Sinopsis

Una de las señas de identidad de la dieta mediterránea es el aceite de oliva. Es un aceite de consumo milenario, típico de la zona mediterránea, sin colesterol, que se obtiene por simple presión de las aceitunas. Es un “zumo de aceituna” cuyo consumo ya se ha extendido a todo el mundo por sus benéficas cualidades. En este libro se estudia el aceite de oliva empezando por el cultivo del olivo, las características de las aceitunas y el proceso de extracción del aceite de las aceitunas. Los métodos de extracción han ido variando con el tiempo, y la calidad del aceite obtenido hay ido mejorando. El aceite de oliva virgen extra actual es un zumo vegetal de excelentes características, como lo confirman todos los análisis, incluido el sensorial que se trata ampliamente en este libro.

Finalmente se incluyen las diferentes Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de los aceites de oliva producidos en España y para cada DOP se estudia el cultivo del olivo, las variedades de aceituna, los tipos de aceite producidos, las características de la zona de producción, etc.

El mundo del vino se ha sofisticado en España y se ha apuntado al llamado ENOTURISMO, además de ser exportado en grandes cantidades. Quizás es hora de que ocurra algo parecido con el mundo del aceite de oliva. Es lo que podríamos bautizar como OLITURISMO.

Este libro se caracteriza por el gran número de ilustraciones (fotos, diagramas de flujo, gráficos, tablas con datos de interés, etc.) que ayudan a la comprensión del texto y a facilitar su lectura. Es de gran interés para empresas y profesionales del sector, organismos oficiales, facultades de tecnología de alimentos, cadenas de distribución, cursos de formación, etc.

Índice

Capítulo 1. LOS ALIMENTOS Y SU COMPOSICIÓN. 1.- Composición de los alimentos. 2.- Proteínas. 3.- Hidratos de carbono. 4.- Lípidos. 5.- Sales minerales. 6.- Vitaminas.

Capítulo 2. EL OLIVO. 1.- Historia del olivo. 2.- El cultivo del olivo. 3.- El olivar ecológico. 4.- La aceituna. 5.- Variedades de aceituna para producción de aceite: arbequina, blanqueta, cornicabra, hojiblanca, picudo, fraga, manzanilla cacereña, lechín de Granada.

Capítulo 3. ACEITES Y GRASAS. 1.- Grasas y aceites. 2.- Ácidos grasos. 3.- Composición y propiedades de las grasas animales. 4.- Valor nutritivo de aceites y grasas. 5.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 6.- El colesterol.

Capítulo 4. ACEITES VEGETALES. 1.- Aceites vegetales. 2.- El aceite de oliva. 3.- Composición del aceite de oliva. 4.- Tipos de aceite de oliva. 5.- Tipos de aceite de orujo de oliva. 6.- Otros aceites vegetales. 7.- Presencia de ácidos grasos monoinsaturados en los aceites vegetales.

Capítulo 5. EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA. 1.- Sistemas de extracción del aceite de oliva. 2.- Sistema tradicional. 3.- Sistemas de extracción de dos y tres fases. 4.- La cata del aceite de oliva.

Capítulo 6. ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS. 1.- Aceites refinados de semillas oleaginosas. 2.- Índices de aceites y grasas. 3.- El aceite de soja. 4.- Aceite de girasol. 5.- Aceite de palma. 6.- Aceite de germen de maíz. 7.- Aceite de colza. 8.- Extracción del aceite de las semillas oleaginosas.

Capítulo 7. GRASAS DE ORIGEN ANIMAL. 1.- Tipos de grasas de origen animal. 2.- Grasa láctea.- 3.- Manteca fundida de cerdo. 4.- Sebo fundido. 5.- Aceite de pescado. 6.- Grasas animales no comestibles. 7.- Fundición.

Capítulo 8. REFINACIÓN DE ACEITES Y GRASAS. 1.- Sistemas de refinación. 2.- Refinación alcalina. 3.- Proceso de refinación e hidrogenación de los aceites. 4.- Refinado físico. 5.- Posibles reacciones secundarias durante el procesamiento a alta temperatura. 6.- Pérdidas físicas. 7.- Procesos de modificación de las grasas. 8.- Interrelaciones entre las tecnologías de modificación de grasas. 9.- Almacenamiento, transporte y envasado de aceites. 10.- Selección de la tecnología de elaboración de aceites. 11.- Conclusiones.

