Sinopsis

España produce carnes y embutidos de gran calidad y variedad y también elabora los mejores jamones que existen en el mundo. Este libro expone gran parte del patrimonio cárnico español, basándose en las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) y en las indicaciones Geográficas Protegidas (IGP). Los primeros capítulos ofrecen datos generales sobre técnicos y accesibles sobre la composición de la carne y de los productos cárnicos y sus propiedades nutritivas. También se trata el funcionamiento de un matadero y una industria cárnica, para posteriormente entrar de lleno en la ciencia y gastronomía de carnes, embutidos y jamones. Este libro es interesante para las industrias cárnicas en su afán de rentabilizarlas, pues le ofrece ideas como el ofrecer turismo gastronómico asociado a sus industrias, igual que el enoturismo o el oleoturismo.

Índice

CAPÍTULO 1. COMPOSICIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. EL CONSUMO DE CARNE EN EL MUNDO. 1.1. El hombre y sus alimentos. 1.2. Composición de los alimentos. 1.3. Valor nutritivo de la carne y los productos cárnicos. 1.4. Composición y propiedades de la carne y los productos cárnicos. 1.5. Las carnes de mayor consumo en el mundo. 1.6. El importante aporte de la carne a la dieta. 1.7. Composición de un filete de lomo de vacuno. 1.8. Composición y características de la carne de cerdo. 1.9. Composición y características de la carne de oveja y cabra. 1.10. Composición de la carne de pollo. 1.11. Composición de la carne de conejo. 1.12. La carne de pavo. 1.13. Carne de avestruz. 1.14. Carne de caballo. 1.15. Carne de Kobe. 1.16. Carne de perdiz y codorniz. 1.17. Carne de pato. 1.18. Carne de llama. 1.19. Contenido en colesterol de la carne.
CAPÍTULO 2. ENVASADO DE LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 2.1. Envasado de alimentos. 2.2. Acondicionamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas.. 2.3. Conservación de carnes en cámaras frigoríficas con atmósfera modificada. 2.4. Envases con atmósfera modificada. 2.5. Gases utilizados en el envasado de las carnes y otros alimentos. 2.6. Ventajas del envasado en atmósferas protectoras. 2.7. Envases de plástico para carnes y productos cárnicos. 2.8. Mezclas de gases apropiadas para carnes y productos cárnicos. 2.9. Envasado al vacío. 2.10. Carnes frescas envasadas en plástico. 2.11. Alteraciones en carnes frescas.
CAPÍTULO 3. LAS CARNES REFRIGERADAS Y CONGELADAS. 3.1. Conservación por frío. 3.2. Las instalaciones de frío. 3.3. Las carnes refrigeradas. 3.4. Características de las carnes congeladas.
CAPÍTULO 4. LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 4.1. Definición y clasificación de los productos cárnicos. 4.2. Evaluación de la calidad. 4.3. Productos cárnicos crudos y frescos. 4.4. Productos cárnicos crudos curados. 4.5. Embutidos curados. 4.6. Productos cárnicos cocidos. 4.7. Productos cocidos enteros: jamón y paleta cocidos. 4.8. Elaboración del jamón de York. 4.9. Elaboración y recetas de hamburguesas. 4.9.1. Hamburguesas de pollo. 4.10. Elaboración y recetas del chorizo criollo. 4.11. Elaboración y recetas del chorizo tradicional español. 4.12. Chorizo de Cantimpalos. 4.13. Salchichas tipo Frankfurt. 4.14. Elaboración de mortadela. 4.15. Elaboración del jamón curado. 4.16. Elaboración de Kebab de ternera, de cordero y de pollo. 4.17. Elaboración de salchichas tipo Viena (FAO). 4.18 Elaboración y recetas de patés. 4.19 Elaboración y recetas de sobrasada. 4.20. Elaboración y recetas de morcilla. 4.21. Morcilla de Burgos. 4.22. Morcilla de cebolla. 4.23. Elaboración y formulación del salchichón. 4.24. Elaboración y formulación del salami. 4.25. Elaboración y formulación de la longaniza. 4.26. Elaboración y receta de la longaniza de Murcia. 4.27. Butifarras: fórmulas y elaboración.
CAPÍTULO 5. JAMONES. 5.1. Jamones curados. 5.2. El curado del jamón. 5.3. El jamón serrano. 5.4. Jamón Ibérico. 5.5. Características del Jamón Ibérico.
CAPÍTULO 6. JAMONES CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA (DOP) Y OTROS PRODUCTOS CÁRNICOS. 6.1. Denominaciones de origen de jamones. 6.2. Jamones amparados por la Denominación de origen Dehesa de Extremadura. 6.3. Denominación de Origen Jamón de Huelva. 6.4. Jamón de Guijuelo. 6.5. Jamón de los Pedroches. 6.6. Jamón de Teruel. 6.7. Caña de lomo. 6.8. Morcón Ibérico. 6.9. Morcón de Murcia.
CAPÍTULO 7. JAMONES, EMBUTIDOS, SALAZONES Y CARNES CON INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA (IGP). 7.1. Introducción. 7.2. Jamón de Trevélez. 7.3. Cecina de León. 7.4. Chorizo Riojano. 7.5. Lacón Gallego. 7.6. Chosco de Tineo. 7.7. Carne de Ávila. 7.8. Carne de Morucha de Salamanca. 7.9. Carne de Cantabria. 7.10. Carne de la Sierra de Guadarrama. 7.11. Ternera Gallega. 7.12. Ternera de Navarra. 7.13. Ternera Asturiana. 7.14. Ternasco de Aragón. 7.15. Ternera de los Pirineos Catalanes. 7.16. Ternera de Extremadura. 7.17. Cordero Manchego. 7.18. Lechazo de Castilla y León. 7.19. Cordero de Navarra. 7.20. Cordero de Extremadura. 7.21. Cordero Segureño. 7.22. Carne de Vacuno del País Vasco. 7.23. Pollo y Capón del Prat.