Sinopsis

Tanto si haces pan en casa, como si eres o quieres ser un profesional de la panadería, este es tu manual de referencia: la obra maestra de la panadería artesana. Recetas impecables y explicaciones detalladas de todo el proceso de hacer pan. Contadas con claridad y rigor, con un lenguaje sencillo y directo, fruto de la experiencia de más de 30 años del autor como profesor y panadero.
En este libro encontrarás 140 recetas descritas paso a paso, de un amplio surtido de panes clásicos: de centeno, de masa madre natural, baguette, brioche, focaccia. Una colección de sabores, olores y texturas para profundizar en el infinito mundo del pan artesano. En este libro, encontrarás un pan para cada estación y para cada paladar, incluyendo algunas recetas poco conocidas como el pan de granja alemán o los simits.

PRIMERA PARTE: Ingredientes y técnicas
-El proceso de panificación desde el amasado al horneado
-Los ingredientes y su función
-Técnicas de manipulación

SEGUNDA PARTE: Fórmulas y panes decorativos
-Panes con masas madre de levadura
-Panes con masa madre natural
-Panes de centeno con masa madre natural
-Masas directas
-Otros panes
-Técnicas de trenzado
-Proyectos decorativos y de exposición

APENDICE
-Elaborar y perpeturar una masa madre natural
-Pruebas reológicas y análisis de la harina
-Aditivos de la harina
-El porcentaje del panadero
-La temperatura ideal de la masa
-Calcular los costes de una masa
-Equivalencias y conversiones útiles
-Ejemplo de horario de fermentación.