Sinopsis

Los alimentos que provienen del mar necesitan unas perfectas condiciones de conservación y una correcta manipulación para evitar el deterioro que provocan los microorganismos. Si existe una adecuada protección frente a estos elementos, se podrá disponer siempre de productos del mar.
Almudena Villegas, autora de esta obra y una de las personalidades más prestigiosas dentro del panorama gastronómico europeo, presenta al lector una guía que expone los principales métodos para mantener la calidad y aumentar la durabilidad de los pescados, crustáceos y moluscos. El profesional conocerá la maquinaria que se utiliza en el proceso, así como sus condiciones y ubicación adecuadas. Además, aprenderá a clasificar las materias primas y se instruirá en los procesos de regeneración, preelaboración y conservación que se deben aplicar a cada tipo de producto.
Con los recursos ofrecidos en este manual logrará prolongar la vida útil de estos alimentos, aprenderá a controlar la temperatura de conservación y dominará técnicas como el enlatado o el ahumado.

Índice

INTRODUCCIÓN
1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local
2.2. Instalaciones frigoríficas y otras
2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
2.4. Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
3. Materias primas
3.1. Pescados: definición. Distintas clasificaciones
3.2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
3.3. La acuicultura y sus principales productos
3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
3.5. Especies más apreciadas
3.6. Distintos cortes en función de su cocinado
3.7. Crustáceos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
3.8. Moluscos: definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
3.9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos
3.10. Las algas y su utilización
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
4. Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
4.1. Definición
4.2. Clases de técnicas y procesos
4.3. Identificación de equipos asociados
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
5. Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración
5.3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
6. Conservación de pescados, crustáceos y moluscos
6.1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento de pescados, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas
6.2. Conservación de pescados, crustáceos y moluscos: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
6.3. La congelación: la ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
6.4. Otras conservas y semiconservas marinas y la industria conservera
6.4.1. Salazones
6.4.2. Enlatados
6.4.3. Ahumados
6.4.4. Al vacío
6.4.5. Platos cocinados
6.4.6. Otras
6.5. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
6.6. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES