Sinopsis

Este libro es un curso de formación profesional muy amplio sobre la fabricación de todo tipo de quesos. Se estudia con detalle la composición y los procesos de fabricación de todo tipo de quesos tales como: quesos frescos, blandos, semicurados, curados, quesos fundidos, quesos granulares, quesos compactos, Manchego, Roquefort, Brie, Camembert, Cabrales, Idiazábal, Torta del Casar, Mahón, Tetilla, San Simón, etc. Se estudian a fondo todos los equipos y utensilios que se emplean en las queserías: tanques de enfriamiento de la leche, pasteurizadores, cubas queseras, homogeneizadores, válvulas, equipos de control, bombas centrífugas y de desplazamiento positivo, tuberías, cámaras frigoríficas, etc. Todas las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc. Al final de cada capítulo se incluyen ejercicios y casos prácticos resueltos. El autor ha sido profesional y director técnico de industrias lácteos, por lo que conoce a fondo desde la realidad la industria quesera y láctea. Los casos prácticos y ejercicios propuestos corresponden a circunstancias y problemas reales que se pueden presentar a un técnico en este sector. Además desarrolla todos los puntos y apartados de la Unidad Formativa UF1180 del Certificado de Profesionalidad de QUESERÍA (INAE 0109), por lo que es el único libro editado válido para este tipo de cursos de formación.

Índice

Capítulo 1. TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS. Parte 1.- El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda. Parte 2.- Variedades de quesos. Parte 3.- Quesos españoles, denominaciones de origen. Parte 4.- Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos. Parte 5.- Certificación y normalización en la elaboración de quesos. 6. Casos prácticos y ejercicios.
Capítulo 2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS. 2.1. Distribución de espacios. 2.2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento. 2.3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento. 2.4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos. 2.5. Mantenimiento básico de equipos. 2.6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria. 2.7. Casos prácticos y ejercicios.
Capítulo 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO. 3.1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos. 3.2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes. 3.3. Fermentos lácticos; tipos, composición y características. 3.4. Cálculo y dosificación de ingredientes. 3.5. Aplicación y manejo de fermentos. 3.6.Tipos de mezcla y comportamiento. 3.7. Casos prácticos y ejercicios.
Capítulo 4. CUAJADO DE LA LECHE. 4.1. Cuajos: Tipos y acción del cuajo. 4.2. Preparación y titulación del cuajo. 4.3. Técnicas de adición del cuajo. 4.4. Control de parámetros de coagulación. 4.5. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación. 4.6. Coagulación en continuo. 4.7. Métodos y medios para la toma de muestras. 4.8. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada. 4.9. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección. 4.10. Casos prácticos y ejercicios.
Capítulo 5. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS. 5.1. Trasvase de la cuajada. 5.2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada. 5.3. Instrumentos de moldeado y prensado. 5.4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado. 5.5. Extracción de los quesos. 5.6. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección. 5.7. Aprovechamientos del lactosuero. 5.8. Casos prácticos y ejercicios.
Capítulo 6. SALADO DE LOS QUESOS. 6.1. Salmuera. Definición y características. 6.2. Tipos de salmuera. 6.3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos. 6.4. Depuración de la salmuera. 6.5. Control de calidad en el salado. 6.6. Vertido de residuos. 6.7. Casos prácticos y ejercicios.
Capítulo 7 ALMACENAMIENTO Y MADURACIÓN DE LOS QUESOS. 7.1. Quesos listos para su maduración- Clasificación de los quesos según su periodo de maduración. 7.2. Factores que afectan a la maduración de los quesos. 7.3. Modernas cámaras de almacenamiento y maduración de quesos. 7.4. Empaquetado de los quesos. 7.5. Casos prácticos y ejercicios.
Anexo 1. NORMA DE CALIDAD PARA QUESOS.
Anexo 2. NORMA DE CALIDAD PARA LOS QUESOS FUNDIDOS.
RESPUESTAS A LOS CASOS PRÁCTICOS Y EJERCICIOS DEL FINAL DE CADA CAPÍTULO.