpa, línea de pulpa tamizada, línea de tiras de corteza, línea de preparación de mermelada, línea de envasado. Calidad de la mermelada. Defectos en la elaboración de mermeladas.



LOS ENCURTIDOS VEGETALES. El sector de los encurtidos. Clasificación de los encurtidos. Aceituna de mesa. Tipos de aceituna de mesa según su elaboración. Variedades de aceituna de mesa. Factores esenciales de composición y de calidad. Procesos básicos de elaboración y conservación. Denominación del producto. Características de los productos terminados. Requisitos de conservación para su utilización en los procesos de elaboración de aceitunas de mesa. Requisitos de las instalaciones industriales. Ingeniería del proceso de elaboración de aceituna de mesa. El proceso de aderezo. Producción y recolección. Transporte líquido. Cocido, lavado y colocación en salmuera. Fermentación y conservación. Alteraciones. Operaciones complementarias. Preparación del producto envasado. Envasado. Marcado. Aplicación del sistema APPCC al proceso de elaboración de aceituna de mesa: rellena de anchoa en lata, reellenas de pimientos, negras esterilizadas en rodajas. Programa de limpieza y desinfección. Programa de mantenimiento de equipos y locales. Buenas prácticas de manipulación. Proceso de elaboración de encurtidos. Materia prima. Selección. Calibrado. Lavado. Fermentación. Almacenamiento. Desalado. Lavado. Envasado. Pasteurización. Marcado y etiquetado. Embalado. Paletizado. Almacenamiento. Elaboración casera de encurtidos. Algunos encurtidos específicos: cebollitas en vinagre, hortalizas mixtas en vinagre, tomate verde en vinagre aromatizado, pepinillos encurtidos, otros encurtidos. Control de calidad de vegetales encurtidos.



ZUMOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Definición. Composición del zumo. Proceso de elaboración del zumo de frutas. Tecnologia disponible. Consumo y comercialización del zumo de frutas. Características del mercado de la industria de bebidas. El envasado de zumos. Calidad de los zumos. Subproductos de la industria de zumos de frutas. Zumos de hortalizas.



FRUTAS Y HORTALIZAS DESHIDRATADAS. La desecación de alimentos. Frutas deshidratadas. Frutas deshidratadas al aire libre. Frutas deshidratadas por osmosis. Frutas cristaliza o confitada. Envasado y almacenamiento. Principales frutas y hortalizas deshidratadas. Uvas pasas. Ciruelas deshidratadas. Pera deshidratada. Melocotones deshidratados. Albaricoques deshidratados. Dátiles. Higos. Tomate deshidratado.



LA IRRADIACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Conceptos básicos sobre la irradiación de alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos. Inocuidad y calidad de los alimentos. Aplicaciones comerciales de la irradiación de alimentos. Ventajas e inconvenientes del empleo de la radiación. La irradiación de alimentos en España. El futuro de la industria alimentaria. La inocuidad de los alimentos.



EL ENVASADO DE PRODUCTOS VEGETALES. El envasado a vacío. Envasado en atmósfera controlada, ventajas e inconvenientes. El envasado en atmósfera modificada. El envasado en atmósfera protectora: maquinaria, gases y films. Ventajas e inconvenientes en atmósfera protectora. Adecuación de los procesos de producción. Conservación en condiciones variales, programadas y moduladas de temperatura y composición de la atmósfera. Embalaje de los productos vegetales. Dimensión de los envases. Tratamiento de control de envases. Sistemas de envasado. Almacenes. Apilado de los envases.



GESTIÓN DE RESIDUOS EN LAS INDUSTRIAS DE PRODUCTOS VEGETALES. Principales procesos productivos. Operaciones preliminares. Operaciones finales. Procesado térmico. Seguridad de alimentos y análisis de peligros y puntos de control críticos. Características de los residuos y su impacto. Prevención de la contaminación. Reducción del contenido de residuos orgánicos en los efluentes. Reducción del volumen de residuos sólidos. Métodos para el control de la contaminación. Sistemas de tratamiento para residuos. Tratamiento y disposición de residuos sólidos. Costos del control de la contaminación. Salud y seguridad.