Capítulo 9. DENOMINACIONES DE ORIGEN DE ACEITES EN ESPAÑA. 1.- Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP). 2.- Denominaciones de Origen de aceites. 3.- Aceite de Antequera. 4.- Aceite de La Alcarria. 5.- Aceite del Baix Ebre-Montsià. 6.- Aceite del Bajo Aragón. 7.- Aceite de Baena. 8.- Aceite Campiñas de Jaén. 9.- Aceite de Campo de Montiel. 10.- Aceite Montes de Alcaraz. 11.- Aceite de Estepa. 12.- Aceite de Madrid. 13.- Aceite de Gata-Hurdes. 14.- Aceite Les Garrigues. 15.- Aceite de Mallorca. 16.- Aceite de Monterrubio. 17.- Aceite de Montes de Granada. 18.- Aceite de los Montes de Toledo. 19.- Aceite Montoro-Adamuz. 20.- Aceite de Navarra. 21.- Aceite de Poniente de Granada. 22.- Aceite de Priego de Córdoba. 23.- Aceite de La Rioja. 24.- Aceite de la Sierra de Cádiz. 25.- Aceite de la Sierra de Cazorla. 26.- Aceite de Sierra de Segura. 27.- Aceite de Sierra Mágina. 28.- Aceite de Siurana. 29.- Aceite de la Comunitat Valenciana. 30.- Aceite de Campo de Calatrava. 31.- Aceite de oliva de Terra Alta. 32.- Aceite del Empordà. 33.- Conclusiones.

ANEXO I MÉTODO DEL CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL PARA LA VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES. 1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN. 2. ANÁLISIS SENSORIAL: VOCABULARIO GENERAL BÁSICO. 2.1.- Terminología general. 2.2. Terminología relativa a la fisiología. 2.3. Terminología relativa a las propiedades organolépticas. 3. VOCABULARIO ESPECÍFICO. 3.1. Atributos negativos. 3.2. Otros atributos negativos. 3.3. Atributos positivos. 3.4. Terminología opcional para el etiquetado. 4. COPA PARA DEGUSTACIÓN DE ACEITES. 2.1. Dimensiones. 2.2. Características de fabricación. 2.3. Normas para la utilización. 3. DISPOSITIVO DE CALENTAMIENTO DE LAS MUESTRAS. 5. SALA DE CATA.

NORMA GUÍA PARA LA INSTALACIÓN DE UNA SALA DE CATA. 1.- INTRODUCCIÓN. 2. OBJETO. 3. ESPECIFICACIONES GENERALES DE LA INSTALACIÓN. 3.1. Dimensiones. 3.2. Iluminación. 3.3. Temperatura y estado higrométrico. 4. DESCRIPCION DE LAS CABINAS. 4.1. Características generales. 4.2. Dimensiones. 4.3. Disposición. 5. LOCALES COMPLEMENTARIOS. 6. ACCESORIOS. 7. JEFE DE PANEL Y CATADORES. 7.1. El jefe del panel. 7.2. Catadores. 8. CONDICIONES DE ENSAYO. 8.1. Presentación de la muestra. 8.2. Temperatura de la muestra y durante el ensayo. 8.3. Horario del ensayo. 8.4. Normas generales de comportamiento para catadores. 9. PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA Y LA CLASIFICACIÓN DE ACEITES DE OLIVA VÍRGENES. 9.1. Técnica de cata. 9.2. Utilización de la ficha de cata por los catadores. 9.3. Utilización de los datos por los jefes de panel. 9.4. Clasificación del aceite. Apéndice: Método de cálculo de la mediana y de los intervalos de confianza.

ANEXO II MÉTODO DE VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA QUE OPTA A UNA DENOMINACIÓN DE ORIGEN. 1. OBJETO. 2. ÁMBITO DE APLICACIÓN. 3. PRINCIPIO. 4. EQUIPAMIENTO Y MATERIAL. 5. LISTA DE DESCRIPTO-RES DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES EXTRA CON POSIBLE DENOMINACIÓN DE ORIGEN.6. METODOLOGÍA. 7. PROCEDIMIENTO.

GUÍA PARA LA DETERMINACIÓN DEL PERFIL SENSORIAL CARACTERÍSTICO DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN. 1. Objeto. 2. Referencias. 3. Selección de los descriptores característicos de la denominación de origen y determinación del perfil sensorial característico

GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DE LA CONFORMIDAD DEL PERFIL SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA CON EL PERFIL SENSORIAL CARACTERÍSTICO DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN. 1. Objeto. 2. Referencias. 3. Comprobación de la clasificación del aceite de oliva virgen presentado a la denominación de origen. 4. Evaluación de la conformidad del perfil sensorial del aceite de oliva virgen extra analizado con el de la denominación de origen.- MÉTODO DE CÁLCULO. Mediana. Desviación estándar robusta. Coeficiente de variación robusto (en %). Intervalos de confianza al 95% sobre la mediana.

ANEXO 3. BIBLIOGRAFÍA DE LIBROS SOBRE TECNOLOGÍA ALIMENTARIA.