Sinopsis

Las técnicas de fabricación de los alimentos han alcanzado grandes cotas de perfección. En la actualidad las cadenas de producción están muy automatizadas, necesitan poca mano de obra y se consiguen productos de una calidad uniforme en el tiempo. Es muy importante la formación de los técnicos y profesionales que se encargan de controlar estas líneas. Deben tener conocimientos de la composición de las materias primas que procesan, del producto final, de los equipos empleados, de las técnicas de limpieza y desinfección, de seguridad alimentaria, de las funciones de los aditivos que se pueden utilizar, de las condiciones de conservación de los productos hasta su llegada al consumidor, etc. En este libro, de gran volumen, se estudian los procesos tecnológicos para la fabricación de todo tipo de alimentos como: leche y productos lácteos, carnes, embutidos, conservas, pescados y sus derivados, productos de panadería y bollería, zumos de frutas, mermeladas, aceites y grasas, bebidas alcohólicas de alta graduación, cerveza, vinos, ovoproductos, café y té, derivados de la patata, miel, azúcares, turrones, helados, etc. Todos los procesos de fabricación se ilustran con diagramas de flujo, tiempos y temperaturas de tratamiento, estudio de los equipos que se deben emplear, condiciones de las instalaciones y del personal, etc. También se estudian las técnicas de pasterización, esterilización, homogeneización, filtración, bombeo, deshidratación, envasado, etc. Este libro es de gran interés para los profesionales del sector, técnicos, veterinarios, farmacéuticos, químicos, agrónomos, industriales, ingenierías, etc., pero también para cursos de formación relacionados con toda la tecnología de alimentos.

Índice

1. LA LECHE. 1.- La leche de vaca. 2.- Composición de la leche. 3.- El ordeño. 4.- Tratamientos de la leche. 5.- Estandarización de la leche. 6.- Homogeneización de la leche. 7.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 8.- Termización de la leche. 9.- Pasteurización de la leche. 10.- Mantenimiento de la temperatura de pasteurización. 11.- Tratamiento térmico en la industria de la alimentación. 12.- Tipos de intercambiadores de calor. 12.1.- Intercambiadores de calor de placas. 12.2.- Intercambiadores de calor tubulares. 12.3.- Intercambiadores de calor de superficie rascada. 12.4.- Dimensionamiento de un intercambiador de calor. 12.5.- Secciones regenerativas para el ahorro de energía. 13.- Esterilización de la leche. 14.- Esterilización UHT de la leche. 15.- Sistema de esterilización directa UHT. 16.- Sistema de esterilización indirecto UHT. 17.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 18.- Principio de funcionamiento del envasado aséptico.

2. NATA, MANTEQUILLA Y MARGARINA. 1.- Nata. 2.- Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la nata. 3.- Mantequilla. 4.- Proceso de elaboración de la mantequilla. 5.- Mantequilla Pascual. 6.- Margarina. 7.- Fabricación de mantequilla a nivel artesanal.

3. LECHE EVAPORADA, CONCENTRADA, CONDENSADA Y EN POLVO. 1.- Leche evaporada y leche concentrada. 2.- Diagrama de flujo del proceso de elaboración de la leche evaporada y de la concentrada. 3.- Tipos comerciales de leche evaporada y concentrada. 4.- Leche condensada. 5.- Proceso de elaboración de la leche condensada. 6.- Norma FAO aplicable a la leche condensada. 7.- Leche en polvo. 8.- Proceso de fabricación de la leche en polvo. 9.- Usos de la leche en polvo. 10.- Densidad aparente de la leche en polvo.

4. YOGUR, KÉFIR Y POSTRES LÁCTEOS. 1.- Yogur. 2.- Elaboración del yogur. 3.- Diseño de una planta de yogur. 4.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 5.- Yogur congelado y yogur concentrado. 6.- Kéfir. 7.- Proceso de elaboración del kéfir. 8.- Postres lácteos (natillas, dulce de leche, arroz con leche, etc.). 9.- Elaboración del dulce de leche. 10.- Proceso de producción de flan y natillas (Leche Pascual).

5. EL QUESO Y EL LACTOSUERO. 1.- El queso: definición. 2.- Tratamientos previos de la leche. 3.- Adiciones a la leche. 4.- Coagulación de la leche. 5.- El cuajo. 6.- Sustitutos del cuajo animal. 7.- Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero). 8.- Prensado, salado y maduración. 9.- Clasificación de los quesos. 10.- Elaboración de quesos frescos. 11.- Elaboración de quesos fundidos. 12.- Elaboración de queso Manchego. 13.- Queso Idiazábal. 14.- Queso Camembert. 15.- Queso Cabrales. 16.- El suero de queserías y su aprovechamiento. 17.- Técnicas para el tratamiento del lactosuero. 18.- Evaporación y secado del suero. 19.- Ultrafiltración del suero.

