Sinopsis

Este libro está especialmente pensado para cursos de formación de nutrición y dietética. Incluye ejercicios y casos prácticos resueltos al final de cada capítulo. Está estructurado en varias partes: 1ª parte. NUTRICIÓN. Se presentan los conocimientos más actuales relativos a los alimentos, su composición, propiedades, su valor nutritivo, el gasto energético de las personas, los aditivos en los alimentos, el etiquetado nutricional, el peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC), alimentos funcionales, transgénicos, antioxidantes, ácidos grasos omega-3 y Omega-6, probióticos, prebióticos, la seguridad alimentaria y nutricional, etc. 2ª parte. DIETÉTICA. Se estudian a fondo los distintos tipos de dietas tales como la mediterránea, vegetariana, china, japonesa, modificadas en proteínas (la dieta Dukan, por ejemplo), modificadas en hidratos de carbono, ricas en fibra, pobres en sodio, pobres en colesterol, etc. Después se estudian las dietas para deportistas, tercera edad, adultos, adolescencia, embarazo, lactancia, etc. En ciertas enfermedades las dietas que se dan a los pacientes son muy importantes en el tratamiento. Por ello en esta segunda parte del libro se estudian las dietas para enfermos de cáncer, diabetes, problemas cardiovasculares, obesidad, anorexia, bulimia, etc. Por último, se incluye un capítulo de legislación sobre los productos alimenticios destinados a ser utilizados en dietas de bajo valor energético para reducción de peso. Es un libro completo, actualizado y muy práctico de interés general para cualquier persona y en particular para profesores, alumnos de estos contenidos y profesionales de la nutrición, dietética y farmacia.

Índice

CAPÍTULO 1. LOS ALIMENTOS. 1.1.- Los alimentos (simples, complejos, perecederos y duraderos). 1.2.- Composición de los alimentos. 1.3.- Proteínas. 1.3.1.- Proteínas más importantes. 1.3.2.- Valor biológico de las proteínas. 1.3.3.- Necesidades diarias de proteínas. 1.3.4.- Funciones de las proteínas. 1.4.- Lípidos. 1.4.1.- Grasas y aceites. 1.4.2.- Composición de los aceites y grasas. 1.4.3.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 1.4.4.- El colesterol. 1.5.- Hidratos de carbono. 1.5.1.- Clasificación de los hidratos de carbono. 1.5.2.- La fibra. 1.5.3.- Beneficios del consumo de fibra. 1.5.4.- Funciones de los hidratos de carbono. 1.6.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 2. LAS SALES MINERALES Y LAS VITAMINAS DE LOS ALIMENTOS. 2.1.- Sales minerales. 2.2.- El calcio. 2.3.- Fósforo, hierro y potasio. 2.4.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 2.5.- Las vitaminas. 2.6.- Clasificación de las vitaminas. 2.7.- Vitamina A. 2.8.- Vitamina D. 2.9.- Vitamina E. 2.10.- Vitamina K. 2.11.- Vitaminas B. 2.12.- La vitamina C.2.13.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 3. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS. 3.1.- El agua en la tierra, en los organismos vivos y en los alimentos. 3.2.- El agua en el cuerpo humano. 3.3.- Propiedades del agua. 3.4.- Agua blanda y agua dura. 3.5.- El agua potable. 3.6.- El concepto de “actividad del agua”, 3.7.- Conclusiones.

CAPÍTULO 4. LA NUTRICIÓN DE LOS SERES HUMANOS. 4.1.- El valor nutritivo de los alimentos. 4.2.- Aporte energético de los alimentos. 4.3.- La energía y la digestión de los alimentos. 4.4.- Gasto energético de las personas. 4.5.- Valor energético de hidratos de carbono, proteínas y grasas. 4.6.- Gasto energético de un individuo en función del sexo, altura, edad y contextura. 4.7.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 4.8.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 4.9.- Etiquetado nutricional. 4.10.- Recomendaciones de la OCU sobre el etiquetado. 4.11.- Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los alimentos. 4.12.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 5. ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS. 5.1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 5.2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 5.3.- Listado de sustancias antioxidantes. 5.4.- Alimentos funcionales. 5.5.- Alimentos transgénicos. 5.6.- Ventajas y desventajas de los alimentos transgénicos. 5.7.- Consideraciones de OMS sobre los alimentos transgénicos. 5.8.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 6. LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS. 6.1.- Los aditivos: historia y definición. 6.2.- Inocuidad de los aditivos. 6.3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 6.4.- Clasificación de los aditivos.6.5.- El color y los colorantes en los alimentos. 6.6.- Agentes aromáticos. 6.7.- Sustancias edulcorantes. 6.8.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 6.9.- Conservantes. 6.10.- Ejemplos de utilización de conservantes. 6.11.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 6.12.- Características de los antioxidantes más empleados. 6.13.- Otros aditivos. 6.14.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 7. SEGURIDAD ALIMENTARIA. INTOXICACIONES E INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO. 7.1.- Sustancias tóxicas alimentarias. 7.2.- Seguridad alimentaria y contaminación cruzada. 7.3.- Vías de contaminación. 7.4.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 7.5.- Prevención de las toxiinfecciones. 7.6.- La trazabilidad. 7.7 Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 8. EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 8.1.- El sistema APPCC. 8.2.- Elaboración de un plan de APPCC. 8.3.- TAREA 1: Establecer un equipo de APPCC. 8.4.- TAREA 2: Describir el producto. 8.5.- TAREA 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto. 8.6.- TAREA 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto. 8.7.- TAREA 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ. 8.8.- TAREA 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1). 8.9.- TAREA 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2). 8.10.- TAREA 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3). 8.11.- TAREA 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4). 8.12.- TAREA 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5). 8.13.- TAREA 11: Verificar el plan de APPCC (Principio 6). 8.14.- TAREA 12: Mantener registros (Principio 7). 8.15.- Ejemplos de sistemas APPCC en diversos sectores alimentarios. 8.16.- Ejercicios prácticos resueltos.

