Sinopsis

Las recetas para carnes, aves y caza sirven de fundamento para multitud de elaboraciones con otros productos, pues son el pilar para un conocimiento profundo de la cocina. Los fondos y salsas que se utilizan para este tipo de materias primas supondrán una magnífica base de aprendizaje para el lector, y le resultarán especialmente útiles debido a su versatilidad y adaptabilidad.
En este manual podrán verse diferentes acompañamientos para platos de carnes, aves y caza, así como su idoneidad en función de la técnica de cocinado. Podrán estudiarse diferentes técnicas, platos elementales y su regeneración, lo que hará que la cocina sea más eficiente y rentable.
El carácter especial de esta obra reside en que los conocimientos que en ella se explican no solo son válidos para la cocina de carnes, sino que son extrapolables a multitud de elaboraciones, pues las guarniciones y salsas son la base de la cocina y su correcta elaboración un signo de la excelencia del buen chef.

Índice

INTRODUCCIÓN
1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
2.1. Fondos: definición, clasificación. Importancia de los fondos en la cocina
2.2. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2.3. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelle, tomate concassé, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
2.4. Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
2.5. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales
2.6. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
3.1. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
3.1.1. Asar al horno, a la parrilla y a la plancha
3.1.2. Freír en aceite
3.1.3. Saltear en aceite y en mantequilla
3.1.4. Hervir y cocer al vapor
3.1.5. Bresear
3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
4.1. Platos elementales más divulgados y su elaboración
4.2. Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
5.1. Regeneración: definición
5.2. Clases de técnicas y procesos
5.3. Identificación de equipos asociados
5.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
5.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
5.6. El sistema cook&chill; y su fundamento
5.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
6. Presentación y decoración de platos
6.1. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual
6.2. Montaje y presentación en fuente y en plato
6.3. Vajilla: características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido
6.4. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos
6.5. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza
6.6. Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES