Sinopsis

La conservación de alimentos se puede realizar por diversas técnicas. Una de estas técnicas es la conservación por frío, que es el contenido de esta obra: Refrigeración de los alimentos a temperaturas bajas (de 0 a 10ºC), pero siempre por encima de los 0ºC que es cuando puede empezar la formación de cristales de hielo. El alimento se puede conservar a estas temperaturas durante varios días. Congelación de los alimentos a temperaturas inferiores a los 0ºC. Normalmente, para inhibir el desarrollo de los microorganismos se suele llegar a temperaturas de -18ºC a -25ºC. El alimento se conserva así durante largos periodos de tiempo (meses e incluso años).

Este libro trata los equipos e instalaciones que se utilizan para producir frío (compresores, evaporadores, condensadores, torres de refrigeración, etc.), las propiedades de los fluidos que se utilizan como refrigerantes (amoniaco, salmuera, nitrógeno, dióxido de carbono, etc.), la tecnología de la refrigeración de todo tipo de alimentos (leche y productos lácteos, zumos, carnes, pescados, bebidas refrescantes, frutas, hortalizas, helados, productos de panadería y bollería, ovoproductos, cocinados y precocinados, etc.) y la tecnología de la congelación de todo tipo de alimentos. Todas las explicaciones escritas se acompañan de diagramas de flujo, gráficas, fotos, tablas con datos de interés, etc. En definitiva se trata de un libro muy didáctico, actualizado y específico para gran cantidad de industrias agroalimentarias, ingenierías, escuelas y facultades de tecnología de los alimentos, centros de formación agroalimentaria, cursos de formación, etc.

Índice

Capítulo 1. LA CONSERVACIÓN DEALIMENTOS. 1.1.- Conservación de alimentos. 1.2.- Microbiología de losalimentos. 1.3.- Los microorganismos beneficiosos y perjudiciales. 1.4.-Bacterias. 1.5.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 1.6.- Lasbacterias presentes en los alimentos. 1.7.- Levaduras. 1.8.- Mohos. 1.9.-Virus.

Capítulo 2. COMPOSICIÓN Y VALORNUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS. 2.1.- Alimentos refrigerados versusalimentos congelados. 2.2.- Los alimentos: definición y clasificación. 2.3.-Composición de los alimentos. 2.4.- Proteínas. 2.4.1.- Valor biológico de lasproteínas. 2.5.- Lípidos. 2.5.1.- Las grasas animales. 2.5.2.- Aceites y grasasvegetales (los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6). 2.5.3.- El colesterol. 2.6.-Hidratos de carbono. 2.7.- Sales minerales y oligoelementos. 2.8.- Lasvitaminas. 2.8.1.- La vitamina C. 2.9.- La nutrición de los seres humanos.

Capítulo 3. LA CONGELACIÓN YULTRACONGELACIÓN DE ALIMENTOS. 3.1.- El proceso de congelación. 3.2.- Cambiosen la estructura de los productos congelados. 3.3.- Características de lacongelación lenta y rápida de los alimentos. 3.4.- Ventajas e inconvenientes dela congelación.

Capítulo 4. LA CONGELACIÓNCOMBINADA CON EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM) Y CON LA LIOFILIZACIÓN.4.1.- Mejoras en la congelación de alimentos. 4.2.- El envasado en atmósferamodificada (EAM) y la congelación. 4.3.- Gases empleados en el envasado enatmósfera modificada (EAM) y en la congelación de alimentos. 4.4.- El nitrógeno(N2). 4.5.- El dióxido de carbono (CO2). 4.6.- El oxígeno (O2). 4.7.-Conservación de los alimentos a granel en cámaras con gases. 4.8.- Conservaciónde los alimentos con EAM. 4.9.- Ventajas e inconvenientes del EAM. 4.10.-Equipos de envasado de los alimentos con gases protectores. 4.11.- El procesode liofilización.

Capítulo 5. PRODUCCIÓN DE FRIOPARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN. 5.1.- Laproducción de frío artificial. 5.2.- Componentes de una instalaciónfrigorífica. 5.3.- El evaporador. 5.4.- El compresor. 5.5.- El condensador. 5.6.-Torres de enfriamiento de agua. 5.7.- Otros equipos de las instalaciones defrío. 5.8.- Refrigeración mediante el ciclo de absorción.

Capítulo 6. EL FRÍO MEDIANTEGASES CRIOGÉNICOS. 6.1.- Congelación rápida de los alimentos(ultracongelación). 6.2.- El frío criogénico aplicado a la congelación dealimentos. 6.3.- Ventajas del sistema criogénico de congelación. 6.4.- Ventajasde la congelación con nitrógeno líquido sobre otros sistemas. 6.5.-Descongelación de los alimentos.