6. HELADOS, GRANIZADOS Y HORCHATAS. 1.- Helados: definición y características. 2.- Helados de agua (sorbetes y granizados). 3.- Componentes básicos de los helados. 4.- Índice de aireación del helado (overrun). 5.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 6.- Valor nutritivo de los helados. 7.- Proceso de elaboración de los helados (artesanal e industrial). 8.- Tipos de freezer (congeladores-batidores del mix). 9.- Cámaras y túneles de endurecimiento de helados. 10.- La Horchata y el cultivo de la chufa. 11.- Elaboración y tipos de horchata. 12.- Valor nutritivo de la horchata. 13.- Sorbetes y granizados. 14.- Helado de yogur. 15.- Composición del helado de yogur. 16.- Elaboración del helado de yogur.

7. LOS HUEVOS Y OVOPRODUCTOS. PATATAS Y DERIVADOS. MIEL Y AZÚCARES. 1.- Composición del huevo de gallina. 2.- Clasificación y etiquetado comercial de los huevos. 3.- Productos derivados del huevo. 4.- Liofilización de alimentos.

8. CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. 1.- La carne. 2.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 3.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 4.- Sacrificio de cerdos. 5.- Línea de sacrificio de ganado vacuno. 6.- Línea de sacrificio de ganado ovino. 7.- Mataderos de aves. 8.- Productos cárnicos. 9.- Salchichas. 10.- Elaboración de chorizo. 11.- Elaboración del jamón curado. 12.- Mortaleda de Bologna. 13.- Elaboración de salchichas tipo Viena. 14.- Etiquetado e identificación de las carnes de vacuno.

9. EL PESCADO Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS. 1.- Definiciones y clasificación. 2.- Partes de un pescado. 3.- Formas de conservación del pescado. 4.- La merluza. 5.- Factores que intervienen en la conservación del pescado fresco. 6.- Cambios en el pescado provocados por la congelación. 7.- Ventajas e inconvenientes de la congelación. 8.- Otros sistemas de conservación del pescado. 9.- Secado del pescado y factor de actividad del agua (aw). 10.- Salazón del pescado. 11.- Ficha técnica del secado y salado del pescado. 12.- Ahumado del pescado. 13.- Ficha técnica del proceso de ahumado del pescado. 14.- Cocción del pescado. 15.- Irradiación del pescado. 16.- Envasado en atmósferas modificadas. 17.- Gases empleados en el envasado EAP de alimentos. 18.- Ventajas del envasado en atmósferas protectoras. 19.- Pescado picado (Surimi, proteínas de Krill y concentrados proteínicos). 20.- Sistemas de elaboración del surimi. 21.- Productos derivados del surimi. 22.- Proteínas de Krill. 23.- Aprovechamiento de los subproductos del pescado. 24.- Producción de aceite de hígado de pescado.

10. ZUMOS, NÉCTARES Y SALSAS. 1.- Zumos y néctares de frutas. 2.- Fabricación de zumo de naranja. 3.- Diagrama de flujo del proceso de fabricación del zumo de naranja. 4.- Ficha técnica del zumo de naranja (FAO). 5.- Extracción de los aceites esenciales de la corteza de cítricos. 6.- Extracción del zumo de naranja. 7.- Clarificación, mezcla y adiciones diversas. 8.- Pasteurización del zumo. 9.- Concentración y enfriamiento final. 10.- Equipos para la concentración de los zumos. 11.- Evaporadores de capa descendente. 12.- Evaporadores de placas. 13.- Eficiencia de la evaporación. 14.- Aprovechamiento de subproductos cítricos. 15.- Zumo de manzana. 16.- Producción de manzana deshidratada. 17.- Producción de zumo y concentrado de zumo de manzana. 18.- Producción de mosto de uva. 19.- Clasificación de los mostos de uva y sus derivados. 20.- Especificación del mosto de uva. 21.- Zumo de tomate. 22.- Ficha técnica del tomate y derivados. 23.- Salsa de tomate.

11 BEBIDAS REFRESCANTES. 1.- Bebidas refrescantes, colas, isotónicas, energizantes, etc. 2.- Composición y elaboración. 3.- Instalación para la elaboración de bebidas refrescantes carbonatadas. 4.- Diagrama de flujo de la elaboración de bebidas refrescantes carbonatadas y sin carbonatar.

12. CONSERVAS VEGETALES Y ALIMENTOS PREPARADOS. 1.- Definiciones. 2.- Conservas vegetales. 3.- Corazones de palmito al natural. 4.- Encurtidos no fermentados. 5.- Mermeladas y jaleas de frutas. 6.- Elaboración de frutos cítricos confitados. 7.- Elaboración de salsa Ketchup. 8.- Conservas de guisantes. 9.- Conservas de champiñones. 10.- Conservas de pimientos. 11.- Conservas de espárragos. 12.- Conservas de alcachofas. 13.- Definiciones de los factores de calidad. 14.- Conservas de judías verdes. 15.- Elaboración de alimentos preparados. 16.- Alimentos infantiles. 17.- Platos precocinados y preparados congelados.

