Sinopsis

El sector del vino en España es uno de los más dinámicos e innovadores. Se ha pasado de unos sistemas arcaicos de producción a otros muchos más modernos y tecnológicos, sin perder la tradición. Hace 50 años apenas se utilizaba el acero inoxidable en los depósitos y maquinaria de las bodegas. En la actualidad cuando uno entra en una bodega se asombra de ver depósitos, bombas, filtros y demás maquinaria de un diseño tan elegante e higiénico. Las salas de crianza en barricas y roble son espectaculares. Los laboratorios de las bodegas han dejado de ser pequeños cuartos donde se realizaban unas pocas determinaciones y análisis. En la actualidad, si entramos en el laboratorio de cualquier bodega, veremos personal muy cualificado, equipos muy sofisticados, y lo que es más importante: investigación, desarrollo e innovación.
En este libro se trata todo el proceso y se profundiza en la elaboración de vinos blancos y rosados. Además de describir los procesos de vinificación de blancos y rosados, se ha añadido una gran cantidad de documentación referente a las variedades de uva blancas y tintas cultivadas en todos los países vitivinícolas. El enólogo y todo profesional del sector del vino encontrará en esta obra una gran cantidad de técnicas y prácticas para la vinificación de blancos y rosados. Técnicas que permiten dar un estilo propio a los caldos producidos, tanto a nivel aromático como gustativo. VINIFICACIÓN DE BLANCOS Y ROSADOS, es un libro de gran interés para todas las bodegas, así como para los fabricantes de maquinaria, proyectistas, organismos oficiales, cursos de formación, etc.

Índice

CAPÍTULO 1. LA VID, LA UVA, EL MOSTO Y EL VINO. 1.1.- Introducción. 1.2.- La vid. 1.2.1.- Enfermedades de la vid. 1.2.2.- La filoxera. 1.3.- La uva. 1.3.1.- Los ácidos presentes en la uva.1.4.- El mosto. 1.4.1.- Composición y características de los azúcares presentes en el mosto de uva. 1.5.- El vino.
CAPÍTULO 2. CONCEPTOS GENERALES SOBRE LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS. 2.1.- Elaboración de vinos blancos. 2.2.- Elaboración de vinos blancos (Wines from Spain). 2.3.- Elaboración de vinos blancos (Vins D’Alsace). 2.4.- Elaboración del vino Albariño. 2.5.- Resumen general sobre los procesos de vinificación.
CAPÍTULO 3. VARIEDADES DE UVAS BLANCAS. 3.1.- Variedades de uvas blancas. 3.2.- Garnacha Blanca. 3.3.- Macabeo. 3.4.- Xarel.lo. 3.5.- Parellada. 3.6.- Chardonnay. 3.7.- Sauvignon Blanco. 3.8.- Albariño. 3.9.- Malvasía. 3.10.- Moscatel. 3.11.- Verdejo. 3.12.- Merseguera. 3.13.- Riesling. 3.14.- Airen. 3.15.- Godello. 3.16.- Palomino. 3.17.- Gewürztraminer o Gewürz. 3.18.- Muscat. 3.19.- Sylvaner. 3.20.- Colombard. 3.21.- Influencia de las variedades de uva en la calidad de los vinos.
CAPÍTULO 4. VARIEDADES DE UVAS TINTAS. 4.1.- Variedades de uva para vino. 4.2.- Variedades de uva tintas para vino. 4.3.-Garnacha. 4.4.- Tempranillo. 4.5.- Graciano. 4.6.- Cabernet Sauvignon. 4.7.- Syrah. 4.8.- Cariñena. 4.9.- Merlot. 4.10.- Pinot Noir. 4.11.- Bobal. 4.12.- Monastrell. 4.13.- Tinta de Toro. 4.14.- Mencía. 4.15.- Malbec. 4.16.- Trepat.
CAPÍTULO 5. EQUIPOS E INSTALACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS Y ROSADOS. 5.1.- Introducción. 5.2.- Recepción de la uva en bodega (refractómetros, equipos toma-muestras, tolvas de recepción). 5.3.- Máquinas estrujadoras y despalilladoras. 5.4.- Bombas de vendimia y sistemas de transporte. 5.5.- Dosificación del sulfuroso. 5.6.- Decantación estática y mediante desvinadores. 5.7.- Operación de prensado y tipos de prensas. 5.8.- Prensas verticales. 5.9.- Prensas horizontales. 5.10.- Prensas de membrana. 5.11.- Clarificación de los mostos antes de la fermentación (el desfangado). 5.12.- Eliminación de fangos por decantación en depósitos. 5.13.- Decantación en depósitos con ayuda de agentes clarificantes o tratamientos enzimáticos. 5.14.- Desfangado de los mostos por centrifugación (tamices autolimpiables). 5.15.- Utilización de filtros rotativos al vacío en el desfangado de mostos.
CAPÍTULO 6. TRANSFORMACIÓN DEL MOSTO EN VINO. 6.1.- Transformación del mosto en vino. 6.2.- Control de la temperatura de fermentación. 6.3.- Lluvia de agua fría (torres de enfriamiento). 6.4.- Circuitos de refrigeración en el encamisado de los depósitos. 6.5.- Refrigeración mediante intercambiadores de calor. 6.6.- Cubas de fermentación. 6.7.- Fermentación con levaduras seleccionadas. 6.8.- Descube, trasiegos y clarificaciones del vino joven. 6.9.- Tipos de bombas utilizados en las bodegas. 6.8.- Clarificación de mostos y vinos. 6.10.- Conservación del vino en depósitos bajo atmósfera inerte.
CAPÍTULO 7. SISTEMAS DE TRATAMIENTO POR FRÍO DEL VINO. 7.1.- El frío y el vino. 7.2.- Condiciones que debe reunir un vino para su tratamiento por frío. 7.3.- Efectos del frío sobre el vino. 7.4.- Factores que afectan al proceso de enfriamiento del vino. 7.5.- Instalaciones para el tratamiento por frío del vino. 7.6.- Preenfriamiento del vino entrante. 7.7.- Intercambiadores de calor de superficie rascada. 7.8.- Sistemas continuos para la eliminación de tartratos. 7.9.- Estabilización del vino por calor.
CAPÍTULO 8. FILTRACIÓN DE MOSTOS Y VINOS. 8.1.- La filtración y sus aplicaciones. 8.2.- Tipos de filtros. 8.3.- Filtros de tierras. 8.4.- Filtros de placas. 8.5.- Filtros de membranas.
CAPÍTULO 9. EMBOTELLADO DEL VINO. 9.1.- Vinos a granel y vinos embotellados. 9.2.- Lavado de botellas. 9.3.- Técnicas de embotellado. 9.4.- Llenado del vino en envases de cartón. 9.5.- Conservación y crianza de blancos y rosados.
ANEXO 1. Bibliografía sobre enología y viticultura.