Capítulo 9. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 9.1.- Microorganismos y alimentos. 9.2.- Clasificación de los microorga-nismos. 9.3.- Bacterias. 9.4.- Bacterias más comunes. 9.5.- Levaduras. 9.6.- Mohos. 9.7.- Virus. 9.8.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 10. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS. 10.1.- La salmonelosis. 10.2.- Fiebre tifoidea. 10.3.- Preparación de la mayonesa. 10.4.- Escherichia Coli (Colitis). 10.5.- La crisis de los pepinos. 10.6.- Lucha contra la E. Coli. 10.7.- Listeriosis. 10.8.- Botulismo y gangrena gaseosa. 10.9.- La fasciolasis. 10.10.- Disentería. 10.11.- Brucelosis (fiebres de Malta). 10.12.- Estreptococos patógenos. 10.13.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 10.14.- Envenenamiento por metales pesados. 10.15.- Anisakis. 10.16.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 11. LAS DIETAS Y LAS PIRÁMIDES NUTRICIONALES. 11.1.- El mundo de las dietas. 11.2.- Dieta equilibrada. 11.3.- Dieta Dukan. 11.4.- La pirámide nutricional y la pirámide de Maslow. 11.5.- Pirámide vertical y con colores. 11.6.- La pirámide de la dieta mediterránea. 11.7.- Características de la famosa dieta mediterránea. 11.8.- Pequeña historia de la dieta mediterránea. 11.9.- La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca). 11.10.- La dieta de los 31 días (Ágata Roquette). 11.11.- Dieta Atkins. 11.12.- Dieta South Beach. 11.13.- La dieta de la Clínica Mayo. 11.14.- Dietas Net. 11.15.- Dietas milagro. 11.16.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 12. LA ALIMENTACIÓN EN LA EDAD ADULTA. 12.1.- Los adultos y la dieta equilibrada. 12.2.- Errores alimentarios. 12.3.- Raciones diarias y frecuencia de consumo. 12.4.- Alimentación equilibrada de adultos: recomendaciones de la EUFIC (European Food Information Council, Consejo de Información Alimentaria de la Unión Europea). 12.5.- Factores clave para una dieta sana. 12.6.- ¿Por qué es también importante la actividad física? 12.7.- ¿Qué colectivos tienen la responsabilidad de fomentar estilos de vida sanos? 12.8.- Ejemplos de dietas para adultos. 12.9.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 13. LA ALIMENTACIÓN EN LA INFANCIA Y EN LA ADOLESCENCIA. 13.1.- La alimentación en la infancia. 13.2.- Pirámide nutricional para la infancia y la adolescencia. 13.3.- Los adolescentes y el consumo de alcohol. 13.4.- Las necesidades energéticas de los adolescentes. 13.5.- Dieta para adolescentes. 13.6.- El decálogo de la alimentación saludable para la infancia y la adolescencia. 13.7.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 14. LA ALIMENTACIÓN EN LA TERCERA EDAD. 14.1.- La alimentación en la tercera edad. 14.2.- Consejos de alimentación para la tercera edad. 14.3.- La pirámide alimenticia de la tercera edad. 14.4.- Recomendaciones para la tercera edad. 14.5.- Necesidades nutritivas. 14.6.- Dietas para la tercera edad. 14.7.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 15. LA ALIMENTACIÓN DE LA MUJER DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA. ALIMENTACIÓN DEL BEBÉ, DEL NIÑO EN LA EDAD PREESCOLAR Y EN LA EDAD ESCOLAR PRIMARIA. 15.1.- Recomendaciones generales para la mujer. 15.2.- Necesidades energéticas y nutricionales de la mujer durante el embarazo y la lactancia. 15.3.- La alimentación durante el embarazo y la lactancia. 15.4.- Menús para embarazadas y lactantes. 15.5.- Niños menores de un año y en edad preescolar. 15.6.- Necesidades de los niños en edad escolar. 15.6.1.- Alimentos antes de ir a la escuela. 15.6.2.- Alimentos en la escuela. 15.7.- Decálogos del embarazo y de la lactancia. 15.8.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 16. LA ALIMENTACIÓN DEL DEPORTISTA. 