Sinopsis

OBJETIVOS

Aplicar las técnicas de preparación de las materias primas, operando con seguridad los equipos necesarios para conseguir la calidad requerida en la almazara. Realizar operaciones de preparación y mantenimiento de primer nivel de los equipos de producción de una almazara, para la elaboración de aceites de oliva vírgenes, Identificando las infraestructuras y las etapas de procesado. Realizar las operaciones de procesado del aceite de oliva en la almazara, operando desde paneles centrales, para asegurar la calidad del producto final, según instrucciones recibidas. Desarrollar los métodos de análisis adecuados para comprobar los resultados de las muestras tomadas durante el proceso productivo de la almazara. Aplicar las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad durante el proceso productivo en la almazara. Identificar que las etapas de buena gestión de los residuos y vertidos generados en la actividad de la almazara, se realiza de acuerdo con la normativa ambiental.

CONTENIDOS

Recepción de aceituna
Introducción
Identificación de variedades de aceituna
Clasificación de las principales materias primas utilizadas en la almazara. Características físicas y químicas de las materias primas de la almazara
Defectos higiénico-sanitarios de las aceitunas y demás materias primas
Medidas correctivas cuando la materia prima no cumpla con las especificaciones establecidas en la almazara
Recepción y selección de la aceituna
Limpieza del fruto
Lavado del fruto
Despalillado
Pesado y toma de muestras
Almacenamiento y regulación de la aceituna
Detección de riesgos químicos
Resumen

Procesamiento de la aceituna
Introducción
Maquinaria utilizada en el procesamiento de aceitunas: descripción y características
Mantenimiento y regulación de equipos de la almazara
Almazaras: características y situación de equipos
Procesos de elaboración de aceites de oliva vírgenes: concepto, tipos y características
Molienda
Batido
Preparación y características de la pasta. Pastas difíciles
Extracción parcial
Extracción por presión mediante sistema de prensas
Centrifugación horizontal de dos y tres fases
Centrifugación vertical
Decantación
Tratamientos finales del aceite antes de su almacenamiento y conservación. Depósitos de almacenamiento en bodega
Resumen

Influencia de los métodos de procesamiento en la calidad del aceite de oliva virgen
Introducción
Clasificación de los aceites de oliva
Normativa específica relacionada con el uso de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
Funciones tecnológicas de aditivos, coadyuvantes y productos auxiliares. Tipos. Dosis. Modos de empleo
Eliminación de coadyuvantes y productos auxiliares
Medidas de seguridad en el empleo de aditivos, coadyuvantes tecnológicos y productos auxiliares
Utilización de coadyuvantes en la extracción de aceites de oliva vírgenes
Acondicionamiento final del aceite
Subproductos del procesado de la aceituna
Control de calidad del aceite de oliva virgen
Desviaciones. Medidas correctivas
Relación de las características del producto final con su proceso de elaboración
Resumen

Desarrollo de los métodos físicos y químicos de los controles básicos en la almazara
Introducción
Normativa que regula la calidad de los aceites de oliva
Criterios de calidad
Equipos e instrumentación básica para análisis de procesos de las almazaras
Métodos y procedimientos de muestreo
Análisis básicos en el control del proceso de elaboración de los aceites de oliva vírgenes
Fundamentos y metodología de los controles básicos: acidez, índice de peróxidos, K270, humedad y materias volátiles e impurezas
Controles básicos. Análisis de aceitunas (humedad, grasa total y rendimiento industrial)
Controles básicos. Análisis de aceites (humedad, acidez, peróxidos, absorbancia ultravioleta, impurezas y demás parámetros básicos)
Controles básicos. Análisis de orujos y alpeorujos (humedad, materia seca y grasa total)
Equipos e instrumentos de medida para los controles básicos
Registro de resultados que aseguran la trazabilidad
Resumen

Seguridad y salud laboral en la almazara
Introducción
Condiciones de trabajo y seguridad en la almazara
Factores de riesgo en la almazara: medidas de protección y prevención
Primeros auxilios en almazaras
Medidas de higiene, seguridad y prevención de riesgos laborales en la toma de muestras y en la realización de los ensayos en las almazaras
Importancia del orden, el rigor y la limpieza
Resumen

Procesos de gestión de residuos y subproductos en la almazara
Introducción
Depuración aerobia/anaerobia
Requisitos reglamentarios
Indicadores ambientales
Evaporación natural forzada
Clasificación de los principales productos finales
Características físicas, químicas y organolépticas de los productos finales. Subproductos de la almazara
Tratamiento de los subproductos de almazara: orujo y alperujo. Características, tipos y aplicaciones
Segunda centrifugación. Extracción del aceite de orujo
El alpechín
Resumen