Sinopsis

La repostería es una de las especialidades más creativas e innovadoras de la cocina. Los productos de pastelería resultan muy atractivos tanto al gusto como a la vista, ya que son elaboraciones muy originales que pueden presentar todo tipo de sabores, colores y formas, por lo que su preparación requiere la aplicación de diversas técnicas que es conveniente conocer.

En este manual se expondrán los principales métodos para elaborar recetas sencillas, así como diferentes tipos de masas, jarabes, mermeladas, cremas, pastas o salsas. Además de ello, se presentarán diferentes pautas sobre cómo conservar y almacenar cada una de estas elaboraciones.

Mediante esta obra, el profesional conocerá las herramientas y los útiles que son necesarios para realizar estas elaboraciones y adquirirá las competencias adecuadas para preparar de forma ágil, colaborativa y eficaz algunas de las recetas más consumidas.

Índice

INTRODUCCIÓN

1. Masas y pastas de múltiples aplicaciones
1.1. Organización y secuenciación de fases para la obtención de diversas masas y pastas
1.2. Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas)
1.3. Masas hojaldradas. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones con masas hojaldradas
1.4. Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas
1.5. Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de masas escaldadas. Principales elaboraciones
1.6. Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas
1.7. Refrigeración de productos de pastelería
1.8. Conservación y almacenamiento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

2. Rellenos y cremas
2.1. Rellenos y cremas. Formulario y variaciones
2.2. Preparación de rellenos y cremas, seleccionando las herramientas y materias primas necesarias
2.2.1. Cremas con base de huevo
2.2.2. Cremas con nata
2.2.3. Cremas con fruta
2.2.4. Cremas con base de caramelo
2.2.5. Trufas y pralinés
2.3. Fases y procesos de elaboración de rellenos y cremas, así como sus posibles variaciones
2.4. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas
2.5. Conservación y almacenamiento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas
3.1. Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando las herramientas y las materias primas necesarias
3.2. Fases y procesos de elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas
3.3. Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas
3.4. Conservación y almacenamiento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES


4. Pastas, mignardises y petit fours
4.1. Formularios
4.2. Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
4.3. Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como sus posibles variaciones
4.4. Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours
4.5. Conservación y almacenamiento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

5. Salsas y coulis
5.1. Formulario y variaciones
5.2. Preparación de salsas y coulis, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias
5.3. Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como sus posibles variaciones
5.4. Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulis y las salsas
5.5. Conservación y almacenamiento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES


6. Sorbetes y helados
6.1. Formularios de sorbetes, helados de frutas y helados de base láctea
6.2. Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias para su elaboración
6.3. Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como sus posibles variaciones
6.4. Aplicaciones de los helados y sorbetes
6.5. Conservación y almacenamiento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES


7. Postres en restauración
7.1. Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén
7.2. Semifríos: bavaroises y mousses
7.3. Postres en restauración: formulación y creación de postres
7.4. Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias para su elaboración
7.5. Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como sus posibles variaciones
7.6. Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas
7.7. Conservación y almacenamiento
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

8. Tartas
8.1. Tartas. Montaje y composición
8.2. Elaboración de tartas clásicas
8.2.1. Tarta alsaciana
8.2.2. Tartas de fruta
8.2.3. Tartas con crema de mantequilla
8.2.4. Tartas de yema
8.2.5. Tartas de nata
8.2.6. Tartas de trufa
8.2.7. Tarta de queso
8.2.8. Tarta de Santiago
8.2.9. Brazos de gitano
8.2.10. Tartas con base de hojaldre (milhojas o bandas de frutas)
8.3. Tartas con base de semifríos o mousses
8.4. Aplicación de las tartas en los servicios de restauración
CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES

9. Pastelería salada
9.1. Clasificación de los diferentes grupos
9.1.1. Pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sándwiches)
9.1.2. Pasta quebrada salada (quiches y tartaletas)
9.1.3. Hojaldre (volovanes, saladitos, sacristanes y empanadillas)
9.2. Fórmulas y procesos de elaboración
9.3. Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias para su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias)

CONCLUSIONES
AUTOEVALUACIÓN
SOLUCIONES
PREGUNTAS FRECUENTES
GLOSARIO
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA
CRÉDITOS FOTOGRÁFICOS