Sinopsis

Apicius, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Publicación, acaba de ser denominada la mejor publicación del mundo en los Gourmand World CookBook Awards, los Oscar de la edición gastronómica. Día a día, desde el domingo 26, se irán desvelando los protaginistas de esta nueva edición, considerada como "el notario de la cocina" por Ferran Adrià.??El cuaderno Apicius nace en noviembre de 2003. En noviembre de 2004 recibe el premio a la mejor publicación de gastronomía en el VI congreso Lo Mejor de la Gastronomía de San Sebastián. Más próximo en su filosofía a un libro que a una revista, el cuaderno, presenta unas formas y unos contenidos que se alejan de todo lo editado hasta la fecha en el mundo de la cocina. Técnica, producto, creación, filosofía, autor, tradición… Y todo ello presentado con la máxima profesionalidad y rigor, pero sazonado con cariño, agilidad, y una frescura absolutamente abrumadora. Ferran Adrià tenía razón cuando decía que Apicius es como un notario, pero no sólo de la cocina contemporánea española. En España, y en el mundo entero, se está viviendo una auténtica revolución en torno a la cocina, y Apicius deja constancia de ello. Cada seis meses (con un número en mayo y otro en noviembre) trata de mostrar, de una manera única, las últimas novedades de la alta gastronomía a nivel mundial. La lista de colaboradores profesionales refleja esta progresiva internacionalización y da una idea de la dimensión que están cogiendo, y de cuales son los principios o la filosofía de estos cuadernos. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en Apicius se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas técnicas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Apicius es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos. Apicius quiere mostrar no sólo los aspectos didácticos y formales que apoyan a los profesionales, sino también aquellos elementos placenteros que redondean ese término tan rico y amplio que es la gastronomía. Aspectos todos que son tratados a partir de un alto nivel cualitativo y técnico, garantizado por el equipo editorial de Apicius, que recoge desde 2003 contenidos de esta índole.
JOSEAN ALIJA. NERUA GUGGENHEIM BILBAO.
Josean Alija (Bilbao, 1978) comenzó su carrera profesional a los 17 años. Bajo la tutela de los grandes maestros contemporáneos de la restauración, ha sabido cultivar su propio estilo. Un estilo purista en el que aromas, texturas y sabores son componentes principales, pero al mismo tiempo un estilo de vanguardia, que incluso el chef Paul Bocuse identifica como "una de las mejores cocinas de su vida". En Nerua se entiende la experiencia como una secuencia de actos en la que se cuida cada detalle. Integrar un conjunto de valores en un espacio creando un ambiente de placer para disfrutar con los cinco sentidos. La exigencia de ofrecer una experiencia completa nos obliga a reflexionar. Una reflexión que nace de la observación.
ROBERTO RUIZ. PUNTO MX.
Su oferta se basa en reinterpretar los sabores mexicanos. Para conseguirlo, unen las técnicas más ancestrales con lo último de la cocina de vanguardia. El resultado: sabores auténticos y un concepto gastronómico en permanente evolución que se surte de las mejores materias primas. En Punto MX, se pone en el plato tradición, alta cocina y un huerto orgánico, cultivado y pensado para abastecer su despensa. Es el único restaurante mexicano en España que prepara a mano sus tortillas de maíz orgánico a partir de la técnica de nixtamalización –un proceso artesanal para hacer la masa de las tortillas-. Además, tiene el primer Mezcal Lab de España, un espacio que cuenta con la selección de mezcales más importantes de Europa, así como coctelería propia a partir de este destilado 100% mexicano.
ANDONI LUIS ADURIZ. MUGARITZ.
El que está considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo ha llegado hasta este punto tras vivir una evolución natural en su cocina que queremos recoger en Apicius. Por este motivo, hemos decidido echar la vista atrás y rememorar los 14 platos, comentados por Andoni Luis Aduriz, que se han convertido en icónicos desde 2004. Porque quien olvida su pasado pierde su identidad.
PACO MORALES. NOOR.
Noor (que significa “luz”) aterriza en Apicius –que lleva más de 5.000 páginas contando historias de restaurantes y cocineros desde 2003– sin necesidad de haber dado su primer servicio, previsto para el segundo semestre de este año. Lo hacemos porque estamos claramente convencidos de su éxito y trascendencia en el panorama gastronómico por la peculiaridad de la propuesta. Apicius presenta en primicia algunos de los platos que se degustarán en el restaurante cordobés.
ORIOL CASTRO, EDUARD XATRUCH, MATEU CASAÑAS. DISFRUTAR.
Tras 3 años de “gira” en lo que se propuso como su proyecto más íntimo, Compartir, Casañas, Castro y Xatruch desembarcan (por fin) en Barcelona con su última apuesta Disfrutar, sin duda una de las aperturas más esperadas de los últimos años en la capital catalana. Como no podía ser de otro modo y viniendo de este trío de ases, Disfrutar nace de la ambición de 3 cocineros que acostumbran a dar cada paso en sus carreras de forma pausada, reflexionada y meticulosamente organizada.
