Sinopsis

¿Cuándo comenzamos a consumir ciertos alimentos?, ¿en qué basamos nuestras preferencias a la hora de consumirlos?, ¿cómo ha cambiado la manera en que nos relacionamos con ellos?, ¿por qué nos provocan, consciente o inconscientemente, atracción o rechazo?, ¿de dónde surge la necesidad de describirlos, de cuantificarlos o de conocer sus propiedades? Preguntas como estas nos hacemos todos cada día. Los profesionales en análisis sensorial avanzan en encontrar las respuestas. Es por tanto la voluntad de este libro, a través de los distintos autores que en él participan, acercar al lector la aplicación y usos del análisis sensorial de los alimentos en la industria alimentaria en general, como un importante factor en la valoración de la calidad de los alimentos, desde sus materias primas hasta el producto finalmente elaborado, mediante la evaluación organoléptica de sus correspondientes atributos.

Con este libro se persigue que el lector descubra y adquiera nuevos conocimientos sobre los avances en materia tan sugestiva y atractiva como lo es el "Análisis Sensorial de los Alimentos". Ha sido escrito por un grupo muy amplio de hasta 35 autores, que son destacados investigadores y profesionales que, en este momento, trabajan sobre este tema en España, Estados Unidos e Italia. Esta obra permite así poner al alcance de todos los interesados, eruditos y profanos, sus conocimientos. Seguro que ayudará a los lectores en el descubrimiento y reflexión de las sensaciones que contienen los alimentos.

Esta obra, seguro que va a ser un referente para toda la industria agroalimentaria, ya que es un libro actualizado, con nuevas aportaciones y tendencias en este campo. Es un libro que ayudará a las empresas alimentarias, elaboradores de vinos, cavas, olorosos, aceites, técnicos de la industria, catadores, profesores y estudiantes en las tareas profesionales y del día a día y a tener un conocimiento muy profundo de este tema, pues es un libro muy amplio, riguroso y concreto.

Índice

PARTE I. GENERALIDADES DEL ANÁLISIS SENSORIAL.

CAPÍTULO 1. CONCEPTO DE ANÁLISIS SENSORIAL. 1.1. Contexto histórico. 1.2. Aplicaciones del análisis sensorial. 1.3. El sistema sensorial y los estímulos. 1.3.1. Ley de Weber-Fechner. 1.3.2. Umbrales de percepción. 1.4. Los sentidos. 1.4.1. El sentido de la vista. 1.4.1.1. Características fisiológicas del ojo. 1.4.1.2. Fotoquímica de la visión. 1.4.2. El sentido del olfato. 1.4.2.1. Características fisiológicas de la nariz. 1.4.2.2. Mecanismo de transmisión de la estimulación. 1.4.2.3. Olfacción retronasal. 1.4.2.4. Adaptación. 1.4.3. El sentido del gusto. 1.4.3.1. Características fisiológicas del sentido del gusto. 1.4.3.2. Mecanismos de la transmisión del gusto. 1.4.3.3. Adaptación y fatiga del sentido del gusto. 1.4.4. El sentido del olfato. 1.4.4.1. Características fisiológicas del sentido del tacto. 1.4.4.2. Mecanismo de transmisión de los sentidos somatosensoriales. 1.4.4.3. Adaptación de los receptores del tacto. 1.4.5. El sentido del oído. 1.4.5.1. Anatomía del sentido del oído. 1.4.5.2. Audición. 1.4.5.3. Transducción de la vibración. 1.5. Bibliografía.

CAPÍTULO 2. PSICOLOGÍA Y EMOCIONES EN CONSUMO Y ANÁLISIS SENSORIAL. 2.1. Introducción. 2.2. El ser humano. 2.2.1. Educación y sociedad. 2.3. La psicología. 2.3.1. Funcionamiento general del ser humano. 2.4. Psicología de la percepción: el análisis sensorial. 2.5. Las emociones. 2.6. Del marketing al neuromarketing. 2.7. Bibliografía.

CAPÍTULO 3. PROPIEDADES SENSORIALES. 3.1. Apariencia. 3.1.1. Atributos relacionados con las propiedades ópticas. El color. 3.1.1.1. La medida del color. 3.1.2. Atributos relacionados con la apariencia física del producto y el modo de presentación. 3.2. El Olor. 3.2.1. El aroma. 3.2.2. Los olores desagradables. 3.2.2.1. Defectos/off-flavors. 3.2.2.2 Contaminación cruzada/taints. 3.2.3. La importancia delolor en el análisis sensorial. 3.2.4. Identificación y cuantificación de los compuestos aromáticos. 3.2.4.1. Cromatografía de gases. 3.2.4.2. Detección olfatométrica o sniffing (GCO). 3.2.4.3. Interpretación quimiométrica del aroma global. Nariz electrónica. 3.3. El sabor. 3.3.1. Los sabores básicos. 3.3.1.1. Dulce. 3.3.1.2. Salado. 3.3.1.3. Ácido. 3.3.1.4. Amargo. 3.3.1.5. Umami. 3.3.2. Sensaciones trigeminales. 3.3.3. Atributos sensoriales que modifican la percepción sabor. 3.3.3.1. Influencia del color en el sabor. 3.4.3.2. Influencia de la textura en el sabor. 3.4.3.3. Influencia de otros atributos. 3.3.4. Perspectiva evolutiva de la detección de los sabores. 3.4. La textura y el sonido. 3.4.1. Textura, definición y características. 3.4.2. Importancia de la textura durante la experiencia sensorial. 3.4.3. Diseño del producto: textura, salud y percepción. 3.4.4. La textura de los alimentos sólidos duros: percepciones auditivas. 3.4.5. Comer con sonidos: influencia de ambientes. 3.5. Percepción multisensorial: el flavor. 3.6. Bibliografía.

CAPÍTULO 4. TIPOS DE PRUEBAS DE ANÁLISIS SENSORIAL. 4.1. Pruebas analíticas. 4.1.1. Pruebas discriminativas. 4.1.1.1 Prueba de comparación por parejas. 4.1.1.2. Prueba dúo-trío. 4.1.1.3. Prueba triangular. 4.1.1.4. Comparación entre las pruebas discriminativas. 4.1.1.5. Análisis de los datos. 4.1.1.6. Similitud entre productos. 4.1.2. Prueba de ordenación. 4.1.2.1. Características. 4.1.2.2. Análisis de los datos. 4.1.3. Pruebas descriptivas. 4.1.3.1. Introducción. 4.1.3.2. Formación del panel de jueces. 4.1.3.3. Componente cualitativa. 4.1.3.4. Componente cuantitativa. 4.1.3.5. Escalas de intensidad. 4.1.3.6. Componente temporal. 4.1.3.7. Análisis de los datos. 4.2. Pruebas de consumidores. 4.2.1. Métodos cualitativos. 4.2.1.1. Grupos de discusión. 4.2.2. Métodos cuantitativos. 4.2.2.1. Pruebas de preferencia. 4.2.2.1.1. Prueba de preferencia de dos productos. 4.2.2.1.2. Prueba de preferencia de más de dos productos. 4.2.2.1.3. Análisis de los datos. 4.2.2.2. Pruebas de aceptación. 4.2.2.1. Procedimiento. 4.2.2.2.2. Escalas hedónicas. 4.2.2.2.3. Análisis de datos. 4.3. Bibliografía.

CAPÍTULO 5. DESARROLLO DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN ADULTOS Y NIÑOS. 5.1. La sala de cata. 5.2. El horario de las pruebas. 5.3. Presentación de las muestras. 5.4. Tipos de paneles. 5.5. Reclutamiento de los jueces. 5.6. Selección de los jueces. 5.7. Entrenamiento de los jueces. 5.8. Condiciones de los jueces. 5.9. Análisis sensorial con niños y neofobia. 5.9.1. Métodos de análisis sensorial con niños. 5.9.1.1. Consideraciones generales. 5.9.1.2. El uso de escalas con niños. 5.10. Bibliografía.

CAPÍTULO 6. APLICACIÓN DEL ANÁLISIS MULTIVARIANTE EN LAS CIENCIAS SENSORIALES: BASES TEÓRICAS Y SUPUESTOS PRÁCTICOS. 6.1. Introducción. 6.2. Análisis Factorial: Análisis de los Componentes Principales (PCA) y Análisis Multifactorial (MFA). 6.2.1. Estructuración y estandarización de los datos de la PCA. 6.2.2. PCA: descripción del método. 6.2.3. Gráficos de los scores y de los loadings. 6.2.4. Diagnóstico de los valores atípicos (outliers). 6.2.5. Análisis Multifactorial (MFA). 6.3. Clasificación: Supervisada (Supervised) y no supervisada (Unsupervised). 6.3.1. Clustering. 6.3.2. Clasificación. 6.4. Conclusiones. 6.5. Bibliografía.

PARTE II. ANÁLISIS SENSORIAL APLICADO.

CAPÍTULO 7. EVALUACIÓN DEL IMPACTO SENSORIAL DE VINOS BLANCOS JÓVENES EN MÉXICO Y ESPAÑA UTILIZANDO EL PERFIL DE LIBRE ELECCIÓN. 7.1. Introducción. 7.2. Material y métodos. 7.2.1. Vinos. 7.2.2. Jueces. 7.2.3. Metodología de trabajo. 7.2.4. Generación de descriptores y evaluación del perfil sensorial. 7.2.5. Análisis Estadístico. 7.3. Resultados y discusión. 7.3.1. Eficacia de los catadores. 7.3.2. Análisis de muestras: resultados del panel de catadores español. 7.3.3. Análisis de muestras: resultados del panel de catadores mejicano. 7.4. Bibliografía.

CAPÍTULO 8. APLICACIÓN DE LA TÉCNICA NAPPING EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS BLANCOS. 8.1. Introducción. 8.2. Material y métodos. 8.2.1. vinos. 8.2.2. Catadores. 8.2.3. Sala de cata. 8.2.4. Métodos Napping. 8.2.5. Recogida de datos. 8.2.6. Análisis estadístico. 8.3. Resultados y discusión. 8.4. Bibliografía.

CAPÍTULO 9. LOS VINOS GENEROSOS Y SUS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES. 9.1. Introducción. 9.2. Denominaciones de origen de los vinos andaluces. 9.2.1. DO Jerez-Xérès-Sherry. 9.2.2. DO Manzanilla de Sanlúcar. 9.2.3. DO Montilla-Moriles. 9.2.4. DO Condado de Huelva. 9.2.5. DO Málaga. 9.3. Proceso de elaboración de los vinos generosos. 9.4. Metabolismo de las levaduras de flor. 9.5. Análisis y composición química de los vinos de jerez. Evolución durante el envejecimiento biológico y oxidativo. 9.5.1. Compuestos fenólicos. 9.5.2. compuestos volátiles. 9.5.3. Otros compuestos. 9.6. Características sensoriales de los vinos generosos. 9.6.1. Técnica de cata de los vinos generosos. 9.6.1.1. Manzanilla. 9.6.1.2. Fino. 9.6.1.3. Amontillado. 9.6.1.4. Oloroso. 9.6.1.5. Palo Cortado. 9.6.1.6. Vinos Generosos de Licor. 9.6.1.6.1. Pale Cream. 9.6.1.6.2. Medium 9.6.1.7. Vinos dulces naturales. 9.6.1.7.1. Pedro Ximénez. 9.6.1.7.2. Moscatel. 9.6.2. Alteraciones de la calidad organoléptica y sanitaria de los vinos generosos. 9.7. Composición química y aspectos diferenciales de vino fino, amontillado y oloroso. 9.8. Vocabulario de cata de vinos generosos. 9.9. Bibliografía.

CAPÍTULO 10. CATA DE ESPUMOSOS Y CAVA. 10.1. Introducción. 10.2. Proceso de elaboración del Cava. 10.3. Cata de Cava. 10.3.1. Como servir un cava. 10.3.1.1. Vista. 10.3.1.2. Aroma. 10.3.1.3. Tacto. 10.3.1.4. Armonía. 10.3.1.5. Aspectos a evaluar en un cava. 10.4. Bibliografía.

CAPÍTULO 11. EVALUACIÓN SENSORIAL DE SIDRAS Y AGUARDIENTES DE SIDRA. 11.1. Introducción. 11.1.1. Contexto económico de los productos. 11.1.2. Análisis sensorial como herramienta de caracterización de productos y control de calidad. 11.2. Elaboración de sidras. 11.2.1. Sidra natural. 11.2.2. Sidras naturales de segunda fermentación. 11.2.3. Sidras carbonatadas. 11.2.4. Sidras de hielo. 11.3. Elaboración de aguardiente de sidra. 11.3.1. Selección de la materia prima. 11.3.2. Destilación. 11.3.3. Maduración. 11.3.4. Envejecimiento. 11.4. Sidra natural: caracteres sensoriales. 11.4.1. Definición de atributos. 11.4.1.1. Visuales. 11.4.1.2. Olor/aroma. 11.4.1.3. Sabor y sensación táctil. 11.4.2. Definición de defectos. 11.4.3. Metodología de la cata. 11.4.3.1. Presentación de las muestras. 11.4.3.2. Fase de olor (1ª impresión). 11.4.3.3. Fase de aroma y sabor. 11.4.3.4. Fase visual. 11.4.4. Caso práctico: formación de un panel de cata para el Consejo Regulador de la DOP "Sidra de Asturias". 11.4.4.1. Establecimiento de criterios de evaluación. 11.4.4.2. Entrenamientos. 11.4.4.3. Control de los catadores. 11.5. Sidras de 2ª fermentación: caracteres sensoriales. 11.5.1. Definición de atributos. 11.5.1.1. Visuales. 11.5.1.2. Olor/aroma. 11.5.1.3. Sabor y sensación táctil. 11.5.2. Definición de defectos. 11.5.3. Metodología de cata. 11.5.3.1. Presentación de las muestras. 11.5.3.2. Fase visual. 11.5.3.3. Fase de olor (1ª impresión). 11.5.3.4. Fase de aroma y sabor. 11.5.3.5. Criterios de puntuación y de evaluación de la calidad. 11.5.4. Caso práctico: formación de un panel para el análisis descriptivo de sidras espumosas. 11.5.4.1. Selección y entrenamiento de jueces. 11.5.4.2. Selección de atributos. 11.5.4.3. Diseño de las catas. 11.5.4.4. Control de los catadores. 11.5.4.5. Actividades de re-evaluación del panel y de nuevos catadores. 11.6. Aguardientes de sidra: caracteres sensoriales. 11.6.1. Definición de atributos. 11.6.1.1. Visuales. 11.6.1.2. Olor/aroma. 11.6.1.3. Sabor y sensación táctil. 11.6.2. Definición de defectos. 11.6.2.1. Metodología de cata. 11.6.3. Preparación y presentación de las muestras. 11.6.3.1. Fase de olor. 11.6.3.2. Fase de aroma, sabor y tacto. 11.6.3.3. Fase visual. 11.7. Conclusiones. 11.8. Bibliografía.

CAPÍTULO 12. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. 12.1. Introducción. 12.2. Requisitos necesarios para el ensayo sensorial. 12.2.1. La copa de aceite. 12.3. Vocabulario general y específico para el aceite de oliva virgen. 12.4. Procedimiento para la evaluación organoléptica del aceite. 12.4.1. Presentación de la muestra de aceite. 12.4.2. Temperatura de la muestra y durante el ensayo. 12.4.3. Horario del ensayo. 12.4.4. Catadores: normas generales de comportamiento. 12.4.5. Técnica de cata. 12.4.6. Ficha de cata utilizada en la evaluación sensorial del aceite de oliva. 12.4.7. Utilización de los datos por el jefe de panel. 12.4.8. Clasificación del aceite de oliva. 12.5. El jefe de panel. 12.6. El panel de cata. 12.6.1. Preselección de los candidatos. 12.6.2. Selección de los catadores. 12.6.3. Entrenamiento de los catadores. 12.7. Bibliografía.

CAPÍTULO 13. ANÁLISIS SENSORIAL EN JAMÓN CURADO. 13.1. Introducción. 13.2. Metodología para la selección, entrenamiento y control de catadores. 13.2.1. Reclutamiento. 13.2.2. Selección. 13.2.2.1. Selección preliminar. 13.2.2.2. Selección específica. 13.2.3. Entrenamiento. 13.2.3.1. Entrenamiento genérico. 13.2.3.2. Entrenamiento específico. 13.2.3.3. Fiabilidad del panel. 13.3. Metodología para la evaluación sensorial de las muestras. 13.3.1. Preparación de la muestra. 13.3.2. Perfil sensorial del jamón curado. 13.3.2.1. Atributos sobre pieza entera. 13.3.2.1.1. Atributos de aspecto. 13.3.2.1.2. Atributos de textura táctil. 13.3.2.2. Atributos que se evalúan sobre la selección transversal del jamón o sobre lonchas. 13.3.2.2.1. Atributos de aspecto al corte. 13.3.2.2.2. Atributos de textura táctil. 13.3.2.2.3. Atributos de olor y flavor. 13.3.2.2.4. Atributos de sabor. 13.3.2.2.5. Atributos de textura en boca. 13.3.3. Método de evaluación de los atributos de sabor, flavor y textura en boca. 13.3.4. Escala de puntuación y diseño de las sesiones. 13.3.4.1. Escala de puntuación. 13.3.4.2. Diseño de las sesiones. 13.3.4.3. Preparación de las muestras y codificación. 13.4. Análisis estadístico. 13.5. Bibliografía.

CAPÍTULO 14. EVALUACIÓN SENSORIAL DE FRUTA (MELÓN). 14.1. Introducción. 14.2. Obtención de las variedades de melón. 14.2.1. Tipos de melón. 14.2.2. Calidad del melón. 14.2.3. Tamaño del fruto. 14.2.4. Forma del fruto. 14.2.5. Escriturado y color. 14.2.6. color de la carne. 14.2.7. Textura y firmeza de la pulpa. 14.2.8. Azúcares. 14.2.9. Aroma. 14.3. Conservación de recursos genéticos y variedades tradicionales de melón. 14.4. Características de la cata de melón. 14.4.1. Determinación de la terminología sensorial. 14.4.2. Determinación de parámetros de calidad sensorial y sustancias de referencia. 14.5. Condiciones generales de la cata. 14.6. Selección de jueces y jornadas de entrenamiento. 14.7. Preparación de las muestras. 14.8. Desarrollo de la cata. 14.9. Análisis estadísticos específicos de la cata de melón. 14.10. Interpretación de los resultados. 14.10. Bibliografía.