Capítulo 7. ARMARIOS, CÁMARAS YTÚNELES DE CONGELACIÓN. 7.1.- Armarios y cámaras de refrigeración ycongelación. 7.2.- Cálculo y construcción de cámaras frigoríficas. 7.3.-Empresa Eficiente. Construcción de cámaras frigoríficas. 7.4.- Túneles derefrigeración y congelación.

Capítulo 8. LA CONGELACIÓN DE LACARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 8.1.- Congelación de la carne y de losproductos cárnicos. 8.2.- Transporte de carne refrigerada y congelada. 8.3.- Elenvasado de carnes refrigeradas y congeladas. 8.4.- Instalaciones frigoríficasen los mataderos. 8.5.- Instalaciones frigoríficas en las salas de despiece ylonjas de carnes. 8.6.- Ultracongelación de carnes y productos cárnicos.

Capítulo 9. LA CONGELACIÓN DELPESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS. 9.1.- Pescados congelados. 9.2.- Proceso decongelación del pescado. 9.3.- Transporte y almacenamiento del pescadocongelado. 9.4.- Congelación del pescado y factores que influyen en su calidad.9.5.- Grado de adaptación de los productos de la pesca a la congelación. 9.6.-Manipulación antes de la congelación. 9.7.- Descongelación y recongelación.9.8.- Sistemas de congela-ción para pescados y mariscos.

Capítulo 10. CONGELACIÓN DEFRUTAS Y VERDURAS. 10.1.- Tratamientos de frutas y verduras para sucomercialización. 10.2.- Preparación de los productos para la congelación.10.3.- Frutas que se prestan a la congelación. 10.4.- Congelación de verduras yotros productos vegetales.

Capítulo 11. PREPARACIÓN YCONGELACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PRECOCINADOS. 11.1.- Cocinados yprecocinados. 11.2.- Sistemas de preparación y conservación de los cocinados yprecocinados. 11.3.- Enfriamiento rápido de cocinados y precocinados. 11.4.-Sistema global de cocinas. 11.5.- Acondicionamiento en bandejas. 11.6.-Refrigeración y/o congelación de los cocinados y precocinados. 11.7.- Lacongelación en el sistema global de cocinas. 11.8.- Economía en la cadena fríade platos cocinados. 11.9.- El proceso de elaboración de platos cocinados.

Capítulo 12. CONGELACIÓN DEPRODUCTOS LÁCTEOS, HELADOS, OVOPRODUCTOS, SALSAS Y ZUMOS. 12. 1.- Productoslácteos susceptibles de congelación. 12.2.- Leche concentrada congelada. 12.3.-Nata congelada. 12.4.- Congelación de la mantequilla. 12.5.- Congelación deleche de cabra ultrafiltrada. 12.6.- Otros productos lácteos congelados. 12.7.-Congelación de helados. 12.8.- Congelación de ovoproductos. 12.9.- Congelaciónde salsas, zumos de frutas y líquidos en general.

Capítulo 13. CONGELACIÓN DEPRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA. 13.1.- Definiciones. 13.2.- Laaplicación del frío a productos de panadería, bollería y repostería. 13.3.-Transporte y conservación de productos congelados. 13.4.- Terminología de lacongelación.

Capítulo 14. HIGIENE, LIMPIEZA YDESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA. 14.1.- La higiene y la seguridad alimentaria.14.2.- Tipos de limpieza. 14.3.- Fases de la limpieza. 14.4.- Propiedades delos productos de limpieza. 14.5.- Sosa cáustica (lejía). 14.6.- Otros productosde limpieza. 14.7.- Desinfección. 14.8.- Limpieza y desinfección en lasindustrias, almacenes y centros de distribución. 14.9.- El jabón. 14.10.- Losdetergentes. 14.11. El cloro y el hipoclorito sódico. 14.12.- Sistemasautomáticos de limpieza in situ (CIP). 14.13.- Secuencia de la limpieza debombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.14.- Otros ejemplos de instalacionesde limpieza CIP.

Capítulo 15. NORMA GENERALRELATIVA A LOS ALIMENTOS ULTRACONGELADOS DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN HUMANA.Anexo 1.- Procedimiento de muestreo de los alimentos ultracongeladosdestina-dos al consumo humano. Anexo 2.- Método para medir la temperatura delos alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.

Capítulo 16. ANTEPROYECTO DECÓDIGO DE PRÁCTICAS REVISADO PARA LA ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LOSALIMENTOS CONGELADOS RÁPIDAMENTE. Anexo 1.- Ejemplo ilustrativo de laaplicación de PCC en una industria de alimentos congelados. Anexo 2.- Ejemploilustrativo de la aplicación de PCD en una industria de alimentos congeladosrápidamente. Anexo 3.- Vigilancia y control de la temperatura en la cadena defrío.

Capítulo 17. NORMAS DE HIGIENEPARA LA ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIO DE COMIDAS PREPARADAS.