Sinopsis

Existen centenares de libros de la especialidad consagrados a difundir los secretos del Arte Culinario, por lo que es difícil en esta materia ser innovador en lo que a publicaciones gastronómicas se refiere. Sin embargo la obra que presentamos "Guía Práctica de Técnicas Culinarias para el profesional" supone un elemento innovador y práctico, adaptado a las necesidades y cuestiones que rodean el buen funcionamiento en la cocina actual.


La experiencia de diez años del autor, Juan Fradera, como coordinador técnico de Estudios de Cocina y Hostelería y Director de Cocinas de la Escuela de Hostelerìa y Restauraciòn de Barcelona y Escuela Superior de Hostelerìa de Cataluña (Universidad Autònoma de Bellaterra) ha sido recopilada y organizada en 50 capítulos que completan los temas principales de cocina profesional y facilita los conocimientos básicos culinarios para el amateur.


"Guía Práctica de Técnicas culinarias" es el libro PRÁCTICO de cocina en las puertas del Siglo XXI. Supone un verdadero resumen culinario, ordenado por temas, con claridad de exposiciòn y lectura , fácil consulta, las explicaciones son breves y claras, experimentadas, simples y básicas en cada materia. Es además como su título indica una verdadera Guía Práctica, brújula del conocimiento culinario, destinada a dar servicio al profesional de la Restauración y Hostelería.


Guía Práctica de TÉCNICAS CULINARIAS para el profesional presenta la temática culinaria que se desarrolla en la enseñanza y cursos de formación en las Escuelas de Hostelería profesionales de nuestro país. Estructurado en 3 grandes apartados presenta en 50 capítulos los temas principales de Cocina profesional y facilita los conocimientos básicos para el amateur.


a) Organización de Locales y Cocinas
6 capítulos dedicados a los conceptos generales de organización de una cocina Profesional: Los Locales, Seguridad y Accidentes, Organigrama de funcionamiento, Jerarquías y funciones del personal. Incorpora un amplio capìtulo de nuevas tecnologías aplicadas a cocina: la técnica del vacío. Finalmente un pequeño diccionario de términos culinarios y consejos prácticos de organización y disposicición en cocina.


b) Bases de Cocina
17 capítulos que facilitan los conceptos BASE en cocina : Fondos, Ligazones, diferentes Tipos de Cocción, Grasas, Mantequillas y Aceites, Bigarrades, Duxelles, Glasas, Blancos, Coulis, Marinadas, Chad-Froid, Guarniciones, Vinos. Alcoholes y Vinagres y un extenso y completo capítulo de Salsas.


c) Técnicas Culinarias
En 28 capítulos se presentan las diferentes técnicas culinarias a aplicar con los principales alimentos de la Gastronomía Internacional, con una cocina de mercado y profesional : Aperitivos, Sopas, Pastas, Huevos, Entremeses, Verduras, Cereales, Legumbres, Setas, Trufas, Algas, Frutas, Frutos Secos, Leche, Quesos, Terrinas y Patés, el Hígado de Pato y sus delicadezas, Pescados y Mariscos, Caviar. Las diferentes Carnes: Ternera y Buey, Ovino, Cerdo, Aves, Conejo, Despojos y La Caza. Un último capítulo presenta 30 Recetas fundamentales en cocina o de cocina tradicional con nombre propio: Cada capítulo presenta de una forma clara, concisa y esquematizada, los conocimientos básicos de cada materia, base del conocimiento culinario.