Sinopsis

En los últimos años se ha producido una revolución en el mundo de la repostería, que es a la vez un arte y un placer.
En este manual se recogen las técnicas elementales de elaboración de postres, para que el profesional parta de unas buenas bases. Se aborda también la regeneración y la presentación de estas preparaciones, dos aspectos que son igual de importantes que la preelaboración y la elaboración.
Almudena Villegas, auténtico referente en el sector gastronómico, explica en esta completa obra las pautas necesarias que debe seguir un buen repostero, así como la maquinaria disponible. De igual manera, describe las principales materias primas y sus necesidades de conservación, para obtener postres de calidad.

Índice

INTRODUCCIÓN
1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería, distintos moldes y sus características
1.3. Utillaje y herramientas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Materias primas
2.1. Harina: distintas clases y usos
2.2. Mantequilla y otras grasas
2.3. Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes
2.4. Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate
2.5. Distintos tipos de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.)
2.6. Almendras y otros frutos secos
2.7. Huevos y ovoproductos
2.8. Gelatinas, especias, etc.
2.9. Distintas clases de mix
2.10. Productos de decoración
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería
3.1. Materias primas empleadas en repostería
3.2. Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización
3.3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras. Composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización
3.4. Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales
4.1. Asar al horno
4.2. Freír en aceite
4.3. Saltear en aceite y en mantequilla
4.4. Hervir y cocer al vapor
4.5. Normativa sobre seguridad alimentaria
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
5. Postres elementales
5.1. Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
5.2. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
6. Regeneración de productos utilizados en repostería
6.1. Regeneración: definición
6.2. Clases de técnicas y procesos
6.3. Identificación de equipos asociados
6.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
6.6. Postres y otros productos preparados. Distintas clases
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
7. Presentación y decoración de postres elementales
7.1. Técnicas a utilizar en función de la clase de postre
7.2. Utilización de manga, cornets, biberones y otros utensilios
7.3. Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración
7.4. Importancia de la vajilla
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES