Sinopsis

En gastronomía, la primera percepción llega con la vista: el atractivo de un plato es lo que hace que el cliente quiera o no probarlo. Por ello, es importante que el comensal perciba que lo que se le sirve es atractivo, tanto que podrá comérselo y sentirse mejor, calmando así su apetito.
Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades más prestigiosas dentro del panorama gastronómico europeo, enseña a diseñar y realizar decoraciones para todo tipo de elaboraciones culinarias, aplicando las técnicas gráficas y de decoración adecuadas.
Este libro intenta ahondar en la importancia de conseguir que la presentación sea armónica y represente un conjunto de aspectos integrados, todos ellos con sentido. Su objetivo es que el cliente se sienta atraído y que el plato cumpla con las expectativas prometidas a través de la vista. Así, una presentación es la primera y más práctica herramienta de marketing: el cliente fotografiará, comentará y disfrutará del plato, lo que evocará diferentes impresiones en otras personas.

Índice

INTRODUCCIÓN
1. Presentación de platos
1.1. Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y el aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente
1.1.1. Importancia del contenido del plato y su presentación
1.1.2. El apetito y el aspecto del plato
1.1.3. Evolución en la presentación de platos
1.1.4. La presentación clásica y la moderna
1.1.5. Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente
1.2. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en bufé
1.2.1. Adornos y complementos. Distintos productos comestibles
1.2.2. Otros adornos y complementos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Acabado de distintas elaboraciones culinarias
2.1. Estimación de las cualidades organolépticas específicas
2.1.1. Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración
2.1.2. Combinaciones base
2.1.3. Experimentación y evaluación de resultados
2.2. Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
2.2.1. La técnica del color en gastronomía
2.2.2. Contraste y armonía
2.2.3. Sabor, color y sensaciones
2.2.4. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones
2.3. El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria
2.3.1. Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado
2.3.2. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes
2.4. Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
2.5. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS