Sinopsis

El objetivo del presente texto de "Introducción al Cálculo de los Procesos Tecnológicos de los Alimentos", es el de transmitir a los profesionales y a los alumnos de la Ingeniería y la Ciencia Alimentaria los conocimientos teóricos y prácticos básicos, fundamentos de cálculo y esquematización que se requieren para el seguimiento, valoración e interpretación de un proceso ya existente.
Asimismo se les proporcionan los rudimentos de cálculo fundamentales para el diseño de nuevos procesos alimentarios.


Para la comprensión del procesado se requieren conocimientos de muchas ramas de la ciencia: la física, la química, la bioquímica y las matemáticas son materias fundamentales para comprender los principios que gobiernan la mayoría de las operaciones habituales en la industria alimentaria.



El conocimiento de los principios en los que se basa el procesado de los alimentos, así como el diseño y selección de las instalaciones, supone familiarizarse con los conceptos de transferencia de calor, utilización de la energía, transferencia de masas, mezclas y eventualmente reacciones, que intervienen en todos los procesos. Así, si se solicita a un técnico que diseñe o utilice un equipo para calentar o enfriar un alimento, este necesita conocer los principios físicos que gobiernan la transferencia de calor.



Esta complejidad supone el tener que aplicar de una vez los conocimientos adquiridos en otras ramas de la ciencia y considerarlos aquí de la manera peculiar del proceso. Así sucede que, si bien la descripción de los Procesos Alimentarios resulta fácilmente comprensible, ya que muchos de ellos, incluso están basados en actividades culinarias, su esquematización y la valoración de los parámetros de más incidencia presente una gran dificultad de entrada.



Efectivamente, a menudo, es el nivel cuantitativo el que plantea problemas al experto, que posee un suficiente grado matemático, pero que no sabe utilizarlo de la forma apropiada, tanto para ajustar las recetas y necesidades del producto, como para lograr la optimización en la utilización y diseño de equipos. Para ello hay que practicar el cálculo y aprender a transformar las formulaciones teóricas en casos prácticos de ejemplo.



Es deseo de la autora que el presente trabajo sirva de base y de iniciacion en el apasionante mundo de la Ciencia e Ingeniería de los procesos alimentarios y actúe como estímulo para profundizar en cada uno de sus aspectos, incentivando así su desarrollo.