16.1.- El deporte y la alimentación. 16.2.- Recomendaciones dietéticas aconsejadas (RDA). 16.3.- Diferencia de alimentación entre deportistas y población en general. 16.4.- Necesidades de los deportistas en hidratos de carbono, proteínas y grasas. 16.5.- Necesidades del deportista en sales minerales y vitaminas. 16.6.- Suplementos vitamínicos. 16.7.- Ejercicio regular, osteoporosis y calcio en la dieta. 16.8.- Anemia del deportista. 16.9.- Dietas para deportistas. 16.10.- Alimentación antes y durante el esfuerzo deportivo. 16.11.- Alimentación después del esfuerzo deportivo. 16.12.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 17. LA ALIMENTACIÓN Y EL CÁNCER. 17.1.- La alimentación y su influencia en el cáncer. 17.2.- Alimentos cancerígenos y alimentos anticancerígenos. 17.3.- Recomendaciones dietéticas. 17.4.- La pirámide nutricional para enfermos de cáncer. 17.5.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 18. LA ALIMENTACIÓN Y LA HIPERTENSIÓN. 18.1.- Introducción. 18.2.- ¿Qué son las enfermedades cardiovasculares? 18.3.- Principales factores de riesgo. 18.4.- Síntomas frecuentes de las ECV. 18.5.- Cardiopatía reumática. 18.6.- Coste económico de las enfermedades cardiovasculares. 18.7.- ¿Por qué motivo las enfermedades cardiovasculares son un problema en los países de ingresos bajos y medianos? 18.8.- Las dietas saludables y las enfermedades cardiovasculares. 18.9.- Estrategia de la OMS para la prevención y control de las enfermedades crónicas. 18.10- Diez consejos para una alimentación cardiovascular sana. 18.11.- Dietas para hipertensos. 18.12.- Recomendaciones para reducir la presión arterial. 18.13.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 19. LA ALIMENTACIÓN Y LA DIABETES. 19.1.- La diabetes. 19.2.- La alimentación de los diabéticos. Dietas apropiadas. 19.2.1.- Niveles de azúcar en la sangre.19.3.- Plan de actividad física en la diabetes. 19.4.- Nivel bajo de azúcar en la sangre (hipoglucemia). 19.5.- La pirámide nutricional para enfermos de diabetes. 19.5.1.- Dietas para diabéticos. 19.6.- Diez puntos clave que debe conocer el enfermo de diabetes (UNED. Facultad de Ciencias. Nutrición y dietética). 19.7.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 20. LA OBESIDAD EN LA SOCIEDAD ACTUAL. DIETAS DE ADELGAZAMIENTO. 20.1.- La lucha contra la obesidad. 20.2.- Las causas de la obesidad. 20.2.1.- Otra de las causas de la obesidad es la inactividad física. 20.3.- Prevención de la obesidad. 20.4.- Una propuesta saludable para prevenir la obesidad infantil. 20.5.- Dietas para adelgazar. 20.6.- Dieta del arroz (cada24horas.com). 20.7.- Dieta de las frutas (cada24horas.com). 20.8.- Dieta vegetariana (cada24horas.com). 20.9.- Dieta para adelgazar para niños. 20.10.- Relación peso-flora intestinal. 20.11.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 21. TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA. ANOREXIA Y BULIMIA NERVIOSAS. 21.1.- Los trastornos de la conducta alimentaria. 21.2.- Causas de los trastornos de la conducta alimentaria (TCA). 21.3.- Bulimia. 21.4.- Anorexia nerviosa. 21.5.- Anorexia y bulimia en España. 21.6.- Tratamiento de los trastornos de la conducta alimentaria. 21.7.- Menús para casos de anorexia y bulimia. 21.8.- Resumen general del libro: la alimentación correcta. 21.9.- Ejercicios prácticos resueltos.

CAPÍTULO 22. REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA ESPECÍFICA DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DESTINADOS A SER UTILIZADOS EN DIETAS DE BAJO VALOR ENERGÉTICO PARA REDUCCIÓN DE PESO.

CAPÍTULO 23. RESPUESTAS A LOS EJERCICIOS Y CASOS PRÁCTICOS DE CADA CAPÍTULO.