Sinopsis

En el mundo de los quesos españoles se ha producido una verdadera revolución en los últimos 30 años. El mismo fenómeno que ha ocurrido en el mundo de los vinos españoles. El sector quesero español se ha ordenado y modernizado en los últimos años. Han aparecido las Denominaciones de Origen con exigencias de calidad y presentación. Los viejos equipos, a veces no demasiado higiénicos, se han sustituido por máquinas de acero inoxidable y otros materiales de diseño totalmente higiénico. Se han normalizado las características de los quesos. El quesero ha logrado en los últimos años mantener las características del producto en sucesivos consumos. Al entrar en la Unión Europea se temió que los excelentes quesos franceses, holandeses, suizos, etc., barrerían a los españoles del mercado. Cosa que no ha ocurrido. Los quesos españoles se han asentado en el mercado nacional, y también se exportan con éxito. Se han potenciado los quesos tradicionales españoles y se han creado nuevas y atractivas variedades para satisfacer los gustos del consumidor. En este libro se tratan los quesos españoles, especialmente los que están protegidos por una Denominación de Origen. Antes, se incluye un amplio primer capítulo dedicado a estudiar la elaboración del queso y todo su proceso. Los profesionales y aficionados al tema quesero encontrarán en este libro una herramienta útil y actualizada para conocer el panorama reciente de todo el sector quesero. Por último, el libro da nuevas ideas al sector para su mejora y la búsqueda de nuevas perspectivas, ya que al igual que las bodegas se han inventado el “ENOTURISMO” y los aceiteros el “OLEOTURISMO”, los queseros deben hacer algo similar, y desarrollar el “QUESOTURISMO”, que incluya visitas a las queserías, degustación de quesos, venta de artículos diversos, turismo rural asociado, etc., que ya está dando sus primeros pasos con buenos resultados.
Índice
PRIMERA PARTE. EL QUESO Y SU ELABORACIÓN. 1.1.- Definición e historia del queso. 1.2.- Elaboración del queso. 1.3.- Adiciones a la leche. 1.4.- Coagulación de la leche. 1.5.- El cuajo. 1.5.1.- Sustitutos del cuajo animal. 1.6.- Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero). 1.7.- Prensado, salado y maduración. 1.8.- Clasificación de los quesos. 1.9.- Elaboración de quesos frescos. 1.10.- Elaboración de quesos fundidos. 1.11.- Quesos de pasta blanda. 1.12.- Quesos elaborados con leche de cabra. 1.13.- Elaboración de la cuajada. 1.14.- Elaboración de quesos de pasta azul. 1.15.- Quesos de ojos redondeados. 1.16.- Quesos granulares. 1.17.- Quesos de textura cerrada. 1.18.- El suero y su aprovechamiento. 1.18.1.- Ultrafiltración del suero.
SEGUNDA PARTE. QUESOS DE ESPAÑA. 2.1.- Quesos y DOP (Denominaciones de Origen Protegidas) e IGP (Indicaciones Geográficas Protegidas). Quesoturismo. 2.2.- Queso Arzúa Ulloa Galicia. 2.2.1.- Extractos del Reglamento de la DOP Arzúa-Ulloa. 2.3.- La Fondue o como fomentar el consumo de queso. 2.4.- Queso de Cebreiro. 2.5.- Queso Tetilla. 2.6.- Queso San Simón da Costa. 2.7.- Queso Afuega’l-Pitu. 2.8.- Queso de Cabrales. 2.9.- Queso Gamoneu o Gamonedo. 2.10. Queso Casín. 2.11.- Queso Picón Bejés-Tresviso. 2.12.- Queso Nata de Cantabria. 2.13.- Quesucos de Liébana. 2.14.- Queso Idiazábal. 2.15.- Queso Roncal. 2.16.- Queso Zamorano. 2.17.- Queso de l’Alt Urgell y la Cerdanya. 2.18.- Queso de la Serena. 2.19.- Queso Ibores. 2.20.- Torta del Casar. 2.21.- Queso Manchego. 2.22.- Queso de Murcia y Queso de Murcia al Vino. 2.23.- Queso Mahón Menorca. 2.24.- Queso de Flor de Guía y Queso de Guía. 2.25.- Queso Majorero. 2.26.- Queso Palmero. 2.27.- Queso Camerano. 2.28.- Queso de Valdeón.