13. EL VINO. 1.- El cultivo de la vid. 2.- El racimo de uvas. 3.- El mosto de uva. 4.- El vino. 5.- Vino tinto. 6.- Transporte y recepción de la uva en la bodega. 7.- Sulfitado del mosto. 8.- Fermentación. 9.- Maceración carbónica. 10.- Descube del vino. 11.- Escurrido y prensado de los orujos. 12.- Tipos de prensas. 13.- La fermentación maloláctica (FML). 14.- Tratamientos por frío. 15.- Clarificación y filtración del vino. 16.- Tipos de filtros. 17.- Embotellado del vino. 18.- Crianza del vino tinto en barricas y envejecimiento en botellas. 19.- Elaboración de vinos blancos. 20.- Elaboración de vinos rosados. 21.- Elaboración de vinos espumosos. 22.- Clasificación de los vinos.

14. LA CERVEZA. 1.- Composición y tipos. 2.- Materias primas de la cerveza. 3.- Fabricación de la cerveza. 4.- Cervezas sin alcohol.

15. BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ALTA GRADUACIÓN. 1.- Bebidas de alta graduación alcohólica. 2.- Alcoholes para uso de boca. 3.- Aguardientes simples. 4.- Alcoholes destilados. 5.- Alcoholes rectificados. 6.- La destilación. 7.- Rectificación de los alcoholes. 8.- El alambique. 9.- Destilación simple. 10.- Destilación fraccionada. 11.- Destilación mediante la aplicación de vacío. 12.- Destilación por arrastre de vapor. 13.- Destilación azeotrópica. 14.- El coñac. 15.- El brandy. 16.- El ron. 17.- El whisky y el licor de whisky. 18.- El tequila. 19.- La ginebra. 20.- El Vodka. 21.- El anís. 22.- El pacharán. 23.- El pisco. 24.- Kirsch. 25.- Arrak. 26.- Pastis. 27.- Marrasquino. 28.- Bitter. 29.- Advocaat. 30.- Anisette. 31.- Curaçao. 32.- Pipermint. 33.- Hidromiel. 34.- Absenta. 35.- Licores diversos (whisky, café, brandy, ron, chocolate, etc.).

16. CEREALES, HARINAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA. 1.- Los cereales. 2.- Estructura de los grano de cereales. 3.- Preparación de los cereales para el consumo humano. 4.- El maíz. 5.- El arroz. 6.- El trigo. 7.- El mijo y el sorgo. 8.- Otros cereales (avena, centeno, cebada, triticale, etc.). 9.- Harinas de cereales. 10.- Clasificación de las harinas. 11.- Fabricación de harina de trigo. 12.- Fuerza de la harina. 13.- El pan y su composición. 14.- Características de los distintos tipos de pan. 15.- Fabricación del pan. 16.- Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 17.- Galletas. 18.- Productos de bollería. 19.- Turrones y mazapanes. 20.- Fabricación del turrón de Jijona. 21.- Elaboración del Turrón de Alicante. 22.- Elaboración de otros turrones. 23.- El mazapán. 24.- Fabricación de chicle. 25.- Fabricación de caramelos y confites.

17. ACEITES Y GRASAS. 1.- Aceites vegetales. 2.- El aceite de oliva. 3.- Aceites de semillas oleaginosas. 4.- Extracción del aceite de oliva. 5.- Sistemas de extracción de dos y tres fases. 6.- Almacenamiento del aceite. 7.- Aceites de semillas oleaginosas. 8.- Índices de aceites y grasas. 9.- El aceite de soja. 10.- Aceite de girasol. 11.- Aceite de palma. 12.- Aceite de germen de maíz. 13.- Aceite de colza. 14.- Extracción del aceite de las semillas oleaginosas. 15.- Grasas de origen animal. 16.- Refinación de aceites y grasas. 17.- Proceso de refinación e hidrogenación de los aceites (FAO/OMS). 18.- Procesos de modificación de las grasas. 19.- Almacenamiento, transporte y envasado de aceites. 20.- Selección de la tecnología de elaboración de aceites. 21.- Conclusiones.

18. FRUTOS SECOS. 1.- Principales frutos secos y sus características. 2.- Almendras. 3.- Tipos comerciales de almendras. 4.- Avellanas. 5.- Castañas. 6.- Cacahuetes. 7.- Girasoles. 8.- Pistachos. 9.- Nueces.

19 CACAO, CHOCOLATE Y TÉ. 1.- Cacao. 2.- Productos derivados del cacao. 3.- Elaboración del cacao en polvo y de la manteca de cacao. 4.- El chocolate. 5.- Elaboración del chocolate. 6.- Clasificación de los chocolates. 7.- Té y derivados.

20. EL CAFÉ. 1.- El café: historia y clasificación. 2.- La producción y el comercio del café. 3.- Cultivo y cosecha. 4.- Esquema del proceso de elaboración. 5.- Tueste. 6.- Tipos comerciales de café. 7.- Sucedáneos del café. 8.- La cafeína. 9.- Elaboración del café instantáneo.

21. CONDIMENTOS Y ESPECIAS. BIBLIOGRAFÍA DE LIBROS SOBRE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. 1.- Historia. 2.- Sal común. 3.- Vinagre. 4.- Pimentón. 5.- Azafrán. 6.- Ajo. 7.- Canela. 8.- Cebolla. 9.- Mostaza. 10.- El apio.11.- Otros condimentos y especias.

ANEXO. BIBLIOGRAFÍA SOBRE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.