Sinopsis

OBJETIVOS

Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de los pescados y mariscos utilizados por la industria de productos pesqueros. Identificar y especificar las materias primas auxiliares utilizadas, interpretando la documentación técnica sobre especificaciones de dichas materias. Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza de la maquinaria, equipos e instalaciones para el acondicionamiento de pescados y mariscos. Aplicar las medidas de higiene necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos de la pesca. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medioambiente derivados de la actividad de la industria de productos de la pesca.

CONTENIDOS

Materia prima de pescado y marisco
Introducción
Pescados y mariscos para su transformación industrial
El mercado de los productos pesqueros. Zonas productivas
Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca
Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento
Características organolépticas
Fundamentos de anatomía, fisiología e histología de pescados y mariscos
Valoración de la calidad y selección. Hojas de control
Acondicionamiento, transporte y conservación del producto de la pesca fresco y congelado
Acuicultura
Técnicas pesqueras
Resumen

Materias primas auxiliares
Introducción
El agua, características y cualidades
Ingredientes diversos: sal, vinagre, aceite, azúcar, especias y condimentos
Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización
Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos
Especias y condimentos
Manipulación y conservación de las materias primas auxiliares y aditivos
Resumen

Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje
Introducción
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas y medidas sobre higiene
Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca. Normativa aplicable al sector
Manipulación de alimentos. Normativa vigente
Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción y servicios higiénicos
Sistemas de desagüe y evacuación de residuos
Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación
Materiales y construcción higiénica de los equipos
Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección
Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control
Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. Esterilización
Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento. Sistemas y equipos de limpieza
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos
Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación
Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)
Resumen

Alteraciones de los productos de la pesca
Introducción
Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación
Transformaciones y alteraciones que originan
Riesgos para la salud
Microbiología de los alimentos
Microorganismos: clasificación y efectos
Resumen

Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos
Introducción
Normativa general de manipulación de alimentos
Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas
Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias
Métodos de conservación de los alimentos
Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones
Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Trazabilidad
Resumen

Incidencia ambiental de la industria de la pesca
Introducción
Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos
Descripción y tipos de residuos generados en la producción de derivados de la pesca. Efectos ambientales
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos
Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente
Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos
Resumen