FERNANDO RIVAROLA, GABRIELA LAFUENTE. EL BAQUEANO.
El Baqueano nació de la necesidad de volver a las verdaderas raíces autóctonas de Argentina inspirándose en técnicas de la cocina de vanguardia contemporánea, mirando a Europa y empleando los mejores productos regionales del país. Así, de este modo, se realizó una propuesta innovadora convirtiéndose en el primer y único restaurante de Argentina en especializarse al 100% en carnes autóctonas de los diferentes ecosistemas de su territorio. En El Baqueano se pone al alza la cocina autóctona contemporánea.
JAVI OLLEROS. CULLER DE PAU.
Cómo es posible que en tan sólo 6 años Culler de Pau se haya convertido en una de las grandes “esperanzas blancas” de la gastronomía española? Mimar. Acariciar. Acompañar. Observar. Crecer. Acciones que transitan en el caminar pausado de Javi Olleros y en la hiperactividad hecha mujer que es Amaranta Rodríguez, una autodidacta que demuestra que en esto de la sala y de la gestión se puede rozar la excelencia cuando el objetivo está bien definido. Marcar un punto de inflexión.
KAMILLA SEIDLER. GUSTU.
Kamilla Seidler es una mujer que sabe que tiene muchos ojos siguiéndole la pista. Gustu, en Bolivia, se ha convertido en muy poco tiempo en foco de interés. El danés Claus Meyer (socio de Rene Redzepi en Noma) quería posicionar la gastronomía boliviana entre las más deliciosas del planeta. Este proyecto se remonta a 2010, cuando Meyer llegó a Bolivia y creó la Fundación Melting Pot con el objetivo “Bolivia, país de comida”. Tanto Kamilla como Michelangelo Cestari, su compañero de viaje en esta aventura boliviana, recibieron la llamada de Meyer. Así, Gustu abrió sus puertas el 14 de abril de 2013.
JUAN RUIZ HENESTROSA. APONIENTE.
Juan Ruiz Henestrosa es el hombre. Juan sabe bien que su papel en Aponiente (el restaurante ubicado en El Puerto de Santa María con 2 estrellas Michelin) es el de un tripulante más. Pero queremos detenernos en ese aspecto más íntimo del hombre que se emociona y llora hablando de los vinos de su tierra, los que acompañan cual caricia las creaciones de Ángel León.
PEPE SOLLA. CASA SOLLA.
Pepe Solla, un hombre con los pies en la tierra que ha sabido abanderar la cocina gallega, otorgándole la importancia que merece y despojándola de clichés. La importancia de Casa Solla en el universo gastronómico es clave. “Madurez generosa”. Así definen lo que ha hecho Pepe. Vayamos más allá. Porque la madurez sin ese punto canalla es puro aburrimiento. Y Pepe está en uno de sus mejores momentos y es el momento de que quede plasmado negro sobre blanco.
PABLO SALAS. AMARANTA.
Hay días en los que uno extraña la cocina del pasado familiar y en Amaranta uno con rapidez se regresa al pasado, con una nueva vista, pero con el sabor de tradición; es por eso que el éxito entre los comensales del lugar tiene una sencilla razón. Muchos observan el alma del lugar, los olores de la cocina van impregnados a las historias personales de quien pudo perderse en una anécdota más. Sin embargo ese joven rapero que cocina con alma, nos demuestra cada día, todos los días, que existe un motor especial que mueve cada cocina de nuestro mundo.
XOSÉ CANNAS. PEPE VIEIRA.
Un cocinero tiene que ser fiel a su territorio, pero no convertirse en un integrista; ha de estar abierto a las cosas del mundo, aunque aquí tradicionalmente hayamos estado un poco apartados. Debemos permanecer atentos a las nuevas influencias y aceptarlas, sin perder la esencia de lo que es nuestra cocina". Girardet, Adrià y Bras son sus referentes y, a pesar de no haber pasado por sus fogones, siempre les ha tenido en el punto de mira. Clase, innovación, naturaleza. Así es la cocina de Xosé Cannas, sabiendo combinar las dosis de estos 3 ingredientes en cada una de sus creaciones. Lujo sensorial.
MARCOS MORÁN. CASA GERARDO.
El restaurante Casa Gerardo, que dio su primer servicio en 1882, sabe bien que los productos de la tierra hay que mimarlos hasta el infinito. Pero no sólo se trata de eso, sino de ensalzarlos más si cabe. La angula es clara muestra de que los productos nobles de la gastronomía encuentran en Casa Gerardo su aliado perfecto. Frío y humedad. Silencio y ritual. Así nos embarcamos en una pequeña motora para surcar el río Nalón cuando caía la noche.
IVÁN DOMÍNGUEZ. ALBORADA.
Puro mar. Salvaje. Una cocina contemporánea, atenta a las nuevas técnicas pero siempre con la materia prima como máxima de su culinaria. Producto y estación; elegancia y equilibrio; sorpresa y sabor; aroma y textura... Así es la cocina de Iván Domínguez que reivindica, como ha quedado claro a lo largo de esta edición de Apicius, que Galicia es una región a la que no hay que olvidar.